기름 고르기와 발연점

발연점은 기름이 분해되기 시작하는 온도다

연기가 나는 것은 기름이 뜨거워졌다는 신호가 아니라 분해되고 있다는 신호입니다. 지방산이 끊어지면서 아크롤레인 같은 자극성 물질이 나오고, 맛으로는 쓴맛과 탄 냄새로 옵니다.

중요한 것은 되돌아오지 않는다는 점입니다. 한 번 발연점을 넘긴 기름은 다음번 발연점이 더 낮아집니다. 그래서 태운 기름을 식혀 다시 쓰면 더 빨리 연기가 납니다.

대략의 숫자

정제도와 제조사에 따라 20°C 정도는 움직이니 순서와 구간으로 기억하는 편이 낫습니다.

• 정제 아보카도유 — 약 270°C
• 정제 올리브유(퓨어/포마스) — 약 240°C
• 땅콩유 — 약 230°C
• 카놀라·해바라기·포도씨·콩기름(정제) — 약 220~230°C
• 엑스트라버진 올리브유 — 약 190~210°C
• 정제 버터(기) — 약 250°C
• 버터 — 약 150°C
• 볶은 참기름 — 약 175°C

마지막 두 개가 요점입니다. 버터와 참기름은 다른 기름들과 같은 표에 있을 뿐 다른 용도의 재료입니다.

발연점 말고 축이 하나 더 있다 — 녹는 온도

위 표는 지방이 분해되기 시작하는 온도입니다. 굽는 것에서는 그것보다 지방이 굳어 있는 온도가 결과를 정하는 경우가 훨씬 많습니다.

• 수이트(소 신장 지방) — 45~50°C. 버터보다 15도 이상 높습니다. 스포티드 딕이 수이트를 쓰는 이유는 100°C 찜통 안에서 반죽이 먼저 굳고 그다음에 지방이 흘러나오기 때문입니다. 그 자리에 남는 구멍이 푸딩의 결입니다. 버터로 바꾸면 처음 몇 분에 녹아 버려 촘촘한 것이 됩니다.
• 버터 — 30°C 안팎. 쇼트브레드는 굳은 버터 자체가 구조입니다. 그래서 틀에서 뜨거울 때 칼금만 넣고 식힌 뒤에 떼어냅니다. 크로아상은 반대로 오븐에 들어갈 때까지 녹지 않아야 층이 남습니다(반죽과 글루텐).
• 유지방 — 냉장에서도 물러 있음. 나나이모 바는 초콜릿에 버터를 조금 섞습니다. 순수한 초콜릿 뚜껑은 칼이 닿는 순간 쪼개지는데, 냉장에서도 물러 있는 유지방이 그 결정 그물을 끊어 주기 때문입니다.
• 식물성 기름 — 차가워도 액체. 시폰 케이크가 버터가 아니라 기름을 쓰는 이유입니다. 버터 케이크는 식으면서 지방이 다시 굳어 단단해지고, 기름은 냉장고에서도 부드럽습니다.

그 숫자가 지방의 성질이 아닌 경우

위의 항목은 모두 찾아보고 나서 그에 맞춰 설계하면 되는 숫자입니다. 코코아버터에는 그런 숫자가 없습니다. 트뤼프 앙 쇼콜라가 대신 무엇이 있는지 적어 두었습니다 — 코코아버터는 여섯 가지 결정 형태로 굳을 수 있고, "그중 하나만이 단단하고, 딱 부러지고, 광이 납니다." 형태마다 녹는 온도도 질감도 다르고, 어느 형태가 되는지는 어떻게 식혔느냐가 정합니다. 템퍼링은 녹인 초콜릿을 31~32°C까지 내리면서 그 형태의 씨앗을 남겨 두는 일이고, 그 과정이 없으면 불안정한 형태로 굳었다가 며칠에 걸쳐 변해 지방이 표면으로 밀려 나와 하얗게 블룸이 뜹니다. 실패가 그날 드러나지 않는다는 점이 위의 모든 항목과 다른 부분입니다. 위에서는 지방을 고르고, 여기서는 형태를 고릅니다. 같은 초콜릿 한 덩이가 둘 다 될 수 있습니다.

