Yakiniku (carne bovina grelhada à mesa)
Carne bovina japonesa grelhada corte por corte numa grelha embutida na mesa. O tare é um molho para mergulhar e não uma marinada, e é por isso que a maior parte da carne chega sem tempero. Cada corte tem a sua espessura e, portanto, o seu tempo, e a ordem em que você grelha também importa.
Ingredientes
- Carne (serve 4)
- costela bovina · karubi, fatiada com 2–3mm400 g
- contrafilé ou acém · rosu, 3mm300 g
- fraldinha ou diafragma · harami, cortada grossa, 1,5cm300 g
- língua bovina · tan, 3mm; opcional200 g
- tripa bovina · horumon; opcional, mas é onde o prato começou200 g
- Tare (molho para mergulhar)
- molho de soja (shoyu)6 colher de sopa
- mirin3 colher de sopa
- saquê2 colher de sopa
- açúcar2 colher de sopa
- maçã · ralada; pera asiática também serve0.25
- alho · ralado, acrescentado depois da fervura2 dentes
- gengibre · ralado1 colher de chá
- óleo de gergelim1 colher de sopa
- gergelim torrado1 colher de sopa
- Molho de sal (para a língua e a fraldinha)
- sal grosso1 colher de chá
- óleo de gergelim2 colher de sopa
- pimenta-do-reino0.5 colher de chá
- limão-siciliano · em gomos, servido ao lado0.5
- Para servir
- folhas de alface e de perila200 g
- cebolinha em tirinhas · temperada com óleo de gergelim e pimenta calabresa100 g
- kimchi200 g
- arroz cozido800 g
- sopa de wakame · a sopa padrão num restaurante de yakiniku800 ml
Modo de preparo
- ⏲ 2 min
Faça o tare. Cozinhe o shoyu, o mirin, o saquê e o açúcar numa panelinha em fogo baixo por 2 minutos, para evaporar o álcool e o gosto cru.
- ⏲ 20 min
Deixe esfriar completamente, depois misture a maçã ralada, o alho e o gengibre com o óleo e as sementes de gergelim. A ordem importa: alho e gengibre fervidos com o resto perdem o aroma e deixam você só com shoyu.
Para o molho de sal, misture o sal grosso, o óleo de gergelim e a pimenta num pratinho e sirva o limão-siciliano à parte. Os cortes mais magros e a língua combinam com isto em vez do tare.
Arrume a carne em pratos separados por corte. Nunca misture espessuras num prato — elas cozinham em ritmos diferentes, então um prato misturado garante algumas queimadas e outras cruas. Tratar todo corte com o mesmo tempo é o erro mais comum aqui.
Deixe a grelha bem quente: você não deve conseguir manter a mão a 20cm acima dela por três segundos. Numa grelha pouco aquecida a carne gruda, e onde gruda ela solta água e cozinha no vapor em vez de selar.
Comece pelos cortes finos sem tempero e salgados. Karubi e rosu de 2–3mm levam 20–30 segundos de cada lado; vire assim que o vermelho sumir e dê mais 20 segundos. Eles continuam cozinhando no prato, então tire um pouquinho antes.
A fraldinha grossa de 1,5cm leva 90 segundos de cada lado e depois 2 minutos descansando no prato. Com o mesmo tempo dos cortes finos, ela carboniza por fora e fica fria no meio.
A língua é ainda mais rápida — 15 segundos de cada lado e está pronta. Passada do ponto fica borrachuda, e a língua fatiada fina já está atrasada quando você olha de novo para ela.
Os cortes marinados no tare e o horumon vão por último. O açúcar do tare queima na grelha como uma crosta preta, e tudo o que é grelhado depois pega o amargor. Troque a grelha ou o papel-alumínio quando a crosta se formar.
Mergulhe a carne grelhada no tare ou no molho de sal e coma com a alface, a cebolinha, o kimchi e o arroz. Quem grelha deve ser quem come — grelhe tudo antes e empilhe, e metade do prato se foi.
