Sauce soja

Les types ne sont pas interchangeables

• Sauce brassée ordinaire (jin-ganjang coréen) : arôme profond, avec une certaine douceur. Braisés, sautés, marinades. Bulgogi, poulet teriyaki.
• Guk-ganjang coréen (sauce soja pour soupe) : plus salée et plus claire. Pour assaisonner un bouillon sans le foncer. Miyeokguk, kongnamul-guk.
• Sauce soja foncée chinoise : additionnée de mélasse, très foncée, moins salée. Utilisée pour la couleur. Char siu.
• Tamari : japonaise, faite sans blé. Sans gluten et très savoureuse.

Remplacer la sauce soja ordinaire par la sauce soja pour soupe rend le même volume bien plus salé. Vérifiez le type avant d'ajuster la quantité.

C'est un ingrédient umami

La sauce soja est riche en glutamate issu de la dégradation des protéines du soja. Associée à l'inosinate (anchois, katsuobushi, viande), la saveur se multiplie : c'est pourquoi les sauces du jjajangmyeon et des ramen ont autant de profondeur. Voir Construire l'umami.

Quand l'ajouter

• Tôt, et réduite : la saveur et la couleur pénètrent. Les braisés comme le gamja jorim.
• À la fin : l'arôme survit. Pour finir un sauté, assaisonner des légumes.
• Versée directement sur la poêle chaude : un éclat d'arôme, mais une chaleur prolongée le chasse et ne laisse que le sel.

Conservation

À température ambiante fermée, au réfrigérateur après ouverture. Laissée dehors, elle s'oxyde : la couleur fonce et l'arôme s'émousse. Elle est trop salée pour se gâter, mais l'arôme se dégrade bel et bien : utilisez-la dans les six mois après ouverture.

Substituts

• Sel : ne remplace que le salé ; ni umami, ni couleur.
• Sauce de poisson (nuoc-mâm) : saveur comparable, arôme bien plus fort.
• Aminos de coco : sans gluten, moins salés et plus sucrés.