두 줄 위의 나나이모 바는 그 결정을 내리지 않은 상태의 같은 지방입니다. 템퍼링을 하지 않으니 뚜껑은 되는 대로 굳고, 그 페이지의 표현대로 결정은 "단단하고 잘 쪼개집니다" — 순수 초콜릿만 얹으면 칼이 닿는 순간 판이 갈라지면서 가운데 층까지 끌고 나옵니다. 섞어 넣는 버터 30g이 그 답이고, 이것은 위의 유지방 항목이 실제로 일하는 모습입니다. 냉장 온도에서도 물러 있으니 결정 그물에 끼어들지 않고 그 그물을 방해합니다. 한 층 차이로 놓인 두 지방 중 하나는 굳히려고 넣은 것이고 하나는 깨끗하게 굳지 못하게 하려고 넣은 것입니다.

질문에 답하는 대신 질문 자체를 없앨 수도 있습니다. 코코아만 굴려 입히면 템퍼링이 아예 필요 없습니다 — "겉이 초콜릿이 아니니 결정 형태가 문제가 되지 않습니다" — 그리고 그쪽이 지름길이 아니라 이 요리의 원래 형태입니다.

이웃 가이드가 맡고 있는 부분: 설탕이 하는 일에도 결정 항목이 있지만 그쪽은 크기 이야기입니다. 한꺼번에 많은 씨앗을 만들어 어느 하나도 혀에 걸릴 만큼 자라지 못하게 하는 쪽이지요. 여기서는 전부 결정이고 문제는 어느 형태냐입니다. 그리고 이 모든 수고가 값어치를 했는지 판정하는 온도는 먹는 사람의 것입니다 — 코코아버터는 체온 근처에서 녹기 시작하므로, 따뜻한 손바닥에서 오래 굴리면 겉이 번들거립니다(내는 온도).

즉 튀김에서는 발연점을 보고, 굽는 것에서는 녹는 온도를 봅니다.

"올리브유로 튀기면 안 된다"는 반만 맞다

정제 올리브유의 발연점은 카놀라유보다 높습니다. 튀겨도 아무 문제가 없습니다.

문제가 되는 것은 엑스트라버진입니다. 발연점이 낮은 데다, 값을 지불한 향 성분이 고온에서 가장 먼저 날아갑니다. 즉 못 쓰는 것이 아니라 아깝습니다. 알리오 올리오와 감바스 알 아히요가 엑스트라버진을 쓰면서도 기름 온도를 중불 이하로 유지하는 이유입니다 — 그 요리에서 기름은 조리 매체가 아니라 소스입니다.

튀김에는 20~30°C의 여유가 필요하다

튀김 목표 온도는 대개 170~190°C입니다. 그런데 재료를 넣으면 온도가 떨어지고, 다시 올리려고 불을 키우면 국부적으로 목표보다 훨씬 뜨거워지는 지점이 생깁니다.

그래서 발연점이 목표보다 20~30°C 이상 높은 기름을 씁니다. 실질적으로 카놀라·해바라기·땅콩·정제 올리브유입니다. 가라아게, 돈까스, 템푸라, 피시앤칩스, 추로스가 모두 이 구간에서 조리됩니다(튀김의 원리).

아래쪽 끝도 있다

이 글은 내내 상한선 이야기였지만, 기름을 훨씬 낮은 온도로 쓰는 방식도 있습니다. 카르니타스는 돼지고기를 라드에 잠기게 넣고 90°C에서 몇 시간 익힙니다. 발연점과는 아무 상관이 없는 구간이고, 여기서 기름은 튀기는 매체가 아니라 물이 아닌 액체로 쓰입니다 — 100°C에 갇히지 않으면서 수용성 성분을 실어 나르지도 않습니다(건열과 습열).

