Foto: Startandstar · CC0
Frango yangnyeom (frango frito coreano)
Frango frito coreano com uma cobertura doce e picante — frito duas vezes na fécula de batata para ficar crocante e depois envolvido num molho de gochujang, ketchup e xarope. Melhor comido na hora, crocante; a estrela do chimaek (frango com cerveja).
Ingredientes
- Frango · sem osso ou asinhas, em pedaços de um bocado1 inteiro
- Fécula de batata · para empanar1 xícara
- Óleo para fritar · bastante
- Gergelim · para guarnecer
- Marinada
- Sal1 colher de chá
- Pimenta-do-reino0.5 colher de chá
- Vinho de arroz1 colher de sopa
- Gengibre picado0.5 colher de chá
- Molho
- Gochujang2 colher de sopa
- Ketchup3 colher de sopa
- Xarope de milho · ou xarope de oligossacarídeo3 colher de sopa
- Molho de soja1 colher de sopa
- Alho picado1 colher de sopa
- Açúcar1 colher de sopa
- Gochugaru · opcional1 colher de chá
- Vinagre · opcional1 colher de chá
Modo de preparo
- ⏲ 10 min
Corte o frango em pedaços de um bocado e deixe marinar com sal, pimenta-do-reino, vinho de arroz e gengibre por 10 minutos.
- ⏲ 2 min
Passe por igual na fécula de batata e sacuda o excesso. Aqueça o óleo a 160C.
- ⏲ 5 min
Frite pela primeira vez para cozinhar por dentro — uns 5 minutos para pedaços sem osso, 8-10 para asinhas e coxinhas da asa com osso. A parte mais grossa, junto ao osso, deve marcar no mínimo 74C (sem termômetro, fure junto ao osso e confira se o caldo sai claro). Retire e deixe descansar um pouco.
- ⏲ 3 min
Suba o óleo para 180C e frite de novo por 2-3 minutos, até ficar crocante e dourado.
- ⏲ 2 min
Numa frigideira, cozinhe os ingredientes do molho em fogo baixo até reduzir um pouco e ficar brilhante.
- ⏲ 1 min
Fora do fogo, junte o frango frito e misture rápido para envolver. Polvilhe gergelim e sirva na hora.
Variações
- Banban (meio a meio): Metade com molho, metade frita simples.
- Molho de soja e alho: Uma cobertura de molho de soja, alho e xarope em vez do molho picante.
- Frango ao alho: Capriche no alho picado para um toque marcante.
- Sem osso/asinhas: Use sem osso pela praticidade, ou asinhas e coxinhas da asa.
Dicas
- Fritar duas vezes é o segredo da crocância — a primeira fritura cozinha, a segunda deixa crocante.
- A fécula de batata fica crocante por mais tempo e aguenta o molho.
- Reduza o molho antes e misture o frango fora do fogo para que continue crocante.
- O xarope de milho e o ketchup dão o brilho; uma gota de vinagre corta a gordura.
- O melhor é comer imediatamente depois de envolver no molho.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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