Yudofu (tofu templado en agua de kombu)

Name: Yudofu (tofu templado en agua de kombu)
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 50 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 800 g tofu; 1 lámina kombu; 1.2 L agua; 4 cucharada salsa de soya; 1 cucharada mirin; 4 cucharada agua de kombu de la olla; 1 puñado katsuobushi; 3 cebollín; 1 trozo jengibre; shichimi togarashi; cáscara de yuzu

La olla de tofu de Kioto: tofu en una olla de barro sobre una lámina de kombu, el agua llevada hasta justo antes del hervor, y cada pieza sacada en cuanto empieza a mecerse y mojada en una salsa de soya. El tofu se come sacado de su agua, así que el agua lleva solo kombu, y nunca hierve: el tofu hervido se contrae y se llena de agujeritos, y el kombu del fondo se vuelve viscoso y amargo. Una sola temperatura protege a los dos.

Preparación

Coloca el kombu en el fondo de la olla (un donabe u olla de barro) y añade los 1,2L de agua. Déjalo 30 minutos.
⏲ 30 min
Corta el tofu en piezas de 4-5cm. El tofu sedoso córtalo sobre la palma de la mano y muévelo con cuidado.
⏲ 3 min
Salsa: lleva la soya, el mirin y 4 cucharadas del agua de kombu a un hervor suave en una olla pequeña, apaga el fuego, añade el katsuobushi, deja 2 minutos y cuela.
⏲ 2 min
Pon la olla a fuego bajo y caliéntala despacio. Cuando empiecen a subir burbujitas finas del fondo, coloca el tofu sobre el kombu.
⏲ 10 min
Mantén el agua justo antes del hervor durante 4-5 minutos. Cuando el tofu empiece a mecerse en el agua, está listo. Si parece que va a hervir, baja el fuego.
⏲ 4 min 30 s
En la mesa, con la olla a fuego bajo, saca el tofu con un cucharón calado y mójalo en la salsa y los acompañamientos. Añade tofu nuevo y mantén la misma temperatura.
⏲ 1 min

Variantes

Con verduras: a menudo entran col china, hojas de crisantemo comestible, puerro y shiitake. Se convierte en una olla caliente, y el sabor limpio de la versión de Kioto con solo tofu se desdibuja.
Estilo de templo: los locales frente a los templos de Kioto omiten el katsuobushi y hacen la salsa solo con kombu: una mesa sin carne ni pescado.
Con tofu de algodón: el tofu momen prensado es más firme que el sedoso, se rompe menos al sacarlo y sabe más a soya.

Más detalles y los porqués (1)

Yudofu de las aguas termales de Ureshino: en Ureshino, Saga, se cuece en agua termal ligeramente alcalina. El álcali disuelve la superficie del tofu, el caldo se vuelve lechoso y el tofu se ablanda hasta casi derretirse. En casa se imita con más o menos 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio por litro de agua; más que eso sabe a jabón.

Consejos

El kombu va debajo. El fondo de la olla es el lugar más caliente. El kombu queda entre él y el tofu, así que el tofu ni se pega ahí ni hierve ahí por su cuenta.

Más detalles y los porqués (5)

El agua decide el tofu. El mapo tofu blanquea su tofu en agua con sal y explica por qué: «El gel se formó gracias a iones en primer lugar, así que un baño salado afirma la superficie en lugar de ir en su contra, mientras que el agua hirviendo sola saca sólidos solubles de algo que es casi todo agua y lo deja con sabor a lavado». Ese tofu va a una salsa, así que su superficie tiene que estar firme. El tofu del yudofu se saca de su agua y se come tal cual. Por eso el agua lleva solo kombu, y el objetivo no es la firmeza sino un temblor.
Nunca hervido, por el tofu. En agua hirviendo el tofu se contrae más, suelta agua y se llena por dentro de agujeritos, volviéndose esponjoso. Detenido justo antes del hervor, el tofu solo se calienta y su textura se mantiene. El vaivén es la señal de que está caliente hasta el centro.
Nunca hervido, también por el kombu. Caldos y fondos dice del kombu: «Hervirlo saca viscosidad y amargor». Un caldo normal saca el kombu antes del hervor. El yudofu lo deja en la olla durante toda la comida. Así que toda la olla tiene que mantenerse justo por debajo del hervor, y esa única temperatura protege tanto al kombu como al tofu.
Sedoso o de algodón se reduce al prensado. El douhua se distingue del tofu con «El prensado es lo único que los separa». El tofu sedoso sin prensar es el más blando y el que más fácil se rompe; el de algodón es al revés.
Mantén la salsa caliente y el tofu se mantiene caliente. En Kioto la taza de salsa se pone en el centro de la olla y se calienta con ella. Moja en salsa fría y la temperatura que tanto te costó mantener cae de golpe.