그리고 같은 냄비에서 온도를 올리면 그 순간부터 위 문단의 규칙이 그대로 적용됩니다. 기름 온도를 정하는 것은 기름의 종류가 아니라 무엇을 하려는지입니다.

버터가 타는 것은 기름이 아니라 우유 고형분이다

버터는 지방 80%에 물과 유단백·유당이 섞인 것입니다. 150°C 부근에서 타는 것은 그 고형분입니다.

두 가지 해법이 있습니다.

• 기름과 섞는다. 식용유를 반쯤 섞으면 고형분이 희석되어 잘 타지 않습니다. 프렌치토스트를 굽는 정석입니다.
• 정제 버터(기)를 쓴다. 고형분을 걷어낸 것이라 250°C까지 버팁니다. 버터 치킨 같은 인도 요리가 기를 쓰는 이유가 향이 아니라 이 내열성입니다.

갈색이 나기 시작한 버터(뵈르 누아제트)는 타기 직전의 상태이고, 그 견과 향은 갈색 반응의 결과입니다. 의도한 것이면 좋고, 의도하지 않았으면 몇 초 뒤에 쓴맛이 됩니다.

그 몇 초를 요리로 만든 것이 프랑스의 뫼니에르입니다. 창은 30초 정도이고, 색으로는 늦기 때문에 판단 기준이 냄새입니다. 그리고 멈추는 방법이 정해져 있습니다 — 불을 끄고 찬 레몬즙을 붓습니다. 차가운 산이 팬 온도를 한 번에 떨어뜨려 갈색 반응을 그 자리에서 세웁니다. 즉 이 요리에서 레몬은 산미가 아니라 브레이크입니다.

마무리 기름은 조리유가 아니다

볶은 참기름, 엑스트라버진 올리브유, 고추기름, 트러플 오일, 그리고 정제하지 않은 붉은 팜유. 이들은 향이 상품이고 그 향은 열에 사라집니다.

가나의 레드레드가 그 구분을 요리 구조로 보여 줍니다. 이름의 붉은색 절반이 붉은 팜유에서 오는데, 정제하지 않아 발연점이 낮고 향이 강합니다. 그래서 튀기는 것은 중성 기름으로 하고 붉은 팜유는 콩 스튜에 넣습니다. 같은 요리 안에 조리유와 마무리 기름이 따로 있는 것이고, 튀김에 붉은 팜유를 쓰면 향은 날아가고 기름만 상합니다.

• 참기름을 팬에 먼저 넣으면 향은 없어지고 쓴맛만 남습니다. 시금치나물, 콩나물무침, 비빔밥에서 참기름은 항상 불을 끈 다음입니다.
• 볶는 데 참기름이 필요해 보이는 요리는 대개 식용유로 볶고 참기름을 마지막에 두르는 구조입니다.

예외는 조건이 붙어서 성립합니다. 긴피라 고보는 처음부터 참기름에 볶는데, 우엉과 당근을 채 썰어 볶는 시간이 10분을 넘지 않고 팬 온도도 참기름의 175°C 아래에 머무릅니다. 불에 올리는 시간이 짧으면 마무리 기름을 조리유로 쓸 수 있습니다 — 그 조건이 깨지는 순간(센 불, 오래) 규칙으로 돌아갑니다.

예외의 두 번째 종류 — 향을 없애는 것이 목적일 때

위의 예외는 시간 조건이었습니다. 다른 종류의 예외는 방향입니다. 일리시 파투리는 두 번째 단계에서 겨자유를 연기가 날 때까지 가열하는데, 그 페이지의 표현으로 "부주의가 아니라 전통"입니다. 겨자유에는 겨자씨와 같은 알릴 이소티오시아네이트가 들어 있고 기름 쪽에서는 그 자극이 반갑지 않아서, 일부러 날려 버립니다. 한 접시 안에서 한쪽 — 찬물에 갈아 잎에 싸는 페이스트 — 은 그 분자를 지키고 다른 쪽은 없앱니다. 분자 이야기는 고추와 매운맛에 있고, 여기서의 요점은 기름입니다.

