까르보나라
크림 없이 계란 노른자와 페코리노 치즈, 바삭한 관찰레, 통후추만으로 매끈하게 유화시킨 로마의 정통 파스타. 비결은 불을 끄고 잔열로 버무리는 것.
재료
- 스파게티 · 2인분180 g
- 관찰레 · 없으면 판체타·베이컨100 g
- 통후추 · 굵게 으깬 것, 넉넉히1 작은술
- 소금 · 파스타 삶는 물용
- 소스
- 계란 노른자3 개
- 계란 · 전란1 개
- 페코리노 로마노 · 곱게 간 것, 없으면 파르미지아노40 g
조리 단계
관찰레는 1cm 폭 막대 모양으로 썬다. 통후추는 굵게 으깬다.
- ⏲ 1분
큰 냄비에 물을 끓이고 소금을 넣은 뒤 스파게티를 포장 시간보다 1분 짧게 삶기 시작한다.
- ⏲ 2분
볼에 계란 노른자 3개와 전란 1개, 곱게 간 페코리노, 으깬 후추를 넣고 되직한 크림처럼 잘 섞는다.
- ⏲ 5분
차가운 팬에 관찰레를 올려 중약불에서 기름이 녹고 가장자리가 바삭해질 때까지 천천히 굽는다. 불을 끈다.
삶은 면을 관찰레 팬으로 옮기고, 파스타 삶은 물 2~3큰술을 넣어 버무린다. (불은 꺼진 상태)
- ⏲ 2분
팬이 뜨겁지 않게 한 김 식힌 뒤 계란 소스를 붓고, 면수를 조금씩 더하며 빠르게 버무려 매끈한 크림 소스를 만든다. 절대 센 불에 올리지 않는다.
접시에 담고 페코리노와 후추를 더 뿌려 바로 낸다.
팁 & 변형
변형
- 관찰레 → 판체타/베이컨: 구하기 쉬운 재료로. 맛은 조금 더 순해져요.
- 카치오 에 페페: 계란 없이 페코리노와 후추만으로.
- 아마트리치아나: 같은 관찰레에 토마토를 더한 붉은 소스 버전.
- 노른자만: 전란 없이 노른자만 쓰면 더 진하고 되직해져요.
꿀팁
- 크림은 넣지 않아요. 진짜 까르보나라의 크림감은 계란 노른자와 치즈, 면수로만 냅니다.
- 계란이 익어 스크램블이 되지 않도록 반드시 불을 끄고 잔열로 버무리세요.
- 면수가 핵심 — 전분이 소스를 매끄럽게 유화시켜요. 버리지 말고 남겨두세요.
- 치즈는 페코리노 로마노가 정통. 짠맛이 강하니 파스타 물의 소금은 약간 줄여요.
- 후추는 갓 으깬 통후추로 넉넉히 — 'carbonara(숯)'라는 이름의 유래라는 설도 있어요.
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