뇨끼

변형

• 뇨끼 알라 소렌티나: 토마토·모차렐라를 올려 오븐에 구워.
• 브라운버터 세이지: 버터를 갈색으로 녹이고 세이지를 더해.
• 고르곤졸라 크림: 고르곤졸라를 녹인 크림 소스에.
• 리코타 뇨끼: 감자 대신 리코타로 더 가볍게.

꿀팁

• 레프세가 그 짝을 그대로 적어 두었고, 그것이 이 레시피의 전부입니다. "그 페이지는 감자를 뜨거울 때 껍질 벗겨 으깨 바로 섞는다. 같은 재료 둘, 삶은 감자와 밀가루인데 한쪽은 뜨거울 때 한쪽은 식은 뒤에 밀가루가 들어간다 — 목표가 다르기 때문이다. 뇨끼는 끓는 물에서 형태를 유지해야 하고, 레프세는 종이처럼 밀려야 한다."
• 뜨거울 때 넣어야 밀가루를 거의 안 쓸 수 있습니다. 레프세 쪽 페이지에 숫자가 있습니다. 식은 감자는 전분이 굳으며 물을 내놓아, 그 물을 밀가루가 받아야 하므로 대략 두 배가 필요하고 "1g 늘 때마다 질겨진다"고요. 뜨거운 감자는 아직 물을 쥐고 있으니 적은 밀가루로 됩니다. 여기서 그게 더 중요한 이유는 반죽과 글루텐이 뇨끼를 "거의 치대지 않는" 반죽으로 분류하며 "치대면 지우개가 된다"고 적기 때문입니다. 밀가루는 곧 원치 않는 글루텐이므로, 글루텐을 없애는 방법은 애초에 밀가루를 거의 넣지 않는 것입니다.
• 그래서 "분질 감자를, 물기 없이"도 결국 같은 지시입니다. 감자에 남은 물 1g은 그걸 흡수하려고 넣어야 할 밀가루 1g이니, 분질 품종을 물기 없이 익히는 것이 이미 답에 가까이 가 있는 겁니다. 그리고 으깨지 말고 라이서로 내리세요 — 매시드 포테이토가 레프세도 빌려 가는 기전을 적어 둡니다. 세포를 짓이기면 아밀로스가 새어 나와 엉겨 풀이 되고, 그건 반대 방향에서 오는 같은 실패입니다.
• 떠오르면 다 된 것이지, 더 두어도 되는 것이 아닙니다. 전분이 굳으며 공기를 품어 떠오르는 것이라 부상은 중간 지점이 아니라 결승선입니다. 계속 띄워 두면 겉이 계속 물을 먹어 죽이 됩니다.
• 감자는 분질(포슬한) 감자를 쓰고 물기를 줄여야 반죽이 질지 않아요.
• 밀가루는 최소한으로 — 적게 넣을수록 부드럽고 쫄깃.
• 반죽은 살짝만 뭉치고 오래 치대지 마세요.
• 삶은 뇨끼가 떠오르면 바로 건져야 퍼지지 않아요.
• 남으면 쟁반에 펼쳐 냉동했다가 얼린 채로 바로 삶으면 돼요.