부그나

재료

• 속
• 닭 · 뼈째 큼직하게 토막. 통닭 한 마리 분량1.2 kg
• 타로 · 껍질을 두껍게 벗기고 큼직하게600 g
• 참마 또는 얌 · 손이 미끄러우면 장갑을 끼고600 g
• 고구마 · 단맛 담당400 g
• 카사바 · 선택. 아시아 식료품점 냉동으로 충분300 g
• 플랜틴 · 덜 익은 바나나로 대체 가능2 개
• 소금 · 채소와 고기에 나눠서2 작은술
• 코코넛 밀크
• 코코넛 밀크 · 물을 타지 않은 진한 것. 통조림 2캔800 ml
• 생코코넛 · 정석. 갈아서 짜면 통조림을 대체한다3 개
• 싸는 재료
• 바나나잎 · 냉동으로 구할 수 있다. 해동해서 사용6 장
• 알루미늄 포일 · 가정 오븐용 겉포장. 땅화덕이면 필요 없다
• 요리용 끈 · 전통적으로는 코코넛잎이나 나무껍질 끈
• 곁들임
• 작은 붉은 고추 · 따로 담아 각자 찍어 먹는다3 개
• 쌀밥 · 선택. 뿌리채소만으로도 충분하다

조리 단계

1. 바나나잎을 가스불이나 뜨거운 팬에 몇 초씩 앞뒤로 쬔다. 색이 짙어지며 광택이 나면 된 것이다 — 이 과정을 건너뛰면 접는 순간 찢어지고 국물이 다 새어 나온다.

   ⏲ 10분

2. 타로·참마·고구마·카사바 껍질을 벗겨 4~5cm로 큼직하게 썬다. 크기를 비슷하게 맞춰야 한꺼번에 익는다. 타로 껍질은 두껍게 벗겨야 아린 맛이 없다.

   ⏲ 20분

3. 닭을 뼈째 큼직하게 토막 내고 소금으로 밑간한다. 잘게 자르면 두 시간 뒤에 살이 다 풀어져 버린다.

   ⏲ 8분

4. 생코코넛을 쓸 경우 과육을 갈아 따뜻한 물을 조금만 섞어 짜낸다. 첫 번째로 나온 진한 즙이 이 요리의 국물이다. 통조림이면 물을 절대 타지 않는다.

   ⏲ 15분

5. 바나나잎을 세 장 이상 방향을 엇갈리게 겹쳐 깔고, 뿌리채소를 바닥에 한 겹 깐다. 채소가 고기를 받쳐 주어 아래가 눌어붙지 않는다.

   ⏲ 5분

6. 닭을 채소 위에 얹고 플랜틴을 사이사이 끼운 뒤 코코넛 밀크를 붓는다. 재료의 3분의 2 높이까지면 충분하다 — 익으면서 채소가 국물을 빨아들인다.

   ⏲ 4분

7. 잎을 사방에서 접어 올려 틈 없이 여미고 끈으로 십자로 단단히 묶는다. 가정 오븐이면 그 위를 포일로 한 번 더 감싼다. 봉하는 정도가 이 요리의 성패다.

   ⏲ 10분

8. 땅화덕: 구덩이에 장작을 태워 돌을 달구고, 숯을 걷어낸 뒤 뜨거운 돌 위에 꾸러미를 놓는다. 잎으로 덮고 흙을 덮어 2시간 묻어 둔다.

   ⏲ 120분

9. 오븐으로 할 때는 180℃에서 2시간 굽는다. 찜기라면 물을 넉넉히 잡고 2시간 찐다. 둘 다 땅화덕의 흙 향은 없지만 질감과 맛은 거의 같다.

   ⏲ 120분

10. 꺼내서 15분 그대로 둔 뒤 상 위에서 잎을 펼친다. 접시에 옮기지 않고 잎째 놓고 각자 덜어 먹는 요리다. 붉은 고추를 곁에 둔다.

    ⏲ 15분

팁과 변형