Tomate

Les tomates fraîches ont une saison

Hors saison, une tomate fraîche a l'acidité mais peu de la douceur ou de l'arôme. Dans ce cas, la boîte est meilleure : les tomates en boîte sont cueillies en saison et transformées aussitôt.

• Il faut des fraîches : tout ce qui est à peine cuit, où la texture compte. Caprese, bruschetta, salade grecque, gazpacho.
• Mieux en boîte : les sauces et les ragoûts longuement mijotés. Ratatouille, sauce pour les pâtes.

Que faire des pépins

La gelée autour des pépins porte de la saveur, mais aussi beaucoup d'eau. Épépinez quand le plat ne doit pas rendre d'eau, par exemple pour la dolma irakienne et les salades assaisonnées. Dans une sauce, gardez tout.

Pour les peler : incisez une croix, 15 à 30 secondes dans l'eau bouillante, puis dans l'eau froide, et la peau glisse.

Le concentré de tomate se fait revenir

Délayé directement dans un liquide, il garde une pointe crue et âpre. Revenu une minute ou deux dans la matière grasse, jusqu'à ce qu'il fonce et commence à attacher, il devient doux et savoureux. C'est pour cela que les sauces du pique macho et de la dolma irakienne paraissent si profondes. Le mécanisme est dans Réveiller les épices.

C'est un ingrédient umami

Pour un légume, la tomate est riche en glutamate. Associée à la viande (inosinate), la saveur se multiplie : c'est l'architecture de base de la famille de la bolognaise, voir Construire l'umami.

Conservation

Ne les mettez pas au réfrigérateur. En dessous d'environ 7 °C, les composés aromatiques se dégradent et la chair devient farineuse. Conservez-les pédoncule en bas à température ambiante, et ne réfrigérez qu'une tomate bien mûre que vous ne pourrez pas utiliser à temps. La tomate coupée se garde deux jours, bien fermée, au réfrigérateur.

Substituts

400 g de tomates fraîches ≈ une boîte de 400 g de tomates entières. 1 c. à soupe de concentré de tomate ≈ 2 c. à soupe de ketchup, en tenant compte de son sucre et de son vinaigre.