Name: Bougna (paquete canaco cocido en horno de tierra)
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina neocaledonia
Ingredients: 1.2 kg Pollo; 600 g Taro; 600 g Ñame; 400 g Camote; 300 g Yuca; 2 Plátanos machos; 2 cucharadita Sal; 800 ml Leche de coco; 3 Cocos frescos; 6 Hojas de plátano; Papel de aluminio; Hilo de cocina; 3 Chiles rojos pequeños; Arroz

Ingredientes

8raciones

Para el relleno
Pollo · en trozos grandes con hueso1.2 kg
Taro · pelado grueso, en trozos grandes600 g
Ñame · usa guantes si la savia te irrita la piel600 g
Camote · de aquí viene el dulzor400 g
Yuca · opcional; la congelada de una tienda asiática sirve300 g
Plátanos machos · también sirven plátanos verdes2
Sal · repartida entre las verduras y la carne2 cucharadita
Leche de coco
Leche de coco · espesa y sin diluir; dos latas800 ml
Cocos frescos · la vía tradicional: rállalos y exprímelos3
Para envolver
Hojas de plátano · las hojas congeladas, descongeladas, se consiguen fácilmente6
Papel de aluminio · capa exterior para el horno; innecesario en un horno de tierra
Hilo de cocina · tradicionalmente tiras de hoja de cocotero o de corteza
Para servir
Chiles rojos pequeños · servidos aparte, no dentro3
Arroz · opcional; los tubérculos ya son el almidón

Preparación

Pasa las hojas de plátano sobre la llama del gas o por una sartén caliente y seca unos segundos por cada lado, hasta que se oscurezcan y brillen. Si te saltas esto, se rajan al doblarlas y se escapa hasta la última gota de leche de coco.
⏲ 10 min
Pela el taro, el ñame, el camote y la yuca y córtalos en trozos de 4–5 cm, todos más o menos del mismo tamaño para que terminen a la vez. Pela el taro grueso: una cáscara fina deja la savia que raspa la garganta.
⏲ 20 min
Corta el pollo en trozos grandes con hueso y sálalo. Los trozos pequeños se habrán deshecho por completo tras dos horas.
⏲ 8 min
Si usas cocos frescos, ralla la pulpa, añade un chorrito de agua tibia y exprime; la primera extracción espesa es tu líquido de cocción. Si usas latas, no las diluyas.
⏲ 15 min
Coloca tres o más hojas de plátano en direcciones alternas y reparte los tubérculos sobre la base. Mantienen la carne separada del fondo para que nada se pegue.
⏲ 5 min
Pon el pollo sobre las verduras, mete los plátanos en los huecos y vierte la leche de coco: llegar a dos tercios de la altura es suficiente, porque las verduras la absorben mientras se cuecen.
⏲ 4 min
Dobla las hojas hacia arriba desde todos los lados, séllalas sin dejar huecos y átalas firmemente en cruz con el hilo. Para el horno, envuelve todo el paquete otra vez en papel de aluminio. Lo bien que lo selles decide el plato.
⏲ 10 min
Horno de tierra: quema leña en un hoyo para calentar piedras, retira las brasas, coloca el paquete sobre las piedras calientes, cúbrelo con hojas y luego con tierra, y déjalo enterrado 2 horas.
⏲ 120 min
En el horno, hornea a 180°C durante 2 horas. En una vaporera, llénala bien de agua y cuece al vapor 2 horas. Ninguno de los dos da el humo del horno de tierra, pero la textura y el sabor se acercan.
⏲ 120 min
Deja reposar el paquete 15 minutos y luego abre las hojas en la mesa. No se pasa a una fuente: cada uno se sirve directamente de la hoja, con los chiles al lado.
⏲ 15 min

Variantes

Bougna de pescado de la costa: pescado blanco entero en lugar de pollo. Se cuece mucho más rápido, así que dale a las verduras 30 minutos de ventaja antes de añadirlo.
Bougna de langosta: camarones de río o langosta para las grandes ocasiones; la versión más lujosa y la que mejor le va a la leche de coco.
Bougna vegetariano: los tubérculos y la leche de coco solos se sostienen perfectamente. Unos trozos de papaya verde añaden una capa de dulzor.
Bougna al horno: las cocinas urbanas de Nueva Caledonia usan ahora el horno. Con doble envoltura de aluminio el líquido queda atrapado y el resultado se parece al del hoyo.
Bougna al vapor: sin horno, una vaporera grande es posiblemente mejor: nada se reseca y el perfume de la hoja se nota.
Cambia los tubérculos con libertad: taro, ñame, camote, yuca, lo que consigas. Solo usa dos o tres distintos para que la textura no sea monótona.

Consejos

Pasa siempre las hojas de plátano por la llama. Toma segundos. Las hojas crudas se agrietan al doblarlas, y un paquete agrietado gotea hasta que la comida queda seca.
Nunca diluyas la leche de coco. Los tubérculos absorben líquido durante dos horas, así que si empiezas con una leche aguada no queda sabor al final.
Sella el paquete por completo. En la práctica es una olla a presión hecha de hojas; cualquier fuga y, aun con dos horas de cocción, la comida sale seca.
Corta el pollo grande. Dos horas de calor suave no dejan nada de los trozos pequeños.
Pela el taro grueso. Una cáscara fina deja la savia irritante; usa guantes si tienes las manos sensibles.
Sírvelo en la hoja. En una reunión canaca, abrir el paquete es parte del plato. Emplatarlo dispersa los jugos y el aroma.
El bougna es lo que se cocina para recibir a los invitados en una coutume canaca, así que en Nueva Caledonia la palabra lleva consigo la ocasión tanto como la receta.

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