Name: Butter chicken (murgh makhani)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 3 portions
Cuisine: Cuisine indienne
Ingredients: 500 g Cuisse de poulet; 3 c. à soupe Beurre; 1 Oignon; 3 Tomates; 0.5 tasse Crème liquide entière; 1 c. à soupe Ail haché; 1 c. à soupe Gingembre haché; 10 Noix de cajou; 3 c. à soupe Yaourt nature; 1 c. à café Garam masala; 0.5 c. à café Curcuma; 1 c. à café Piment en poudre; 1 c. à café Sel; 1 c. à café Garam masala; 1 c. à café Cumin moulu; 1 c. à café Piment du Cachemire en poudre; 1 c. à café Sucre; 1 c. à café Feuilles de fenugrec séchées

Ingrédients

3portions

Cuisse de poulet · en bouchées500 g
Beurre3 c. à soupe
Oignon · haché1
Tomates · ou 1 tasse de purée de tomate3
Crème liquide entière0.5 tasse
Ail haché1 c. à soupe
Gingembre haché1 c. à soupe
Noix de cajou · facultatif, moulues pour épaissir10
Marinade du poulet (tandoori)
Yaourt nature3 c. à soupe
Garam masala1 c. à café
Curcuma0.5 c. à café
Piment en poudre · du Cachemire, pour la couleur1 c. à café
Sel1 c. à café
Épices de la sauce
Garam masala1 c. à café
Cumin moulu1 c. à café
Piment du Cachemire en poudre1 c. à café
Sucre · ou miel1 c. à café
Feuilles de fenugrec séchées · kasuri methi, facultatif1 c. à café

Préparation

Faites mariner le poulet dans le yaourt, le garam masala, le curcuma, le piment en poudre et le sel pendant au moins 30 minutes.
⏲ 30 min
Dans une poêle légèrement huilée, saisissez le poulet mariné à feu vif jusqu'à ce qu'il soit doré à l'extérieur ; réservez. (Il n'a pas besoin d'être cuit à cœur.)
⏲ 5 min
Faites fondre le beurre dans la même poêle et faites revenir l'oignon, l'ail et le gingembre jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
⏲ 5 min
Ajoutez les tomates (et les noix de cajou) et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elles se défassent, puis laissez tiédir, mixez finement et remettez dans la poêle. Une sauce soyeuse est essentielle.
⏲ 8 min
Incorporez le garam masala, le cumin, le piment en poudre et le sucre ; laissez mijoter, puis versez la crème et faites réduire jusqu'à obtenir une sauce riche et brillante.
⏲ 5 min
Ajoutez le poulet saisi et laissez mijoter 5 à 7 minutes pour le cuire à cœur. Émiettez les feuilles de fenugrec entre vos mains et terminez par une noix de beurre. Servez avec du naan ou du riz.
⏲ 7 min

Variantes

Paneer makhani : utilisez du paneer, le fromage indien, à la place du poulet pour une version végétarienne.
Plus doux : réduisez le piment et ajoutez plus de crème pour un curry doux, adapté aux enfants.
Tikka masala : semblable, mais plus marqué par la tomate et les épices, et moins sucré.
Sans produits laitiers : de la crème de coco pour la crème liquide entière, de l'huile pour le beurre.

Astuces

C'est pourquoi cuire la tomate « jusqu'à ce que l'huile se sépare » compte comme un ordre, pas comme une fioriture. Quand l'huile remonte à la surface, assez d'eau est partie (réveiller les épices). Ajoutez la crème après cela et elle rencontre une sauce réduite au lieu d'une sauce fluide et acide. Les mêmes ingrédients dans un ordre différent représentent un risque différent.
Mixez la sauce finement pour cette texture soyeuse de restaurant ; réduisez la tomate et l'oignon en purée.
Le piment du Cachemire en poudre apporte la couleur plus que le piquant — le secret de la teinte rouge profond.
Émietter du kasuri methi (feuilles de fenugrec) apporte l'arôme caractéristique.
Saisissez d'abord le poulet pour le goût, puis finissez-le dans la sauce pour qu'il reste juteux.
Une pointe de douceur (sucre/miel) équilibre l'acidité de la tomate.

Plus de détails et les raisons (4)

De la crème dans une sauce tomate, c'est la condition type pour que les produits laitiers tranchent. Trois choses font trancher la crème : l'ébullition, l'acide (citron, tomate ou vin), et le sel combiné à une chaleur prolongée (les produits laitiers et la chaleur). Deux des trois sont dans ce plat dès le départ, c'est donc la teneur en matière grasse qui décide : à partir de 35 % de matière grasse, elle résiste à l'ébullition ; à 30 % et moins, elle tranche facilement. Lisez l'étiquette plutôt que d'acheter n'importe quoi appelé crème, et si la vôtre est plus légère, incorporez-la hors du feu, en dernier.
Le piment du Cachemire achète de la couleur, et cette couleur vit dans le gras. La couleur et l'arôme d'un piment sont liposolubles, ils ont donc besoin d'huile pour sortir. Un plat contenant autant de beurre, mixé finement, est un dispositif pour répartir ce pigment uniformément dans le gras — c'est aussi pourquoi le rouge vient de la variété et du beurre plutôt que d'une plus grande quantité d'épice (le piment et son piquant).
Le kasuri methi est l'exception à « les herbes délicates séchées ne sont pas des substituts ». Les herbes délicates séchées sont des ingrédients différents plutôt que des substituts, et la coriandre et le persil séchés n'ont presque plus d'arôme (les herbes fraîches). La feuille de fenugrec est celle qu'on utilise presque toujours séchée, et l'émietter entre les paumes en est la raison : briser la feuille est ce qui l'ouvre. Ajoutez-la vers la fin, sinon l'arôme que vous venez de libérer s'en va avec la vapeur.
Saisir puis finir dans la sauce divise un travail en deux. Ce que la saisie apporte, c'est la couleur et l'arôme, pas la cuisson, et un blanc de poulet maintenu à frémissement se dessèche. La couleur se prend donc vite à feu vif et la cuisson est laissée à la sauce, moins chaude. Racler la marinade avant qu'elle ne touche la poêle relève de la même décision — tant qu'il y a de l'eau en surface, elle ne peut pas dépasser 100 °C, et rien ne dore à 100 °C (à quoi servent les marinades).

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