Name: Yakiniku (res asada en la mesa)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 400 g costilla corta de res; 300 g lomo o aguja; 300 g entraña o vacío; 200 g lengua de res; 200 g intestino de res; 6 cucharada salsa de soya; 3 cucharada mirin; 2 cucharada sake; 2 cucharada azúcar; 0.25 manzana; 2 dientes ajo; 1 cucharadita jengibre; 1 cucharada aceite de ajonjolí; 1 cucharada ajonjolí tostado; 1 cucharadita sal gruesa; 2 cucharada aceite de ajonjolí; 0.5 cucharadita pimienta negra; 0.5 limón amarillo; 200 g hojas de lechuga y de perilla; 100 g cebollín en tiras finas; 200 g kimchi; 800 g arroz cocido; 800 ml sopa de wakame

Ingredientes

4raciones

Carne (para 4)
costilla corta de res · karubi, en láminas de 2–3 mm400 g
lomo o aguja · rosu, 3 mm300 g
entraña o vacío · harami, cortada gruesa a 1,5 cm300 g
lengua de res · tan, 3 mm; opcional200 g
intestino de res · horumon; opcional, pero es donde empezó el plato200 g
Tare (salsa para mojar)
salsa de soya6 cucharada
mirin3 cucharada
sake2 cucharada
azúcar2 cucharada
manzana · rallada; también sirve la pera asiática0.25
ajo · rallado, se añade después de hervir2 dientes
jengibre · rallado1 cucharadita
aceite de ajonjolí1 cucharada
ajonjolí tostado1 cucharada
Dip de sal (para la lengua y la entraña)
sal gruesa1 cucharadita
aceite de ajonjolí2 cucharada
pimienta negra0.5 cucharadita
limón amarillo · en gajos, servido aparte0.5
Para servir
hojas de lechuga y de perilla200 g
cebollín en tiras finas · mezclado con aceite de ajonjolí y chile en hojuelas100 g
kimchi200 g
arroz cocido800 g
sopa de wakame · la sopa estándar en un restaurante de yakiniku800 ml

Preparación

Prepara la tare. Cuece a fuego lento la salsa de soya, el mirin, el sake y el azúcar en una olla pequeña a fuego bajo 2 minutos, para evaporar el alcohol y quitar el sabor crudo.
⏲ 2 min
Deja que se enfríe por completo y luego incorpora la manzana rallada, el ajo y el jengibre con el aceite y el ajonjolí. El orden importa: el ajo y el jengibre hervidos con lo demás pierden su aroma y te dejan solo salsa de soya.
⏲ 20 min
Para el dip de sal, mezcla la sal gruesa, el aceite de ajonjolí y la pimienta en un platito y sirve el limón amarillo aparte. Los cortes más magros y la lengua van mejor con esto que con la tare.
Acomoda la carne en platos separados por corte. Nunca mezcles grosores en un plato: se cocinan a ritmos distintos, así que un plato mezclado garantiza que algo se queme y algo quede crudo. Tratar todos los cortes con un mismo tiempo es el error más común aquí.
Calienta la parrilla bien: no deberías poder mantener la mano 20 cm por encima durante tres segundos. En una parrilla poco caliente la carne se pega, y donde se pega suelta agua y se cuece al vapor en lugar de sellarse.
Empieza por los cortes finos naturales y con sal. El karubi y el rosu de 2–3 mm llevan 20–30 segundos por lado; voltéalos en cuanto desaparezca el rojo y dales 20 segundos más. Siguen cocinándose en el plato, así que sácalos un poco antes.
La entraña gruesa de 1,5 cm lleva 90 segundos por lado y luego 2 minutos de reposo en el plato. Con el mismo tiempo que los cortes finos, se carboniza por fuera y queda fría en el centro.
La lengua es más corta todavía: 15 segundos por lado y está lista. Cocinada de más se vuelve gomosa, y la lengua en láminas finas ya está pasada para cuando vuelves a mirarla.
Los cortes marinados en tare y el horumon van al final. El azúcar de la tare se quema en la parrilla formando una costra negra, y todo lo que se asa después toma ese amargor. Cambia la parrilla o el papel aluminio cuando se forme la costra.
Moja la carne asada en la tare o en el dip de sal y cómela con la lechuga, el cebollín, el kimchi y el arroz. Quien asa debería ser quien come: ásalo todo de antemano y amontónalo, y se pierde la mitad del plato.

