Name: Weisswurst (salchicha blanca de ternera con perejil y limón amarillo)
Prep time: 1 h
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina alemana
Ingredients: 600 g ternera; 250 g grasa dorsal de cerdo; 200 g hielo picado; 18 g sal; 2 g pimienta blanca; 1 g macis molido; 0.5 g jengibre molido; 0.3 g cardamomo molido; 1 limón amarillo ralladura de limón amarillo; 15 g perejil de hoja plana; 30 g cebolla; 3 m tripa de cordero; 4 cucharadas mostaza dulce bávara; 4 pretzels

Ingredientes

4raciones

Carne
ternera · paleta magra o similar, en cubos de 2 cm600 g
grasa dorsal de cerdo · sirve grasa de panceta; buscas un 25-30 por ciento de grasa en total250 g
hielo picado · hielo, no agua: es a la vez el agua de la emulsión y lo que mantiene baja la temperatura200 g
Sazonado
sal · 1,8 por ciento, y está para extraer proteína más que para sazonar18 g
pimienta blanca · la negra se ve en puntitos2 g
macis molido · nuez moscada, en la misma cantidad, si no tienes macis1 g
jengibre molido0.5 g
cardamomo molido · opcional0.3 g
ralladura de limón amarillo · sin cera, solo la parte amarilla, rallada fina1 limón amarillo
perejil de hoja plana · solo las hojas, picadas muy finas15 g
cebolla · rallada fina y bien exprimida30 g
Tripa
tripa de cordero · de 24-26 mm; si es salada, remójala antes 30 minutos3 m
Para servir
mostaza dulce bávara · suesser Senf, que no es lo mismo que una mostaza picante4 cucharadas
pretzels4

Preparación

Corta la ternera y la grasa en cubos de 2 cm, extiéndelos en una bandeja y mételos al congelador 40 minutos: escarchados por fuera, no congelados por completo. Mete con ellos las piezas del molino y el tazón: la mitad de este plato es controlar la temperatura.
⏲ 40 min
Muele la carne con una placa de 3 mm. Muele la grasa por separado.
Pon la carne molida, la sal y un tercio del hielo en un procesador de alimentos y hazlo funcionar hasta que la masa desmenuzada se vuelva pegajosa y se despegue de la pared en una sola pieza. Esa pegajosidad es la miosina que ha extraído la sal, y aquí la sal no está ni sazonando ni haciendo ósmosis (la sal y el sazonado).
Añade la grasa, el resto del hielo y las especias y procesa en pulsos cortos. Mide la temperatura sobre la marcha y detente y refrigera cuando se acerque a 12 °C. Por encima de 12 °C la grasa se derrite y se embarra, y la grasa embarrada recubre la proteína en lugar de quedar recubierta por ella; a partir de ahí no hay vuelta atrás.
La pasta terminada es pálida, brillante y lo bastante firme para formar un pico. Incorpora el perejil, la ralladura de limón amarillo y la cebolla a mano. Si los pasas por la máquina, el perejil se deshace y tiñe de verde toda la tanda (las hierbas frescas).
Rellena las tripas de cordero remojadas sin apretar y gíralas para formar eslabones de 12 cm. Muy llenas, revientan al cocerse (envolver y sellar).
Lleva una olla de agua a 75 °C, mete las salchichas y dales 20 minutos. No debe hervir: por encima de 80 °C la emulsión se rompe, la grasa se derrite y sale, y las tripas se abren. Cuando el agua ya burbujea es demasiado tarde, así que usa un termómetro.
⏲ 20 min
Sírvelas en su agua de escalfado, con la mostaza dulce y los pretzels. La tripa no se come: ábrela a lo largo y retírala, o sorbe la salchicha por un extremo.

