Œuf

Le choisir

Pas de fêlure, et rien qui ballotte quand on le secoue. Dans l'eau, un œuf frais coule ; un vieil œuf flotte, parce que sa chambre à air s'est agrandie.

Plus frais n'est pas toujours mieux. Pour des œufs qui s'écalent proprement, quelques jours d'âge valent mieux, et des blancs un peu plus vieux montent plus haut. C'est l'inverse pour les plats où le blanc doit se tenir, comme le gyeranjjim ou un œuf poché — ceux-là veulent des œufs frais.

Tout est affaire de température

• 62 °C — le blanc commence à coaguler.
• 68 °C — le jaune commence à coaguler.
• Au-delà de 80 °C — les protéines se contractent fortement et expulsent l'eau : des grumeaux secs dans du liquide.

C'est pourquoi une omelette et le gyeranmari ne restent tendres qu'à feu doux, et pourquoi les crèmes liées au jaune comme la mousse au chocolat se font au bain-marie. Les temps de cuisson et le raisonnement complet sont dans Cuire les œufs.

Le blanc et le jaune ont des rôles différents

• Le jaune — gras et lécithine, il agit donc comme émulsifiant. C'est le mécanisme de la carbonara.
• Le blanc — protéines et eau, il fait donc de la mousse. Une trace de gras l'empêche de monter : le bol doit être parfaitement dégraissé.

Conservation

• Trois à cinq semaines au réfrigérateur, idéalement dans leur boîte d'origine — la coquille absorbe les odeurs.
• Pointe en bas, la chambre à air reste en haut et ils durent plus longtemps.
• Blancs restants : 3 à 4 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur. Jaunes : recouverts d'eau, deux jours.
• Les œufs durs se gardent une semaine dans leur coquille, deux ou trois jours écalés.

Substituts

En pâtisserie, un œuf peut être remplacé par 1 c. à soupe de graines de lin moulues et 3 c. à soupe d'eau, laissées reposer dix minutes. Cela ne remplace pas la fonction émulsifiante ni moussante : partout où l'œuf apporte la structure, le résultat sera différent.