Ail
La façon de le couper et la chaleur de la cuisson en font trois ingrédients différents. Plus la coupe est fine, plus il est vif ; une chaleur douce le rend sucré, le dorer lui donne un goût de noisette, et le brûler le rend amer pour de bon.
Le choisir
Choisissez des têtes fermes et lourdes. S'il cède sous la pression, ou si la peau flotte autour des gousses, il s'est desséché. Les germes verts sont comestibles mais amers — retirez-les.
La coupe décide du goût
Couper l'ail rompt les cellules et forme de l'allicine. Plus la coupe est fine, plus il y a de cellules rompues et plus il devient vif et piquant.
- Gousses entières — le plus doux, il garde sa douceur. Samgyetang, gambas al ajillo.
- En lamelles — aromatique sans trop de mordant. Aglio e olio.
- Haché — bien plus fort. Marinades pour sautés, jeyuk bokkeum.
- Râpé ou écrasé — le plus vif. Pour les sauces crues.
La température en fait trois ingrédients différents
Chauffé doucement, il est sucré et doux ; doré à feu moyen, il prend un goût de noisette ; brûlé, il devient irrémédiablement amer. C'est pourquoi un ail doré dans l'aglio e olio compte comme un échec. Plus de détails dans Réveiller les épices.
Conservation
- Têtes entières — à température ambiante, dans un endroit aéré. Le réfrigérateur favorise la germination.
- Gousses épluchées — dans une boîte fermée, au réfrigérateur, deux semaines.
- Haché — une semaine au réfrigérateur ; congelé dans un bac à glaçons, trois mois. C'est une pratique courante dans les cuisines coréennes.
- L'ail conservé dans l'huile présente un risque de botulisme à température ambiante. Gardez-le au réfrigérateur et utilisez-le dans la semaine.
Substituts
L'ail en poudre va dans une autre direction — il n'a rien du piquant de l'ail cru. Comptez une gousse ≈ 1/8 c. à café de poudre, mais là où l'ail est l'essentiel, il n'existe pas de vrai substitut.