Oignon nouveau

Le blanc et le vert sont deux ingrédients différents

• Le blanc (côté racine) : ferme et très aromatique. C'est ce que vous faites revenir dans la matière grasse pour le goût. C'est la partie qui sert à faire l'huile d'oignon nouveau, et la base de plats comme le jjajangmyeon.
• Le vert (les feuilles) : tendre et légèrement aromatique. Une longue cuisson chasse son arôme ; il va donc à la fin, ou cru par-dessus. Ramen, gyudon, pour finir une soupe.

Même quand une recette dit simplement « 1 oignon nouveau », utilisez le blanc pour la cuisson et le vert pour la garniture.

L'huile d'oignon nouveau

Faites cuire doucement les blancs dans l'huile et l'arôme passe dans la matière grasse ; retirez-les une fois dorés et cuisinez avec l'huile. C'est un fondement des sautés chinois, et cela marche parce que les composés aromatiques sont solubles dans la graisse, voir Réveiller les épices.

Comment le couper

• En biseau : soupes et braisés. Plus de surface, plus d'arôme libéré.
• En fines rondelles : garniture, plats assaisonnés.
• En fine julienne : pour servir cru. Cinq minutes dans l'eau froide enlèvent le piquant et le rendent croquant.

Le choisir et le nettoyer

Des blancs longs et fermes, des feuilles qui ne flétrissent pas. Retirez la couche extérieure côté racine. La terre se glisse entre les feuilles : fendez-les dans la longueur et rincez sous l'eau courante.

Conservation

• Réfrigérateur : enveloppé dans de l'essuie-tout humide et bien fermé, une à deux semaines.
• Congélateur : émincé et bien fermé, trois mois. Le croquant disparaît, mais il convient aux soupes et aux sautés, directement surgelé. Voir Congeler et décongeler.
• Ne coupez que les pointes jaunies des feuilles ; le reste est encore bon.

Substituts

• Oignon : pour le blanc ; arôme différent, nettement plus sucré.
• Poireau : le plus proche du blanc, plus doux.
• Ciboulette : ce qui se rapproche le plus du vert.