Foto: Jordi Sanchez · CC BY-SA 2.0
Japchae (fideos de cristal salteados)
Fideos de cristal de camote, elásticos, salteados con verduras de colores y carne de res en un aliño de soya dulce y salado: el plato clásico de celebración de Corea, fijo en fiestas y cumpleaños.
Ingredientes
- Fideos de cristal de camote (dangmyeon)200 g
- Carne de res · en rebanadas finas, corte para bulgogi150 g
- Espinacas1 puñado
- Zanahoria0.5
- Cebolla0.5
- Hongos shiitake4
- Pimiento · opcional0.5
- Huevo · para decorar, opcional1
- Condimentos
- Salsa de soya4 cucharada
- Azúcar2 cucharada
- Aceite de ajonjolí2 cucharada
- Ajo picado1 cucharada
- Ajonjolí1 cucharada
- Pimienta negra · una pizca
Preparación
- ⏲ 30 min
Remoja los fideos de cristal en agua fría al menos 30 minutos, hasta que estén flexibles.
Corta la carne de res en tiras finas y sazónala con 1 cucharada de salsa de soya, 0,5 cucharadas de azúcar, aceite de ajonjolí y ajo picado.
- ⏲ 1 min
Corta en juliana la zanahoria, la cebolla y el pimiento, y lamina los shiitake. Escalda brevemente las espinacas, enjuágalas en agua fría y escúrrelas bien.
- ⏲ 5 min
Unta ligeramente una sartén con aceite y saltea por separado la zanahoria, la cebolla, el pimiento y los shiitake, sazonando cada una con una pizca de sal; resérvalas.
- ⏲ 3 min
En la misma sartén, saltea la carne de res sazonada hasta que esté bien hecha.
- ⏲ 6 min
Hierve los fideos remojados 5-6 minutos, escúrrelos y saltéalos en la sartén con 3 cucharadas de salsa de soya y 1,5 cucharadas de azúcar hasta que brillen.
- ⏲ 2 min
Junta las verduras, la carne de res y las espinacas con los fideos, riega con aceite de ajonjolí y ajonjolí, y mezcla todo bien.
Variantes
- Japchae de marisco: Cambia la carne de res por calamar y camarones para una versión más ligera.
- Japchae de hongos: Prescinde de la carne y añade muchos hongos ostra y orejas de Judas para un plato vegano.
- Japchae-bap: Sírvelo sobre arroz caliente para una comida en un solo tazón.
- Japchae de caracoles de mar: Añade caracoles de mar en lata (golbaengi) para convertirlo en un bocado para acompañar la bebida.
Consejos
- Remojar los fideos en agua fría con antelación acorta la cocción y los mantiene elásticos.
- Saltea las verduras por separado para conservar su color y textura; cocinarlas todas a la vez las deja aguadas.
- Saltear los fideos directamente en la sartén con la salsa de soya y el azúcar hace que absorban el aliño y queden brillantes.
- Añade el aceite de ajonjolí fuera del fuego al final para que conserve su aroma.
- Está delicioso incluso a temperatura ambiente: ideal para loncheras y fiestas.
Más detalles y los porqués (5)
- El fideo tiene que ser de almidón de camote, y hay una razón. La harina de trigo forma gluten y se hincha opaca; la maicena se vuelve harinosa al enfriarse; el almidón de camote cuaja transparente y sigue elástico. La propiedad detrás de eso (cocer fideos): la fracción del almidón que se recristaliza al enfriarse es la amilosa, y un almidón rico en ella no se ablanda al enfriarse, sino que cuaja firme, elástico y sin pegarse.
- Por eso que esté bueno frío no es un detalle menor. Un fideo de trigo solo se afirma un poco al enfriarse y nunca llega a esta textura elástica. Aquí esa textura es el objetivo. Que el japchae aparezca en loncheras y en mesas de banquete es una propiedad del ingrediente, no una comodidad (temperatura de servicio).
- Por qué los fideos se saltean en lugar de aliñarse. Un fideo de cristal no tiene nada en su superficie que retenga la salsa, así que un aliño diluido da simplemente un plato soso (yam wun sen). Por eso el japchae no vierte el aliño sobre los fideos: hace que absorban la soya y el azúcar en una sartén caliente. El jjimdak es el contraste con el mismo fideo: el japchae hierve primero su dangmyeon y luego lo saltea para que tome el aliño, mientras que el jjimdak echa los fideos remojados directamente al guiso, de modo que la salsa es el único líquido con el que se encontrarán.
- También es por eso que parece mucho aliño. Los fideos de camote son más gruesos y elásticos que los de frijol mungo y beben mucho más del mismo aliño. Tres cucharadas de salsa de soya parecen demasiadas hasta que los fideos las han absorbido, y entonces no queda nada encharcado en el plato.
- Saltear las verduras por separado es cuestión de agua, no de color. Si las amontonas en una sartén, la sal saca el agua en cuanto cae, la temperatura de la sartén baja y se cuecen al vapor en vez de saltearse (controlar el fuego). Esa agua acaba en los fideos y diluye el aliño. Perder el color es el síntoma, no la causa.
Los fundamentos detrás de este plato
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
- Blanquear: verduras que siguen verdesLas verduras blanqueadas pierden el color por el ácido y el calor. Por qué la olla debe ser grande, por qué no se tapa y para qué sirve de verdad el baño de hielo.
- La temperatura de servicio: por qué unos platos esperan y otros no puedenPor qué los platos fríos necesitan más sazón, por qué el arroz y los pasteles de arroz se endurecen más rápido justamente en el refrigerador, y los platos en los que dejar escapar el vapor es lo que importa.
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