Pique macho (carne y salchicha sobre papas fritas)

Ingredientes

• Carne de res · Lomo, cuadril o paleta, en cubos de 2 cm500 g
• Salchicha · Chorizo o salchicha tipo viena, en rodajas al sesgo200 g
• Papas · Harinosas, cortadas en bastones de 1 cm800 g
• Aceite para freír · Al menos 3 cm de profundidad en la olla
• Sal · Sazona la carne y las papas por separado
• Pimienta negra · Molida gruesa
• Para la salsa de la sartén
• Cebolla · En rodajas gruesas; debe quedar crocante1 grande
• Tomates · En gajos grandes para que mantengan la forma2 medianos
• Locotos · O cualquier ají fresco picante; deja las semillas para más picor2
• Ajo · Picado3 dientes
• Comino molido · El aroma de base de la cocina boliviana1 cucharadita
• Salsa de soya · También común en las cocinas bolivianas1 cucharada
• Cerveza rubia · Sirve caldo de res en su lugar100 ml
• Para terminar
• Huevos duros · En mitades2
• Mayonesa · En botella dosificadora para el zigzag
• Mostaza amarilla
• Kétchup · Opcional; en muchos lugares usan las tres
• Aceitunas verdes · Opcional4

Preparación

1. Corta las papas en bastones de 1 cm, remójalas 10 minutos en agua fría y luego sécalas por completo. Las papas mojadas salpican en el aceite y nunca quedan crocantes.

   ⏲ 15 min

2. Prefríe las papas en aceite a 160 °C durante 5–6 minutos —cocidas por dentro pero todavía pálidas—, luego sácalas y déjalas enfriar. Esta primera fritura es lo que les permite resistir la salsa después.

   ⏲ 6 min 40 s

3. Cuece los huevos hasta que estén duros, pélalos y pártelos por la mitad. Corta la cebolla en rodajas gruesas, los tomates en gajos grandes y los locotos en rodajas al sesgo.

   ⏲ 10 min

4. Sazona los cubos de carne con sal y pimienta. Calienta mucho una sartén y séllalos hasta que estén bien dorados, en dos tandas: la carne amontonada se cuece al vapor en lugar de dorarse.

   ⏲ 8 min

5. Añade la salchicha a la misma sartén y dórala en su propia grasa; luego el ajo y el comino, solo 30 segundos. El comino quemado se vuelve amargo.

   ⏲ 4 min

6. Vierte la cerveza y la salsa de soya y reduce a fuego fuerte hasta que la sartén quede casi seca. Saltarse esto es lo que ahoga las papas: decide si el plato funciona.

   ⏲ 5 min

7. Fríe de nuevo las papas a 190 °C durante 2–3 minutos hasta que estén bien doradas. Escúrrelas y sálalas.

   ⏲ 3 min 20 s

8. Apaga el fuego y saltea la cebolla, el tomate y el locoto en la sartén 30 segundos con el calor residual. Deben quedar calientes, no cocidos.

   ⏲ 30 s

9. Extiende las papas en una fuente, pon encima la carne y la salchicha con una cuchara y luego amontona las verduras. Coloca las mitades de huevo y las aceitunas alrededor del borde.

   ⏲ 2 min

10. Haz zigzags de mayonesa y mostaza por encima y sirve de inmediato. Es una fuente que varias personas atacan con tenedores: cinco minutos de espera y las papas se ablandan.

Los fundamentos detrás de este plato

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