Variantes

Shio yakiniku: sin tare, solo sal, aceite de ajonjolí y limón amarillo. La elección para los cortes más magros, para la lengua y para la buena res: la sal no tapa la carne.
Buta yakiniku: panceta y paleta de cerdo. El cerdo tiene que cocerse por completo, así que córtalo más grueso que la res y dale más tiempo. Una cucharada de miso en la tare le va bien.
Jingisukan: el cordero asado de Hokkaido, en su propia parrilla abovedada con cebolla y col. Un primo más que una variante.
Yakiniku-don: la carne sobrante salteada brevemente en tare y apilada sobre arroz: el almuerzo estándar del día siguiente.

Más detalles y los porqués (2)

Horumonyaki: basado en vísceras: intestino, callos, corazón. Parece un menú aparte, pero está más cerca de la forma original del plato (mira la nota histórica abajo). Abre las vísceras en plano, deja que se derrita la grasa y ásalas a fuego fuerte hasta que estén bien cocidas por dentro.
En casa: una parrilla de hierro fundido, o una rejilla sobre un hornillo de gas portátil. Echa mucho humo, así que abrir una ventana y poner el extractor al máximo es parte de la preparación, no una ocurrencia tardía. Una sartén antiadherente no sobrevive a esta temperatura.

Consejos

La tare es para mojar, no un marinado. Es la mayor diferencia con el bulgogi, que se marina en pera, soya y azúcar para que el sazón penetre toda la carne. El yakiniku se asa casi siempre sin sazonar y se moja después, por eso un plato de yakiniku llega como res roja cruda (lo que hacen los marinados). La misma lógica recorre la división tare/shio en la barra de un yakitori.
El grosor fija el tiempo. 2–3 mm piden 20–30 segundos por lado; 1,5 cm piden 90. Eso es de tres a cuatro veces más, y mezclados en un plato no hay forma de calcularlo.
Calienta bien la parrilla primero. Poco caliente, la carne se pega, y donde se pega los jugos se escapan y estás hirviendo en lugar de sellar (control del fuego).

Más detalles y los porqués (5)

El orden de asado existe por el azúcar. Pon primero la carne marinada en tare y el azúcar se quema formando una costra negra en la parrilla, y todo lo que viene después sabe amargo. Con sal, luego natural, luego tare, luego vísceras.
Solo los cortes gruesos reposan. Dos minutos en el plato asientan los jugos de la entraña. El karubi fino no tiene tiempo de reposo: termina de cocinarse camino al plato (cocinar la carne y dejarla reposar).
El shabu-shabu es la misma mesa y el calor opuesto. El shabu-shabu se cocina en agua, así que la grasa se derrite en el caldo y nada se dora. El yakiniku se cocina con calor seco, así que la grasa gotea y hace llamaradas y las superficies se doran. Ambos se cocinan poco a poco en la mesa, y construyen sabores completamente distintos (calor seco y calor húmedo).
La ensalada de cebollín y la sopa de alga no son decoración. La frescura y el caldo entre bocados de carne grasa son lo que te deja seguir comiendo, por eso los acompañantes en los restaurantes de yakiniku son tan constantes.
La historia, con precisión: el yakiniku no es un plato japonés antiguo. Tomó forma después de la guerra en restaurantes regentados por coreanos en Osaka y Tokio, y el nombre se difundió en los años 60 y 70. El horumon son las vísceras que los carniceros japoneses desechaban entonces, por eso las vísceras están en el origen del plato y no a un lado. La liberalización de la importación de res en 1991 y la difusión de las parrillas sin humo durante los años 90 lo hicieron lo que es hoy. Sus raíces están entrelazadas con la carne asada coreana, y el plato se explica mejor dejando eso dentro.

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