까르보나라

재료

• 스파게티 · 2인분180 g
• 관찰레 · 없으면 판체타·베이컨100 g
• 통후추 · 굵게 으깬 것, 넉넉히1 작은술
• 소금 · 파스타 삶는 물용
• 소스
• 계란 노른자3 개
• 계란 · 전란1 개
• 페코리노 로마노 · 곱게 간 것, 없으면 파르미지아노40 g

조리 단계

1. 관찰레는 1cm 폭 막대 모양으로 썬다. 통후추는 굵게 으깬다.

2. 큰 냄비에 물을 끓이고 소금을 넣은 뒤 스파게티를 포장 시간보다 1분 짧게 삶기 시작한다.

   ⏲ 1분

3. 볼에 계란 노른자 3개와 전란 1개, 곱게 간 페코리노, 으깬 후추를 넣고 되직한 크림처럼 잘 섞는다.

   ⏲ 2분

4. 차가운 팬에 관찰레를 올려 중약불에서 기름이 녹고 가장자리가 바삭해질 때까지 천천히 굽는다. 불을 끈다.

   ⏲ 5분

5. 삶은 면을 관찰레 팬으로 옮기고, 파스타 삶은 물 2~3큰술을 넣어 버무린다. (불은 꺼진 상태)

6. 팬이 뜨겁지 않게 한 김 식힌 뒤 계란 소스를 붓고, 면수를 조금씩 더하며 빠르게 버무려 매끈한 크림 소스를 만든다. 절대 센 불에 올리지 않는다.

   ⏲ 2분

7. 접시에 담고 페코리노와 후추를 더 뿌려 바로 낸다.

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 소스가 분리되는 이유크림 소스가 기름과 물로 갈라지는 것도, 까르보나라가 스크램블이 되는 것도 같은 원인입니다. 온도와 유화제. 분리된 소스를 되살리는 법까지.
• 면 삶기면수에 소금을 넣는 이유, 기름을 넣으면 안 되는 이유, 그리고 헹구는 면과 헹구지 않는 면이 갈리는 기준.
• 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.