El dorado y la reacción de Maillard

Qué es en realidad la reacción de Maillard

Los aminoácidos y los azúcares, con el calor, se recombinan en cientos de compuestos aromáticos. La carne asada, la corteza del pan, el café, la salsa de soya: todo sale de esta reacción. Es la razón por la que la carne hervida y la carne sellada son alimentos distintos.

Hay una condición que importa: la superficie tiene que pasar con holgura el punto de ebullición del agua. Mientras haya agua en la superficie, la temperatura se estanca en 100°C y prácticamente no hay dorado.

Ese «prácticamente» tiene peso en la frase. Maillard también ocurre por debajo de 100°C, solo que muy despacio, así que el tiempo puede sustituir al calor. El pumpernickel hornea una masa húmeda en un molde tapado, nunca por encima de 100°C, durante dieciséis horas, y sale negro. El ajo negro y el dulce de leche hacen el mismo trueque.

Así que «con holgura» es la condición para lograrlo en minutos. En una sartén compras el dorado con temperatura; con un horno y una noche, puedes comprarlo con tiempo.

Hay una segunda condición: el pH

Maillard va bastante más rápido en condiciones alcalinas. Así que el color se puede comprar con pH y no solo con temperatura y tiempo.

Los bagels llevan bicarbonato en el agua de hervir, porque a pH alto la corteza se dora más rápido y con más brillo, y los pretzels llevan el mismo principio hasta la sosa cáustica. En los dos casos el álcali está en una masa o en un baño.

Las alitas búfalo lo aplican directamente sobre la piel. El polvo para hornear frotado eleva el pH de la piel, lo que acelera el dorado y a la vez afloja la estructura proteica de la piel para que el agua escape en lugar de quedarse debajo haciendo vapor. Así un horno a 220°C produce una costra que de otro modo pediría una freidora.

Y una tercera: de qué está hecha la superficie antes de tocar el calor

Temperatura, tiempo y pH son maneras de empujar más fuerte la misma reacción. La composición de lo que reacciona es la otra mitad, y la forma más barata de cambiarla es la fermentación.

Un glaseado de miso se quema en treinta segundos bajo un gratinador que dejaría pálida una superficie cruda, porque un año de fermentación ya ha cortado la proteína en aminoácidos libres y la reacción no tiene nada que esperar; pastas fermentadas lo trata como el riesgo central de cocinar con ellas. El lado del azúcar es la misma palanca desde el otro extremo: lo que hace el azúcar señala que un poco de azúcar frotado en la carne la dora más rápido porque le da a Maillard más con qué trabajar, y por eso un kebab marinado en yogur se tuesta mientras una brocheta sin nada sigue pálida.

Así que antes de buscar más calor, pregúntate si la superficie ya tiene las dos mitades de la reacción en una forma aprovechable.

Cuando falta una mitad, ninguna palanca llega

Todo lo anterior añade a la superficie, así que la composición parece una manera de tener más reacción con la que trabajar. El mismo eje corre en sentido contrario, y entonces no es una palanca: si una de las dos mitades no está en la superficie, la temperatura, el tiempo y el pH no tienen nada que empujar. El color tiene un techo, y más calor no lo sube.

• Falta el lado de la proteína. El karaage se pasa por fécula de papa y nada más, y su página saca la conclusión citando esta guía: «la fécula de papa no aporta ninguna, así que el karaage se queda en un dorado claro. Un marrón oscuro aquí es la salsa de soya de la marinada caramelizándose, no la cobertura dorándose». La segunda fritura sigue haciendo el resto de su trabajo, sacar la última agua de la superficie y fijar una cáscara fina y vidriosa; lo que no hace es esta reacción. Así que el color deja de servir como indicador, y la instrucción de esa página es «Guíate por la temperatura y el tiempo». El tonkatsu está en el otro extremo del linaje del kushikatsu («La tempura es masa sin nada de miga y el karaage es solo fécula»), donde la harina, el huevo y el pan rallado ponen proteína en cada capa, y se fríe «hasta que esté dorado y crujiente» porque ahí el color sí se puede leer.
• Falta el lado del calor, normalmente a propósito. La tortilla de patatas mantiene su aceite a 85-95°C durante los veinte minutos enteros, citando las carnitas: «la superficie nunca se seca y nunca se dora… el color nunca llega». Que no haya color es el diseño, porque «Un borde dorado es una superficie seca y más firme» y esta lámina tiene que estar blanda hasta su cara exterior para que el huevo se agarre a ella en lugar de rodearla. La tempura mantiene la misma condición durante la mayor parte de la fritura y no toda: a 175°C «La mayor parte de ese tiempo se va en sacar el agua del rebozado y no en cocinar el ingrediente», y mientras esa agua está ahí la superficie queda clavada en 100°C, como dice su página citando esta.

