Name: Sopa de cebolla francesa
Prep time: 10 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina francesa
Ingredients: 4 Cebollas; 3 cucharadas Mantequilla; 1 cucharada Aceite de oliva; 1 cucharadita Azúcar; 1 cucharada Harina; 100 ml Vino blanco; 1 l Caldo de res (o de verduras); 2 ramitas Tomillo; 1 al gusto Sal y pimienta; 4 rebanadas Baguette; 100 g Gruyère (o emmental)

Ingredientes

4raciones

Cebollas · grandes, en rodajas finas, ~800 g4
Mantequilla3 cucharadas
Aceite de oliva1 cucharada
Azúcar · para ayudar a caramelizar, opcional1 cucharadita
Harina · para espesar, opcional1 cucharada
Vino blanco · opcional, para desglasar100 ml
Caldo de res (o de verduras)1 l
Tomillo · o un poco seco2 ramitas
Sal y pimienta1 al gusto
Tostadas con queso
Baguette4 rebanadas
Gruyère (o emmental) · rallado100 g

Preparación

Derrite la mantequilla con el aceite de oliva en una olla ancha, añade la cebolla en rodajas y carameliza a fuego medio-bajo 25–35 minutos, removiendo a menudo, hasta que tome un color dorado oscuro (un poco de azúcar ayuda). Ir despacio es la clave.
⏲ 30 min
Incorpora la harina y cocina 2 minutos; luego vierte el vino y raspa el fondo mientras se reduce.
⏲ 2 min
Añade el caldo y el tomillo, lleva a ebullición y cocina a fuego suave 15–20 minutos. Sazona con sal y pimienta.
⏲ 20 min
Tuesta ligeramente las rebanadas de baguette. Precalienta el gratinador.
⏲ 5 min
Sirve la sopa en tazones aptos para horno, coloca encima la baguette y cubre generosamente con queso.
⏲ 2 min
Gratina 3–5 minutos hasta que el queso esté fundido, dorado y burbujeante. Sirve caliente.
⏲ 5 min

Variantes

Vegetariana: usa un caldo de verduras sabroso en lugar del de res.
Mezcla de quesos: combina el gruyère con mozzarella y parmigiano.
Jerez o coñac: un chorrito al final aporta profundidad.
Sin tazones: funde el queso sobre la tostada por separado y ponla a flotar encima.

Consejos

El caldo es todo el cuerpo de la sopa: el caldo colado de un pot-au-feu es una base tradicional. No hay nada más en el tazón tras lo que esconderse (caldos y fondos).
No apures la cebolla: de la caramelización lenta y profunda sale el dulzor.
Desglasa con un poco de líquido para recuperar el sabor dorado cuando se pegue.
Usa un caldo sabroso para un sabor profundo.
El gruyère funde bien y es el queso clásico, de sabor a nuez.
¿Sin tazones aptos para horno ni gratinador? Tuesta el pan con queso por separado y ponlo encima.

Más detalles y los porqués (6)

Casi toda la media hora es agua que se va, y solo el último tramo es dorado. Cuatro cebollas grandes son unos 800 g, y casi nueve décimas partes de eso son agua. El dorado exige sequedad primero: mientras hay agua la superficie se estanca en 100 °C y prácticamente no pasa nada. Así que esa sola línea son dos fases: una larga fase húmeda en la que la cebolla se desploma y suelta varios cientos de gramos de agua, y solo después una fase en la que aparece el color. Por eso también la receta pide una olla ancha y sin tapa. El agua tiene que irse a alguna parte.
Y el tiempo no se recupera con calor. El color es caramelización, que ocurre hacia los 160 °C (lo que hace el azúcar); el azúcar se quema con facilidad y amarga pasados los 190 °C, sin vuelta atrás. Sube el fuego y la olla llega ahí antes de que el centro del montón se haya secado. La cucharadita de azúcar acorta la fase del color; no hace nada con el agua.
Las dos reacciones de dorado acaban en el mismo tazón. La caramelización descompone azúcar solo; la reacción de Maillard necesita azúcar y proteína juntos. La larga cocción de la cebolla es caramelización; el queso dorado de encima es Maillard. El curry japonés aporta la otra mitad del contraste: allí la cebolla caramelizada es un dulzor depositado en el líquido, y aquí es el plato.
La cucharada de harina no está para hacer una salsa. Es un roux blanco, el peldaño más bajo de la escala de espesar: el que más espesa, sin sabor propio, y en un litro de caldo da al líquido el cuerpo justo para sostener el pan en vez de dejar que se hunda. Necesita al menos dos minutos para quitar el sabor a harina cruda; luego entra el vino y corta la cocción.
El vino es para desglasar. Desglasar despega la capa dorada del fondo de la olla, y el ácido y el alcohol del vino o la cerveza la despegan bien. Esa capa es caramelización concentrada, así que dejarla atrás es tirar la mitad de aquello para lo que sirvieron los treinta minutos.
Baguette del día anterior, y un gruyère en el punto delicado de la escala de fusión. Los crutones funcionan mejor con baguette del día anterior: con pan fresco se deshacen. Y un queso semicurado se pone aceitoso y grumoso si el calor es demasiado alto (los lácteos y el calor), que es justo el límite en el que trabaja un gratinador: cerca de la resistencia, vigilado, de tres a cinco minutos, nunca un horneado largo.

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