Foto: Popo le Chien · CC0
Berenjena yuxiang (berenjena con «aroma a pescado»)
Un plato de Sichuan de berenjena tierna salteada con ajo, jengibre y doubanjiang en una salsa «yuxiang» dulce, ácida y picante. El «aroma a pescado» se refiere al aroma de ajo, jengibre y cebollín, no a pescado: excelente sobre arroz.
Ingredientes
- Berenjenas · unos 400g, en bastones2
- Carne molida de cerdo · opcional80 g
- Ajo · picado3 dientes
- Jengibre · picado1 cucharada
- Cebollín · en rodajas1
- Doubanjiang · pasta picante de habas1 cucharada
- Aceite para cocinar4 cucharada
- Fécula de maíz disuelta · fécula + agua, para terminar1 cucharada
- Salsa yuxiang
- Salsa de soya1 cucharada
- Vinagre negro (o vinagre)1 cucharada
- Azúcar1 cucharada
- Vino de Shaoxing1 cucharada
- Agua4 cucharada
Preparación
- ⏲ 5 min
Corta la berenjena en bastones, remójala en agua con sal 5 minutos y sécala con papel (así absorbe menos aceite). Mezcla los ingredientes de la salsa de antemano.
- ⏲ 6 min
Calienta abundante aceite y fríe la berenjena hasta que esté dorada y blanda; luego retírala (o cocínala primero en el microondas para usar menos aceite).
- ⏲ 3 min
En el aceite que queda, cocina la carne molida de cerdo; luego agrega el doubanjiang y fríe hasta que el aceite se ponga rojo.
- ⏲ 1 min
Añade el ajo, el jengibre y la parte blanca del cebollín y fríe hasta que suelten su aroma.
- ⏲ 2 min
Vierte la salsa yuxiang ya mezclada, lleva a hervor suave y regresa la berenjena para cubrirla.
- ⏲ 1 min
Espesa con la fécula de maíz disuelta y agrega la parte verde del cebollín. Sirve con arroz.
Variantes
- Vegetariana: omite el cerdo; usa shiitake o tofu.
- Más suave: menos doubanjiang y un toque de aceite de chile.
- Sin fritura profunda: cocina la berenjena en el microondas o en freidora de aire para reducir el aceite.
- Pollo o camarón: cambia el cerdo por otra proteína.
Consejos
- Remoja la berenjena brevemente en agua con sal para que absorba menos aceite.
- Fríe el doubanjiang en aceite para liberar su color rojo y su aroma: esto es clave.
- El «yuxiang» no lleva pescado: es el perfil de ajo, jengibre y cebollín + dulce, ácido y salado.
- Mezcla la salsa de antemano y agrégala toda de una vez para un sazonado parejo.
- No frías la berenjena en exceso: termínala en la salsa.
Más detalles y los porqués (4)
- Por qué la berenjena se sala antes de freírla. El ratatouille y la musaka también la salan. Lo que hace: la pulpa de la berenjena es una esponja de células grandes llenas de aire; la sal colapsa parte de esa estructura por ósmosis y la fritura colapsa el resto, y pasado ese punto las rodajas dejan de absorber aceite y empiezan a soltarlo. Así que el breve remojo de abajo no es un pequeño ahorro. Es la línea entre una verdura que deja seca la sartén y una que devuelve el aceite.
- Por eso el almidón va en la salsa al final y nunca sobre la berenjena. Un plato cuyo ingrediente principal devuelve aceite necesita una salsa que pueda llevarlo, y espesar una salsa es preciso sobre cómo: el almidón va primero en un volumen igual de agua fría, porque el almidón seco echado en una sartén caliente se gelatiniza por fuera y encierra polvo seco dentro de un grumo, y una vez dentro debe llegar a hervir al menos una vez: entre 60 y 75°C es donde se hincha. El último paso de abajo es ambas cosas. En la familia de la berenjena, China la cubre con una salsa espesada con almidón, la Provenza la guisa junta y la caponata de Sicilia la fríe por separado y la glasea.
- Mezclar la salsa de antemano es un reloj, no una comodidad. Pastas fermentadas fija la ventana del doubanjiang en fuego bajo, de treinta segundos a un minuto, hasta que el color se oscurece ligeramente y el olor se levanta, y dice que a fuego alto esa ventana no existe (el huiguorou sigue el mismo orden). Después, el ajo, el jengibre y el cebollín tienen de veinte a treinta segundos. En esa secuencia no hay ningún momento en que puedas estar midiendo salsa de soya y vinagre, así que la salsa se prepara mientras no hay nada al fuego.
- El nombre es un sazonador prestado, no un ingrediente que falta. El yuxiang (魚香) es el sabor que Sichuan creó para el pescado (chile encurtido, ajo, jengibre, cebollín y el equilibrio dulce, ácido y salado) tomado del pescado y puesto sobre otra cosa. Por eso el mismo perfil aparece en tiras de cerdo y en una berenjena sin nada del mar en la sartén. El vinagre negro es el eje que comparte con el pai huang gua y los fideos dan dan.
Los fundamentos detrás de este plato
- Blanquear: verduras que siguen verdesLas verduras blanqueadas pierden el color por el ácido y el calor. Por qué la olla debe ser grande, por qué no se tapa y para qué sirve de verdad el baño de hielo.
- Lo que hace el azúcar además de endulzarRecortar el azúcar no solo recorta el dulzor. Color, humedad, estructura y el contrapeso de la sal y el ácido: por eso también lo piden los platos salados.
- Pastas fermentadas: gochujang, doenjang, miso y cómo usarlasUna pasta fermentada no es un condimento sino un fermento terminado. Por qué las marcas varían tanto en sal que conviene sazonar al final, por qué la pasta se quema y por qué el miso no debe hervir mientras que el doenjang tiene que hacerlo.
Más del mismo tipo
Más de este país
Inicia sesión para editar.
Escrita con IA · Traducción con IA (original en inglés) · cómo la revisamos · Historial de ediciones
https://cookiki.com/es/r/yuxiang-eggplant · cookiki · Las aportaciones de los usuarios se publican bajo CC BY-SA 4.0.