Yudofu (tofu aquecido em água de kombu)

Name: Yudofu (tofu aquecido em água de kombu)
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 50 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 800 g Tofu; 1 folha Kombu; 1.2 L Água; 4 colher de sopa Molho de soja; 1 colher de sopa Mirin; 4 colher de sopa Água de kombu da panela; 1 punhado Katsuobushi; 3 Cebolinha; 1 pedaço Gengibre; Shichimi togarashi; Casca de yuzu

A panela de tofu de Quioto: tofu numa panela de barro sobre uma folha de kombu, a água levada até pouco antes da fervura, e cada pedaço retirado no momento em que começa a balançar e mergulhado num molho de soja. O tofu é comido saído da água, então a água é só com kombu, e nunca ferve: o tofu fervido aperta e se enche de buraquinhos, e o kombu no fundo fica viscoso e amargo. Uma só temperatura protege os dois.

Modo de preparo

Coloque o kombu no fundo da panela (um donabe ou panela de barro) e junte os 1,2L de água. Deixe 30 minutos.
⏲ 30 min
Corte o tofu em pedaços de 4-5cm. Corte o tofu macio na palma da mão e movimente-o com delicadeza.
⏲ 3 min
Molho: leve o molho de soja, o mirin e 4 colheres de sopa da água de kombu a ferver de leve numa panelinha, desligue o fogo, junte o katsuobushi, deixe 2 minutos e coe.
⏲ 2 min
Leve a panela ao fogo baixo e aqueça devagar. Quando bolhinhas finas começarem a subir do fundo, coloque o tofu sobre o kombu.
⏲ 10 min
Mantenha a água pouco antes da fervura por 4-5 minutos. Quando o tofu começar a balançar na água, está pronto. Se parecer que vai ferver, abaixe o fogo.
⏲ 4 min 30 s
À mesa, com a panela em fogo baixo, retire o tofu com uma concha vazada e mergulhe no molho e nos acompanhamentos. Junte tofu novo e mantenha a mesma temperatura.
⏲ 1 min

Variações

Com legumes: acelga chinesa, folhas de crisântemo, alho-poró e shiitake costumam entrar. Vira um hot pot, e o gosto limpo da versão de Quioto só com tofu se perde.
Estilo templo: as casas em frente aos templos de Quioto deixam o katsuobushi de fora e fazem o molho só com kombu — uma mesa sem carne nem peixe.
Com tofu firme: o tofu momen prensado é mais firme que o macio, quebra menos ao ser retirado e tem mais gosto de soja.

Mais detalhes e os porquês (1)

Yudofu de onsen de Ureshino: em Ureshino, Saga, ele é cozido em água de fonte termal levemente alcalina. O álcali dissolve a superfície do tofu, o caldo fica leitoso e o tofu amolece a ponto de derreter. Em casa se imita com cerca de 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio por litro de água; mais que isso fica com gosto de sabão.

Dicas

O kombu vai por baixo. O fundo da panela é o lugar mais quente. O kombu fica entre ele e o tofu, então o tofu nem gruda ali nem ferve ali sozinho.

Mais detalhes e os porquês (5)

A água decide o tofu. O mapo tofu branqueia seu tofu em água salgada e explica por quê: "O gel foi formado por íons para começo de conversa, então um banho salgado firma a superfície em vez de trabalhar contra ela, enquanto a água fervente pura puxa sólidos solúveis de algo que é quase todo água e o deixa com gosto de lavado." Esse tofu vai para um molho, então a superfície precisa estar firme. O tofu do yudofu é retirado da água e comido como está. Por isso a água é só com kombu, e o objetivo não é firmeza, mas um tremor.
Nunca fervido, por causa do tofu. Em água fervendo o tofu aperta ainda mais, solta água e se enche por dentro de buraquinhos, ficando esponjoso. Parado pouco antes da fervura, o tofu só aquece e a textura se mantém. O balanço é o sinal de que ele está quente até o meio.
Nunca fervido, por causa do kombu também. Caldos e fundos diz do kombu: "A fervura faz aparecer viscosidade e amargor." Um caldo comum retira o kombu antes da fervura. O yudofu o mantém na panela durante a refeição inteira. Então a panela inteira precisa ficar logo abaixo da fervura, e essa única temperatura protege o kombu e o tofu.
Macio ou firme é uma questão de prensagem. O douhua se separa do tofu com "A prensagem é a única coisa que os separa." O tofu macio, não prensado, é o mais mole e quebra com mais facilidade; o tofu firme é o contrário.
Mantenha o molho quente e o tofu fica quente. Em Quioto a tigelinha de molho fica no meio da panela e aquece junto. Mergulhe em molho frio e a temperatura que você se esforçou para manter cai na hora.