피시앤칩스

변형

• 머시 피즈: 영국 정통 사이드. 소다를 넣어 불린 마로우팻 완두콩을 껍질째 무르게 끓여 곁들여.
• 글루텐프리: 밀가루 대신 쌀가루·전분으로 반죽.
• 에어프라이어: 기름을 줄여 바삭하게(빵가루 옷 추천).
• 새우/오징어: 생선 대신 해물로 반죽 튀김.

꿀팁

• 차가울 것, 탄산일 것, 직전에 만들 것 — 셋 다 같은 하나를 지키는 방법이다. 튀김의 원리는 반죽 액체를 가능한 한 차갑게 하라면서 이유를 적어 둡니다 — 온도 차가 클수록 표면이 촘촘하게가 아니라 열린 채로 굳습니다. 탄산은 같은 열린 구조를 두 번째 경로로 만듭니다(그 가이드가 이 요리를 그 예로 듭니다). 그리고 기포는 시간이 지나면 빠져나가니, 직전에 만들라는 것은 세 번째 조건이 아니라 두 번째 조건의 유효기간입니다.
• 두꺼운 옷은 껍질이 되고, 얇은 옷은 표면이 된다. 뫼니에르가 이 요리를 상대로 그 선을 그어 둡니다 — 그쪽은 밀가루를 살짝 묻혀 버터에 지지고, 이쪽은 반죽을 입고 기름에 잠깁니다. 그 페이지의 말로는 "두꺼운 옷은 껍질이 되고 얇은 옷은 표면이 된다. 정도의 차이가 아니라 목적이 다른 것"입니다. 같은 흰살생선으로 두 요리가 갈리는 지점이 여기입니다.
• 생선에 밀가루를 먼저 묻히는 것은 접착이다. 젖은 반죽은 젖은 표면에 붙지 않고 미끄러집니다. 물기를 닦고 얇게 가루를 입히면 그 가루가 생선의 남은 물기를 빨아들여 반죽이 쥘 수 있는 마른 층이 됩니다.
• 감자를 두 번 튀기는 것은 반죽과 다른 메커니즘이다. 같은 가이드가 두 온도를 나눠 둡니다 — 170°C 아래의 첫 번째 튀김은 속을 익히고, 색은 거의 안 납니다. 190°C 근처의 두 번째가 표면의 남은 물기를 날리고 색을 냅니다. 생선이 한 번으로 끝나는 것은 반죽이 그 두 번째 일을 기름에 닿는 순간 스스로 하기 때문입니다. 물 프리트는 같은 감자를 더 굵게 썰어 마요네즈에 찍습니다 — 튀긴 감자를 국민 음식으로 만든 두 나라가 서로 다른 답을 낸 셈입니다.
• 식초는 맛내기가 아니라 기름을 끊는 장치다. 머시 피즈가 그 일을 이렇게 적어 둡니다 — 그 곁들임의 일은 튀긴 것의 기름기를 걷어내는 것이고, 식초가 함께 나오는 이유도 같다고요. 그 페이지는 이 요리가 머시 피즈를 "영국 정통 사이드"라고만 적고 멈춘다고 지적하기도 합니다 (맛의 균형 잡기).
• 차가운 탄산 맥주가 반죽의 바삭함을 만들어요 — 미지근하면 안 바삭해요.
• 감자는 두 번 튀기기: 낮은 온도로 익히고 → 높은 온도로 바삭하게.
• 생선은 물기를 바싹 닦고 밀가루를 묻혀야 반죽이 잘 붙어요.
• 반죽은 튀기기 직전에 만들어 탄산을 살리세요.
• 몰트식초를 살짝 뿌리면 느끼함이 확 잡혀요 — 영국식 정석.