KO EN ES PT FR Cocina japonesa Plato principal⏱ 35 minHistorial de ediciones

Yakitori

Name: Yakitori
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 500 g Muslos de pollo; 2 tallos Cebollín (parte blanca); 10 Brochetas de bambú; 1 cucharada Aceite de cocina; Shichimi (chile); 4 cucharada Salsa de soya; 3 cucharada Mirin; 2 cucharada Sake; 2 cucharada Azúcar; 0.5 cucharadita Ajo y jengibre picados

Brochetas japonesas de pollo: trozos de pollo y cebollín ensartados en palitos y asados mientras se barnizan con tare, un glaseado dulce y salado de soya. El bocado clásico del izakaya: ligeramente tostado por fuera, jugoso por dentro. Disfrútalo con sal, "shio", o glaseado, "tare".

Preparación

Cuece a fuego bajo los ingredientes del tare en una olla pequeña hasta que se reduzcan cerca de un tercio y espesen un poco.
⏲ 8 min
Ensarta el pollo y el cebollín alternándolos en las brochetas. (Remoja antes las brochetas para que no se quemen.)
⏲ 5 min
Calienta una sartén o parrilla aceitada a fuego medio-alto y cocina las brochetas, volteándolas, hasta que estén doradas por fuera.
⏲ 6 min
Barnízalas con tare y ásalas 2 o 3 veces más para que el glaseado se caramelice y brille.
⏲ 4 min
Sírvelas y rocíalas con un poco más de tare. Espolvorea shichimi al gusto y sirve.
⏲ 1 min

Variantes

Yakitori shio (con sal): Solo sal en lugar de tare, para un sabor limpio.
Negima: La combinación clásica de pollo y cebollín (esta receta).
Tsukune: Albóndigas de pollo molido en brocheta.
Otros cortes: Piel, hígado o cartílago de pollo.

Consejos

Remoja las brochetas 30 minutos para que no se quemen en la parrilla.
El muslo de pollo es el que se mantiene más jugoso y tierno.
Barniza el tare en varias capas para ir acumulando brillo y sabor.
Termina a fuego alto para un toque de tostado ahumado.
El tare de un local es una olla que se va rellenando, no una salsa que se prepara. Los mostradores antiguos trabajan con un tare que se ha ido reponiendo durante décadas: cada brocheta que se sumerge en él va directo al fuego, y la olla se reduce con regularidad, que es lo que lo conserva. En casa estás haciendo una tanda pequeña, así que barniza en lugar de sumergir y mantén lo que haya tocado pollo crudo fuera del tazón para servir.
Dos palitos uno al lado del otro evitan que los trozos giren al voltearlos: la misma regla práctica que la hoja plana del kabab koobideh.

Más detalles y los porqués (3)

Por qué varias capas finas y no una gruesa. El tare es soya, mirin, sake y azúcar, y el azúcar empieza a quemarse hacia los 150°C, mientras que la superficie de una parrilla de carbón está mucho más caliente (asar a la parrilla). Una sola capa gruesa se ennegrece antes de que el pollo esté cocido. Cada capa fina se seca y se asienta antes de que vaya la siguiente, y la laca se construye en lugar de aplicarse. El dango y el pollo teriyaki se barnizan con la misma regla; el dengaku es el caso opuesto, una pasta espesa que se unta una vez y recibe de treinta a sesenta segundos.
Shio y tare son dos platillos distintos, no dos sazones. Sin azúcar en la superficie, una brocheta con sal puede recibir todo el calor desde el principio y buscar color libremente, que es la división que plantea el yakiniku. La sal se pone justo antes de que la brocheta toque la rejilla.
Muslo, y no solo por el sabor. Su grasa y su tejido conectivo dan un margen de cocción mucho más amplio que la pechuga, lo que importa cuando lo que cocina es una rejilla caliente y treinta segundos (cocinar la carne). La misma lógica lleva a los anticuchos a un corte sin ningún margen y dos minutos por lado.