KO EN ES PT FR Culinária japonesa Prato principal⏱ 35 minHistórico de edições

Yakitori

Name: Yakitori
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 500 g Sobrecoxas de frango; 2 talos Cebolinha (parte branca); 10 Espetos de bambu; 1 colher de sopa Óleo de cozinha; Shichimi (pimenta); 4 colher de sopa Molho de soja; 3 colher de sopa Mirin; 2 colher de sopa Saquê; 2 colher de sopa Açúcar; 0.5 colher de chá Alho e gengibre picados

Espetinhos japoneses de frango — pedaços de frango e cebolinha enfiados em palitos e grelhados enquanto são pincelados com tare (glaçagem de molho de soja) agridoce salgado. O petisco clássico de izakaya: levemente tostado por fora, suculento por dentro. Aproveite na versão salgada, "shio", ou glaçada, "tare".

Modo de preparo

Cozinhe os ingredientes do tare em uma panelinha em fogo baixo até reduzirem cerca de um terço e engrossarem um pouco.
⏲ 8 min
Enfie o frango e a cebolinha alternados nos espetos. (Deixe os espetos de molho antes para não queimarem.)
⏲ 5 min
Aqueça uma frigideira untada ou uma grelha em fogo médio-alto e cozinhe os espetos, virando, até dourarem por fora.
⏲ 6 min
Pincele com tare e grelhe mais 2–3 vezes para a glaçagem caramelizar e brilhar.
⏲ 4 min
Coloque no prato e regue com um pouco mais de tare. Polvilhe shichimi a gosto e sirva.
⏲ 1 min

Variações

Yakitori shio (sal): só sal no lugar do tare, para um sabor limpo.
Negima: a combinação clássica de frango e cebolinha (esta receita).
Tsukune: almôndegas de frango moído no espeto.
Outros cortes: pele, fígado ou cartilagem de frango.

Dicas

Deixe os espetos de molho por 30 minutos para não queimarem na grelha.
A sobrecoxa fica a mais suculenta e macia.
Pincele o tare em várias camadas para acumular brilho e sabor.
Finalize em fogo alto para um pouco de tostado defumado.
Dois espetos lado a lado impedem que os pedaços girem quando você vira — a mesma regra prática da lâmina chata do kabab koobideh.

Mais detalhes e os porquês (4)

Por que várias camadas finas e não uma grossa. O tare é molho de soja, mirin, saquê e açúcar, e o açúcar começa a queimar por volta de 150°C enquanto a superfície de uma grelha a carvão é muito mais quente (grelhar). Uma camada pesada escurece antes de o frango cozinhar. Cada camada fina seca e firma antes de a próxima entrar, e a laca é construída em vez de aplicada. O dango e o frango teriyaki são pincelados pela mesma regra; o dengaku é o caso oposto, uma pasta grossa espalhada uma vez e levada ao fogo por trinta a sessenta segundos.
Shio e tare são dois pratos diferentes, não dois temperos. Sem açúcar na superfície, um espeto salgado aguenta fogo forte desde o início e pode buscar cor à vontade, que é a divisão que o yakiniku expõe. O sal entra logo antes de o espeto ir à grelha.
O tare de uma casa é um pote que vai sendo completado, não um molho que se faz. Balcões antigos trabalham com um tare reabastecido há décadas — todo espeto mergulhado nele vai direto para o fogo, e o pote é reduzido regularmente, o que é o que o conserva. Em casa você está fazendo uma porção pequena, então pincele em vez de mergulhar e mantenha o que encostou em frango cru longe da tigela de servir.
Sobrecoxa, e não só pelo sabor. Sua gordura e seu tecido conjuntivo dão uma janela de ponto muito mais larga do que o peito, o que importa quando quem cozinha é uma grelha quente e trinta segundos (cozinhar carne). A mesma lógica manda os anticuchos para um corte sem margem nenhuma e dois minutos de cada lado.