KO EN ES PT FR Cuisine française Pain⏱ 198 minHistorique des modifications

Croissant (pâte levée feuilletée)

Name: Croissant (pâte levée feuilletée)
Prep time: 3 h
Cook time: 18 min
Total time: 3 h 18 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 250 g Farine de force (type 65); 250 g Farine de blé (type 55); 140 ml Lait; 140 ml Eau; 55 g Sucre; 11 g Sel; 10 g Levure de boulanger sèche instantanée; 280 g Beurre doux; 1 pièce Dorure

La viennoiserie emblématique de la France : croustillant au point de voler en éclats à l'extérieur, alvéolé et aérien à l'intérieur. Il demande du temps et de la patience, mais un croissant tout juste sorti du four vaut chaque tour.

Ingrédients

8portions

Farine de force (type 65) · ou mélangez 250g + 250g de farine de blé (type 55)250 g
Farine de blé (type 55)250 g
Lait · tiède140 ml
Eau · tiède140 ml
Sucre55 g
Sel11 g
Levure de boulanger sèche instantanée10 g
Beurre de tourage
Beurre doux · froid, de bonne qualité, à incorporer280 g
Finition
Dorure · jaune + un trait de lait1 pièce

Préparation

Préparez une pâte lisse (la détrempe) avec les farines, le sucre, le sel, la levure et le mélange tiède de lait et d'eau. Boulez-la et réfrigérez 1 heure.
⏲ 60 min
Tapez et étalez le beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé en un carré d'environ 18x18cm ; gardez-le au froid.
⏲ 10 min
Étalez la pâte au double de la taille du beurre, enfermez le beurre dedans et soudez les bords.
⏲ 5 min
Donnez un tour simple (pliage en trois), puis laissez reposer 30-40 min au réfrigérateur ; répétez 3 fois en tout, en tournant de 90° à chaque abaisse. Gardez tout au froid pour que le beurre ne s'échappe pas et ne fonde pas !
⏲ 40 min
Abaissez la pâte finale à 3-4mm, taillez de longs triangles et roulez chacun bien serré depuis la base pour lui donner sa forme de croissant.
⏲ 15 min
Laissez pousser sur une plaque à 26-28C (78-82F) pendant 1 h 30-2 heures, jusqu'à ce qu'ils aient doublé et tremblotent.
⏲ 100 min
Dorez au pinceau et faites cuire à 200C (400F) pendant 15-18 min, jusqu'à une couleur dorée profonde.
⏲ 17 min

Variantes

Pain au chocolat : des rectangles avec des bâtons de chocolat au lieu de triangles (pain au chocolat).
Croissant aux amandes : garnissez des croissants de la veille de frangipane, couvrez d'amandes effilées et repassez-les au four.
Jambon-fromage : ouvrez un croissant cuit, ajoutez jambon et fromage, et réchauffez-le à cœur.

Plus de détails et les raisons (3)

Le feuilletage est une multiplication. Trois tours simples donnent 3 x 3 x 3 = 27 couches de beurre, et plus de cinquante feuilles si l'on compte la pâte entre elles. C'est la même arithmétique que l'étirage des nouilles des lamian de Lanzhou et du sucre du yeot et du pişmaniye, sauf que ceux-là doublent à chaque pli et que celui-ci triple.
Pourquoi du beurre plutôt que de l'huile : le beurre contient environ 15 pour cent d'eau. Au four, cette eau se transforme en vapeur et écarte les couches, et la matière grasse restante fait frire la pâte. Le shaobing sépare ses couches avec une pâte de farine et d'huile qui ne contient pas d'eau du tout, si bien que ses couches se détachent sans être soulevées. C'est exactement là que deux sortes de feuilletage divergent.
Et c'est une pâte feuilletée qui est aussi levée. La pâte feuilletée du mille-feuille ne contient pas de levure et monte à la seule vapeur ; la sfogliatella feuillette au saindoux et dresse ses couches perpendiculairement à la surface. Un croissant est poussé vers le haut par la vapeur et la levure à la fois.

Astuces

La température est tout : accordez la fermeté du beurre à celle de la pâte et gardez les deux au froid. Un beurre fondu tue les couches.
Laissez bien reposer entre les tours pour détendre le gluten, afin que la pâte ne se déchire pas.
Utilisez le moins de farine de fleurage possible et brossez l'excédent à chaque tour.
Faites pousser en dessous du point de fusion du beurre (moins de 28°C) : trop chaud, le beurre suinte.
Roulez de façon que les couches coupées soient tournées vers l'extérieur ; c'est ce qui s'épanouit en mie alvéolée.
La farine de fleurage restée entre les couches les empêche de coller et rend cet endroit friable. Le problème n'est pas la farine entre la pâte et le beurre, mais la farine entre pâte et pâte.

Plus de détails et les raisons (2)

Accorder la fermeté n'est pas accorder la température. Un beurre plus dur que la pâte se brise en éclats à l'abaisse et les couches se cassent ; un beurre plus mou que la pâte y est enfoncé et les couches disparaissent. Ce qu'il faut, c'est une plasticité égale, pas des degrés égaux.
28°C est le plafond parce que c'est là que la matière grasse du beurre commence à fondre. Faites pousser au-dessus et le beurre est absorbé par la pâte, et ce qui sort du four ressemble davantage à une brioche sans couches.