Variações
- Shio yakiniku: nada de tare, só sal, óleo de gergelim e limão-siciliano. A escolha para os cortes mais magros, para a língua e para carne boa — o sal não encobre a carne.
- Buta yakiniku: barriga e paleta de porco. A carne de porco precisa ser bem cozida, então corte-a mais grossa que a bovina e dê mais tempo. Uma colher de sopa de missô no tare combina com ela.
- Jingisukan: o cordeiro grelhado de Hokkaido, na sua própria grelha em cúpula com cebola e repolho. Um primo, mais do que uma variação.
- Yakiniku-don: sobras de carne envolvidas rapidamente no tare e empilhadas sobre arroz — o almoço padrão do dia seguinte.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Horumonyaki: construído sobre miúdos — tripa, bucho, coração. Parece um cardápio separado, mas está mais perto da forma original do prato (veja a nota histórica abaixo). Abra os miúdos chatos, deixe a gordura derreter e grelhe forte até ficarem cozidos por inteiro.
- Em casa: uma grelha-frigideira de ferro fundido, ou uma grelha sobre um fogareiro portátil a gás. Solta muita fumaça, então abrir uma janela e ligar o exaustor no máximo faz parte da preparação, não é um detalhe. Uma frigideira antiaderente não sobrevive a esta temperatura.
Dicas
- A espessura define o tempo. 2–3mm pede 20–30 segundos de cada lado; 1,5cm pede 90. Isso é três a quatro vezes mais, e misturados num prato não há como avaliar.
- Aqueça a grelha por completo antes. Pouco aquecida, a carne gruda, e onde gruda o suco escorre e você está fervendo em vez de selar (controle do fogo).
- Só os cortes grossos descansam. Dois minutos no prato assentam o suco da fraldinha. O karubi fino não tem tempo de descanso — ele termina de cozinhar a caminho do prato (cozinhar carne e descanso).
Mais detalhes e os porquês (5)
- O tare é para mergulhar, não uma marinada. Esta é a maior diferença em relação ao bulgogi, que fica imerso em pera, shoyu e açúcar para o tempero atravessar a carne. O yakiniku é grelhado na maior parte sem tempero e mergulhado depois, e é por isso que um prato de yakiniku chega como carne vermelha crua (o que as marinadas fazem). A mesma lógica atravessa a divisão tare/shio num balcão de yakitori.
- A ordem de grelhar existe por causa do açúcar. Ponha primeiro a carne marinada no tare e o açúcar queima numa crosta preta na grelha, e tudo depois fica com gosto amargo. Salgados, depois sem tempero, depois tare, depois miúdos.
- O shabu-shabu é a mesma mesa e o calor oposto. O shabu-shabu cozinha na água, então a gordura derrete no caldo e nada doura. O yakiniku cozinha no calor seco, então a gordura pinga e levanta chama e as superfícies douram. Os dois são cozidos um pouco de cada vez à mesa, e constroem sabores completamente diferentes (calor seco e calor úmido).
- A salada de cebolinha e a sopa de alga não são guarnição. A acidez e o caldo entre bocados de carne gorda são o que permite continuar comendo, e é por isso que os coadjuvantes nos restaurantes de yakiniku são tão constantes.
- A história, com precisão: o yakiniku não é um prato japonês antigo. Ele tomou forma depois da guerra em restaurantes de donos coreanos em Osaka e Tóquio, e o nome se espalhou nos anos 1960 e 70. O horumon são os miúdos que os açougueiros japoneses descartavam na época, e é por isso que os miúdos estão na origem do prato e não à margem dele. A liberalização da importação de carne bovina em 1991 e a difusão das grelhas sem fumaça ao longo dos anos 1990 o fizeram o que é hoje. Suas raízes estão entrelaçadas com a carne grelhada coreana, e o prato é mais fácil de explicar deixando isso dentro.
Os fundamentos por trás deste prato
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Grelhar: distância, zonas e labaredasNa grelha o calor é radiante, então distância é temperatura. Por que você monta duas zonas, por que uma labareda quer dizer que você já está atrasado e por que marinadas açucaradas entram no final.
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
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