Variantes

También funciona al revés. La guía parte de "una emulsión siempre está intentando separarse" y termina con cómo rescatar una. Una emulsión de salchicha la fija el calor de forma permanente: una vez cocida ya nunca puede romperse. La guía lo plantea como que la cocción es la culminación, mientras que todas las demás emulsiones que contiene parten de la premisa de que siempre están intentando separarse. A cambio, el peligro está al principio y no al final. La holandesa se corta porque se calentó demasiado al terminar; esto se corta porque se templó demasiado mientras se mezclaba. Y ninguno de los primeros auxilios de la guía está disponible: no puedes batir con agua fría, y no puedes ir echando una pasta de salchicha cortada sobre una yema nueva.
Los mititei no tienen piel a propósito, se forman a mano y se asan a la parrilla. Sin tripa, el objetivo es el contrario: una textura en la que se note el grano.
No reduzcas la grasa. Un 25-30 por ciento es lo correcto. Menos y queda seca; más y la emulsión es inestable y te queda aceite flotando en la olla.
Sin ternera, la pechuga de pollo la mantiene pálida pero sabe mucho más pobre. Toda de cerdo la oscurece, y entonces ya no es una salchicha blanca.

Más detalles y los porqués (6)

El emulsionante aquí es la miosina, y la guía la incluye. Por qué se cortan las salsas cuenta la miosina entre sus emulsionantes (proteína que la sal extrae del músculo) y nombra esta salchicha como aquello para lo que sirve. Lo que la distingue del resto de esa lista es el objeto y no la química: los demás se vierten o se sirven con cuchara, e incluso el que cuaja es lo bastante blando para enrollarlo. Este se mastica.
El sundae es la misma operación con otro pegamento. Rellenar una tripa y girarla para formar eslabones es idéntico. Lo que mantiene unido el sundae es la sangre que coagula con el calor; lo que mantiene unido esto es una emulsión de proteína en frío. Así que quieren cosas opuestas: al sundae hay que pincharlo hacia los cinco minutos para que salga el vapor, y esto nunca debe llegar a una temperatura en la que pueda formarse vapor.
Las albóndigas suecas, la köfte y el pastel de carne no son emulsiones. El pan rallado y el huevo rellenan los huecos entre las partículas de carne y las unen, así que la cara del corte muestra el grano de la carne. Corta una weisswurst y no hay grano en absoluto: es homogénea. Esa cara del corte es la prueba de si la emulsión funcionó.
La currywurst compra su salchicha: una bratwurst o una salchicha de Viena, no esta. El otro plato alemán en el que una salchicha es el tema parte de una ya terminada. Esta página es el paso anterior a una salchicha comprada.
Las campanas del mediodía. En Múnich se dice que una weisswurst no debe oír las campanas del mediodía. Suena a regla romántica y la razón es técnica: no lleva nada de sal de curado. Por eso es blanca y no rosada, y es la misma razón por la que no se conserva. Antes de la refrigeración se hacía al amanecer y había que venderla antes del mediodía. El color del nombre y la regla vienen de una misma causa.
Por qué no se asa. La historia habitual es que en 1857 una posada de la Marienplatz de Múnich se quedó sin tripas de cordero, usó tripas de cerdo más gruesas y las escalfó en agua caliente en lugar de arriesgarse a que reventaran en la parrilla. No es una historia documentada, pero sí explica por qué el escalfado es la identidad de esta salchicha y no una preferencia. Ásala hoy y la emulsión se sigue rompiendo.

Consejos

12 °C es el único número de este plato. Un termómetro de sonda importa más que cualquier otro utensilio aquí.
El hielo es un ingrediente. Cámbialo por agua y la temperatura se dispara; quítalo y no hay agua para la emulsión.
No reduzcas la sal. Por debajo del 1,8 por ciento la pasta nunca se vuelve pegajosa y la salchicha sale desmoronable. Es una cantidad estructural, no de sazonado.
No la hiervas. Mantenerte por debajo de 75 °C es toda la instrucción de cocción.
Rellena sin apretar. La pasta se expande un poco al cuajar.
El perejil y el limón amarillo al final, y a mano.
Cómelas el mismo día. Sin nitrito no hay capacidad de conservación. Para guardarlas más tiempo, escálfalas, enfríalas en agua con hielo y refrigéralas; luego vuelve a llevarlas a 75 °C para servir.
Abre una para comprobar. Homogénea significa que mantuviste la temperatura; grano de carne visible y gotas de grasa significan que la perdiste.

Los fundamentos detrás de este plato

Fundamentos de cocina →

Más del mismo tipo

Plato principal →

Más de este país

Cocina alemana →