Nada de eso es una reacción que se te adelanta, que es la otra razón por la que el color falla como indicador. Lo que hace el azúcar juzga un caramelo por la temperatura porque «Para cuando ves el color que quieres, ya vas tarde», y aceites de cocina le da a la meunière un margen de treinta segundos en el que «el color llega demasiado tarde para guiarse por él, la señal es el olor». Ahí el color es real y ya quedó atrás; aquí no va a llegar. Espesar una salsa tiene otro caso propio: una película de almidón a la que no se le permite tomar color, mantenida húmeda y terminada en líquido, de modo que nunca tiene la oportunidad, en lugar de faltarle los medios.

Así que lo primero es la sequedad

• Seca la superficie por completo con papel de cocina.
• No pases directamente de un paquete mojado del refrigerador a la sartén.
• La carne marinada hay que sacudirla; las marinadas a base de soya son especialmente húmedas. Una capa espesa es el caso contrario y debe quedarse puesta (lo que hace una marinada).
• La carne congelada tiene que estar totalmente descongelada, y luego seca.

Esas cuatro líneas parecen cosas que haces antes de la sartén, pero el mismo hecho explica varios pasos que no se parecen en nada a secar algo. «Mientras hay agua se estanca en 100°C» es una restricción sobre el orden del trabajo, no un paso de preparación.

• Si algo húmedo va a ir encima, el dorado tiene que ocurrir primero. El croque monsieur tuesta el pan en la sartén y solo después recibe su bechamel y su segundo calor, porque los dos dorados no se pueden combinar. Las gyoza son el caso que tiene que sobrevivir al orden contrario: la base se fríe hasta formar costra, luego el agua la vuelve a clavar en 100°C y ablanda esa costra, así que se fríe una segunda vez cuando el agua se ha ido.
• El agua puede estar escondida dentro del alimento. Por eso se enjuagan las papas de las patatas bravas. El almidón de la superficie se gelatiniza con el calor en una película gomosa, y esa película retiene agua contra la papa; quitar el almidón al enjuagar no es limpieza, es eliminar la película.

Lo segundo es no llenar la sartén

Es el fallo más común de todos. Llena la sartén y la humedad que sale de cada pieza no puede escapar; baja la temperatura de la sartén y obtienes carne gris, cocida al vapor, en lugar de una costra.

Deberías ver espacio entre las piezas. Cocina en dos o tres tandas. Parece el doble de trabajo, pero la carne que se ha cocido al vapor no se dorará nunca por mucho que la dejes. Por eso las recetas del pique macho y de la res a la Stroganoff insisten en dos tandas.

Lo tercero es no tocarla

Darle vueltas sin parar enfría la superficie de contacto, así que nunca hay tiempo suficiente para una costra. Sella bien un lado y dale la vuelta cuando se suelte sola de la sartén. Si se pega, no está lista.

Eso parece una regla sobre la carne, y no tiene nada que ver con la proteína. La polenta es un almidón cuajado sin fibras ni tejido conectivo, y tocar una cara antes de que haya cuajado sobre el metal arranca esa cara; cuatro o cinco minutos sin tocarla son toda la técnica. La condición no es la carne, es si la superficie ha terminado de soltar agua y ha cuajado.

La película marrón de la sartén es un ingrediente

Cuando sacas la carne, esa capa marrón pegada al fondo (el fond) es producto de Maillard concentrado. Lavarla es tirar la mitad del sabor.

Y si el fond es el sentido de sellar, entonces «sellarla para encerrar los jugos» no es cierto. Una superficie dorada es porosa, no un sello, y la carne sellada pierde un poco más agua que la que no se sella. El lomo saltado lo enfrenta de lleno: su res queda jugosa porque el tiempo total al fuego es de unos tres minutos, no porque una costra retenga nada.

Desglasar: con la sartén todavía caliente, añade líquido y raspa el fondo con una cuchara de madera.

• Vino o cerveza: el ácido y el alcohol lo despegan bien. Res a la Stroganoff, pique macho.
• Fondo o agua: neutros y seguros.
• Vinagre o limón amarillo: potentes en poca cantidad.

Reduce ese líquido a la mitad y ya es una salsa.

La caramelización es otra reacción

Las dos tiñen de marrón, pero el mecanismo es distinto. La caramelización descompone solo azúcar (azúcar, cebolla, zanahoria); Maillard necesita azúcar y proteína juntas. Los 40 minutos de cebolla de la sopa de cebolla francesa son caramelización; el queso dorado de encima es Maillard.