이 글의 첫 절이 거꾸로 읽히는 경우입니다. 연기가 곧 분해라는 것도, 한 번 넘긴 기름은 다음번에 더 일찍 연기가 난다는 것도 그대로입니다. 달라지는 것은 그 손상이 실수가 아니라 그 단계의 비용이라는 점입니다.

그 조건에서 기름에 관한 부분은 일부입니다

긴피라 고보는 서로 다른 두 가지를 동시에 만족합니다 — 불 위에 있는 시간이 10분을 넘지 않고, 그리고 팬 온도가 참기름의 175°C 아래에 머무릅니다. 위 문단은 이 둘을 하나의 조건으로 적었지만, 둘이 하는 일은 같지 않습니다. 온도는 기름에 걸린 한계입니다 — 넘기면 향이 날아가고 그 자리에 쓴맛이 남으니, 재료가 상하는 쪽입니다. 시간은 향에만 걸린 한계이고, 그 병을 향 때문에 산 경우에만 구속력이 있습니다.

향 때문에 산 것이 아니라면 시간 쪽 조건은 일부러 깨고 온도 쪽 조건만 지킬 수 있습니다. 아래 두 국은 모두 참기름에 약한 불로 볶은 다음 물을 붓고, 그때부터 냄비는 100°C 언저리에 묶입니다.

• 황태국은 마무리 기름 두 가지를 한 냄비에 넣고 서로 다른 기준으로 평가합니다. 물을 붓기 전에 마른 황태를 참기름과 들기름에 2~3분 볶고, 그다음 20분을 끓입니다. 그 페이지는 들기름을 선택 사항으로 둡니다 — "들기름이 없으면 참기름만으로도 됩니다. 향이 조금 가벼워집니다" — 참기름은 그렇지 않습니다: "물을 붓기 전에 마른 살을 기름에 볶는 단계가 국물 색과 고소함의 절반입니다. 이 순서를 건너뛰면 밍밍한 생선국이 됩니다." 그 고소함은 기름 자체의 향이 아니라 생선이 지방 속에서 갈변한 것입니다. 흥정이 되는 쪽은 향이고, 이 레시피가 잃을 수 없는 쪽은 지방입니다.
• 미역국은 같은 단계를 "진한 국물의 비결"이라고 부르고 뚜껑을 덮은 채 20~30분을 끓입니다. 향은 그보다 한참 전에 사라집니다. 그 단계가 남기는 것은 지방이고, 미역을 감싸고 소고기의 갈색을 국물로 실어 나릅니다.

좋은 기름으로 볶으라는 말은 아닙니다. 향이 상품인 경우에는 위의 레드레드 구조가 여전히 맞고, 반대 경우에 대해서는 올리브유 절의 표현이 정확합니다 — 센 불의 엑스트라버진은 못 쓰는 것이 아니라 아깝습니다. 다만 향에 값을 치른 경우에만 아까운 것입니다.

기름 재사용의 판단 기준

튀긴 기름은 버리는 것이 아니지만 무한정도 아닙니다. 식혀서 체와 키친타월로 걸러 밀폐해 어두운 곳에 둡니다.

버려야 할 신호는 셋입니다.

• 색이 짙어지고 걸쭉해졌다 — 중합이 진행된 것입니다.
• 낮은 온도에서 연기가 난다 — 발연점이 내려갔습니다.
• 찬 상태에서 냄새가 난다 — 산패입니다.

생선을 튀긴 기름은 향이 옮겨 붙으니 다른 용도로 쓰지 않습니다. 튀김 부스러기를 그때그때 건지는 것만으로도 기름 수명이 크게 늘어납니다.