Foto: Startandstar · CC0
Pollo yangnyeom (pollo frito coreano)
Pollo frito coreano con un glaseado dulce y picante: frito dos veces con fécula de papa para que cruja y luego bañado en una salsa de gochujang, kétchup y jarabe. Se come mejor recién hecho y crujiente; la estrella del chimaek (pollo y cerveza).
Ingredientes
- Pollo · sin hueso o alitas, en trozos de un bocado1 entero
- Fécula de papa · para rebozar1 taza
- Aceite para freír · abundante
- Ajonjolí · para decorar
- Marinada
- Sal1 cucharadita
- Pimienta negra0.5 cucharadita
- Vino de arroz1 cucharada
- Jengibre picado0.5 cucharadita
- Salsa
- Gochujang2 cucharada
- Kétchup (kétchup)3 cucharada
- Jarabe de maíz · o jarabe de oligosacáridos3 cucharada
- Salsa de soya1 cucharada
- Ajo picado1 cucharada
- Azúcar1 cucharada
- Gochugaru · opcional1 cucharadita
- Vinagre · opcional1 cucharadita
Preparación
- ⏲ 10 min
Corta el pollo en trozos de un bocado y marínalo con la sal, la pimienta, el vino de arroz y el jengibre durante 10 minutos.
- ⏲ 2 min
Rebózalo de forma uniforme en la fécula de papa y sacude el exceso. Calienta el aceite a 160 °C.
- ⏲ 5 min
Fríe una primera vez para cocinarlo por dentro: unos 5 minutos sin hueso, 8-10 para alitas y muslitos con hueso. La parte más gruesa, junto al hueso, debe marcar al menos 74 °C (sin termómetro, pincha junto al hueso y comprueba que el jugo salga transparente). Sácalo y déjalo reposar un momento.
- ⏲ 3 min
Sube el aceite a 180 °C y fríe de nuevo 2-3 minutos, hasta que esté crujiente y dorado.
- ⏲ 2 min
En una sartén, cuece a fuego bajo los ingredientes de la salsa hasta que se reduzca un poco y brille.
- ⏲ 1 min
Fuera del fuego, añade el pollo frito y mézclalo rápido para cubrirlo. Espolvorea ajonjolí y sirve enseguida.
Variantes
- Banban (mitad y mitad): mitad con salsa, mitad frito al natural.
- Soya y ajo: un glaseado de soya, ajo y jarabe en lugar de la salsa picante.
- Pollo al ajo: carga de ajo picado extra para un golpe intenso.
- Sin hueso/alitas: usa pollo sin hueso por comodidad, o alitas y muslitos.
Consejos
- Freír dos veces es el secreto del crujiente: la primera fritura lo cocina, la segunda lo deja crujiente.
- La fécula de papa se mantiene crujiente más tiempo y aguanta bajo la salsa.
- Reduce la salsa primero y mezcla el pollo fuera del fuego para que siga crujiente.
- El jarabe de maíz y la kétchup dan el brillo; una gota de vinagre corta la grasa.
- Lo mejor es comerlo inmediatamente después de bañarlo en la salsa.
Los fundamentos detrás de este plato
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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