Name: Bougna (paquet kanak cuit au four enterré)
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine néo-calédonienne
Ingredients: 1.2 kg Poulet; 600 g Taro; 600 g Igname; 400 g Patate douce; 300 g Manioc; 2 Bananes plantains; 2 c. à café Sel; 800 ml Lait de coco; 3 Noix de coco fraîches; 6 Feuilles de bananier; Papier d'aluminium; Ficelle de cuisine; 3 Petits piments rouges; Riz

Ingrédients

8portions

Pour la garniture
Poulet · Coupé en gros morceaux avec l'os1.2 kg
Taro · Épluché épais, coupé en gros morceaux600 g
Igname · Portez des gants si la sève vous irrite la peau600 g
Patate douce · C'est d'elle que vient la douceur400 g
Manioc · Facultatif ; surgelé, d'une épicerie asiatique, cela convient300 g
Bananes plantains · Les bananes vertes conviennent aussi2
Sel · Réparti entre les légumes et la viande2 c. à café
Lait de coco
Lait de coco · Épais et non dilué ; deux boîtes800 ml
Noix de coco fraîches · La voie traditionnelle : râpez-les et pressez-les3
Pour l'emballage
Feuilles de bananier · On trouve facilement des feuilles surgelées, à décongeler6
Papier d'aluminium · Couche extérieure pour le four ; inutile dans un four enterré
Ficelle de cuisine · Traditionnellement des lanières de feuille de cocotier ou d'écorce
Pour servir
Petits piments rouges · Servis à côté, pas dedans3
Riz · Facultatif ; les tubercules sont déjà le féculent

Préparation

Passez les feuilles de bananier quelques secondes de chaque côté au-dessus d'une flamme de gaz ou dans une poêle chaude à sec, jusqu'à ce qu'elles foncent et deviennent brillantes. Sautez cette étape et elles se fendent quand vous les pliez, et tout le lait de coco s'échappe.
⏲ 10 min
Épluchez le taro, l'igname, la patate douce et le manioc et coupez-les en morceaux de 4 à 5 cm, tous à peu près de la même taille pour qu'ils cuisent ensemble. Épluchez le taro épais — une peau trop fine laisse la sève qui pique la gorge.
⏲ 20 min
Coupez le poulet en gros morceaux avec l'os et salez-le. De petits morceaux se seront complètement défaits au bout de deux heures.
⏲ 8 min
Si vous utilisez des noix de coco fraîches, râpez la chair, ajoutez un trait d'eau tiède et pressez ; le premier pressage, épais, est votre liquide de cuisson. Si vous utilisez des boîtes, ne les diluez pas.
⏲ 15 min
Superposez au moins trois feuilles de bananier en alternant les directions et étalez les tubercules au fond. Ils tiennent la viande à distance du fond pour que rien n'attache.
⏲ 5 min
Posez le poulet sur les légumes, glissez les bananes plantains dans les interstices et versez le lait de coco — jusqu'aux deux tiers de la hauteur, c'est largement suffisant, car les légumes le boivent en cuisant.
⏲ 4 min
Rabattez les feuilles de tous les côtés, fermez sans laisser d'ouverture et ficelez fermement en croix. Pour le four, enveloppez tout le paquet une seconde fois dans du papier d'aluminium. La qualité de la fermeture décide du plat.
⏲ 10 min
Four enterré : faites brûler du bois dans une fosse pour chauffer des pierres, retirez les braises, posez le paquet sur les pierres chaudes, couvrez de feuilles puis de terre, et laissez-le enterré 2 heures.
⏲ 120 min
Au four, faites cuire à 180 °C pendant 2 heures. À la vapeur, remplissez généreusement d'eau et faites cuire 2 heures. Aucune des deux méthodes ne donne la fumée du four enterré, mais la texture et le goût s'en approchent.
⏲ 120 min
Laissez reposer le paquet 15 minutes, puis ouvrez les feuilles à table. On ne le transvase pas dans un plat de service — chacun se sert directement dans la feuille, avec les piments à côté.
⏲ 15 min

Variantes

Bougna de poisson du bord de mer : un poisson blanc entier à la place du poulet. Il cuit bien plus vite, alors donnez aux légumes 30 minutes d'avance avant de l'ajouter.
Bougna de langouste : chevrettes ou langouste pour les grandes occasions — la version la plus fastueuse, et celle qui se marie le mieux au lait de coco.
Bougna végétarien : les tubercules et le lait de coco seuls tiennent parfaitement la route. Quelques morceaux de papaye verte ajoutent une couche de douceur.
Bougna à la vapeur : sans four, un grand cuit-vapeur est sans doute meilleur — rien ne sèche et le parfum de la feuille ressort.
Changez librement de tubercules : taro, igname, patate douce, manioc — ce que vous trouvez. Utilisez-en simplement deux ou trois différents pour que la texture ne soit pas monotone.

Plus de détails et les raisons (1)

Bougna au four : les cuisines citadines de Nouvelle-Calédonie utilisent désormais le four. Enveloppé deux fois dans du papier d'aluminium, le liquide reste prisonnier et le résultat est proche de la fosse.

Astuces

Passez toujours les feuilles de bananier à la flamme. Cela prend quelques secondes. Les feuilles crues se fendent quand on les plie, et un paquet fendu fuit jusqu'à ce que la nourriture soit sèche.
Ne diluez jamais le lait de coco. Les tubercules absorbent du liquide pendant deux heures, donc si vous partez d'un lait léger, il ne reste plus de goût à la fin.
Fermez le paquet hermétiquement. C'est en fait un autocuiseur fait de feuilles ; à la moindre fuite, deux heures de cuisson vous donnent quand même un plat sec.
Coupez le poulet en gros morceaux. Deux heures de chaleur douce ne laissent rien des petits morceaux.
Épluchez le taro épais. Une peau trop fine laisse la sève irritante ; portez des gants si vous avez les mains sensibles.
Servez-le dans la feuille. Lors d'un rassemblement kanak, l'ouverture du paquet fait partie du plat. Le dresser à l'assiette disperse les jus et l'arôme.
Le bougna est ce que l'on cuisine pour recevoir les invités lors d'une coutume kanak, si bien qu'en Nouvelle-Calédonie le mot porte autant l'occasion que la recette.

Les bases derrière ce plat

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