Hay un tercer oscurecimiento, y es el que no necesita calor. Es lo que pone marrón una manzana o una papa cortada en cuestión de minutos: el pardeamiento enzimático, la polifenol oxidasa que se encuentra con el oxígeno en la superficie del corte. No tiene nada que ver con una llama y se nota en menos de un minuto.

Algunos pasos solo tienen sentido cuando lo sabes. Remojar la bardana cortada en el kinpira gobo no busca quitar almidón como con la papa, sino dejar fuera el oxígeno, y por eso más de cinco minutos es una pérdida, porque el aroma también se va al agua. El gotgam es la misma reacción llevada hasta el final durante semanas: los taninos astringentes se unen en moléculas demasiado grandes para agarrarse a la lengua, así que solo desaparece la astringencia y se percibe el dulzor.

Dónde puedes romper esa reacción lo decide para qué más sirve la superficie

El párrafo anterior da una respuesta (mantener fuera el oxígeno) y es la primera que viene a la mente. Pero la reacción necesita la enzima, algo sobre lo que actuar y oxígeno, los tres en la superficie del corte a la vez, y quitar cualquiera de ellos la detiene. Cuál puedes quitar no es una cuestión de preferencia.

• Quita el oxígeno. El agua es la cobertura habitual, y el yukhoe la usa con la pera que corta para acompañarlo: «remójala en agua fría 5 minutos, luego escúrrela. Eso evita que se oscurezca y le quita la aspereza». Una grasa hace el mismo trabajo y no moja nada, y por eso la pasta al pesto guarda el sobrante «con una capa fina de aceite de oliva encima para retrasar el oscurecimiento». La res de ese mismo plato de yukhoe es otra química (mioglobina en lugar de una enzima) y responde al mismo gesto: «Una película de aceite sobre la superficie reduce el contacto con el oxígeno, así que la mioglobina se oscurece más despacio».
• Quita la enzima. El ácido la frena: el vinagre opcional del agua de remojo del kinpira gobo «Detiene el pardeamiento de forma más decidida y se lleva parte del olor a tierra», y la lima del guacamole hace eso además de avivarlo. El calor la destruye del todo, y por eso el lahpet thoke empieza al vapor: «Si se dejan solas tras la cosecha, las hojas de té se oxidan por sus propias enzimas y se vuelven té negro. El vapor mata esas enzimas para que sobrevivan el color verde y la nota herbácea». El té verde y el té negro son una sola hoja y ese único paso.
• No quites ninguno, y corta más tarde. El gamja-jeon deja escrito el dilema: «El agua mantendría fuera el oxígeno, pero también se llevaría el almidón, así que aquí la respuesta es no rallarla antes de tiempo en lugar de remojarla». Ese almidón es el único pegamento del panqueque, así que la cobertura que ofrece la vía del oxígeno cuesta más que el oscurecimiento.

Leído así, el techo de cinco minutos de la bardana de arriba es el caso general y no una rareza: una cobertura que funciona porque es un disolvente se lleva cosas además de mantener fuera el oxígeno (remojar), así que donde la superficie tiene un trabajo propio, empezar el reloj más tarde suele costar menos que frenarlo.

El dorado usado varias veces, no una

En todo lo anterior, la capa dorada es algo que proteges: la dejas hasta que se suelta y luego raspas el fond para hacer salsa. Algunos platos la rompen y la reconstruyen a propósito.

• El cassoulet hunde con el dorso de una cuchara la costra que se forma encima. En Castelnaudary se hace hasta siete veces, y solo se conserva la última. Cada costra rota devuelve a la olla su superficie dorada y su grasa, así que el plato terminado sabe a su propia costra.
• El baumkuchen dora una capa fina de masa bajo calor directo, vierte la siguiente encima y repite unas doce veces. Otros pasteles se hornean en una sola masa, así que solo se dora su corteza; aquí te comes doce superficies doradas a la vez. Los anillos y el sabor son dos caras de un mismo hecho.

Y el dorado puede crear dulzor sin que haya azúcar de por medio. El brunost hierve suero durante horas sin un solo grano de azúcar añadido: su lactosa y su proteína de suero se doran entre sí, y por eso acaba de un marrón profundo y sabe más a dulce de leche y a frutos secos que a leche.

Freír obedece la misma regla

Esta es la razón por la que el tangsuyuk y el karaage se fríen dos veces. La primera fritura cuece el interior y saca la humedad de la superficie; solo en la segunda, más caliente, la superficie pasa con holgura de 100°C y la costra se fija dorada y crujiente. Pero que ese color sea esta reacción depende de qué esté hecha la cobertura: las dos coberturas son fécula de papa, que es el caso del que trata la sección anterior. Fríe una sola vez y o quemas la cobertura mientras se cuece el interior, o la sacas pálida.