Oignon

Le choisir

Une peau sèche et parcheminée, un bulbe ferme. Un col épais ou mou signifie qu'il a commencé à s'abîmer. Les oignons plus tendres contiennent plus d'eau et mettent plus longtemps à fondre.

Le temps de cuisson en fait un autre ingrédient

• 3 à 5 minutes : encore croquant, encore piquant. La base des sautés.
• 10 à 15 minutes : translucide et sucré. Le fondement des currys et des ragoûts.
• 30 à 40 minutes : caramélisé et brun. Les quarante minutes de la soupe à l'oignon, c'est cela. Il n'y a pas de raccourci : monter le feu le brûle au lieu d'aller plus vite.

La différence entre caramélisation et réaction de Maillard est expliquée dans le brunissement.

Cru

Pour adoucir son mordant, émincez-le et faites-le tremper 5 à 10 minutes dans l'eau froide, puis égouttez : les composés soufrés partent à l'eau. Le faire macérer dans du sel et de l'acide fonctionne aussi ; la salsa d'oignon servie avec le pique macho fait exactement cela.

L'oignon rouge garde sa couleur et sa douceur cru, ce qui convient à la salade grecque et aux sandwichs.

Pourquoi il pique les yeux, et ce qui aide

Les composés soufrés volatils libérés à la découpe irritent les glandes lacrymales. Les deux choses qui aident vraiment sont le refroidir (30 minutes au réfrigérateur) et utiliser un couteau bien aiguisé. Une lame émoussée écrase davantage de cellules et aggrave nettement les choses, voir Le travail au couteau.

Conservation

Dans un endroit sombre, aéré, à température ambiante. Stockés avec des pommes de terre, ils s'abîment mutuellement plus vite. L'oignon coupé se garde trois ou quatre jours, bien fermé, au réfrigérateur. La congélation détruit le croquant ; ne congelez donc que ce que vous ferez cuire.

Substituts

Les échalotes sont plus douces et plus délicates (un oignon ≈ 3 à 4 échalotes). Le blanc de l'oignon nouveau convient, mais il ne caramélisera pas.