감자전

재료

• 감자 · 중간 크기, 약 500g3 개
• 부침가루(또는 밀가루) · 전분 보충용2 큰술
• 소금0.5 작은술
• 식용유 · 넉넉히, 부침용4 큰술
• 청양고추 · 선택, 송송1 개
• 당근 · 선택, 채썰어0.25 개
• 쪽파 · 선택2 대
• 양념장
• 간장1 큰술
• 식초1 작은술
• 고춧가루 · 선택0.5 작은술

조리 단계

1. 감자는 껍질을 벗겨 강판이나 믹서에 곱게 간다(믹서면 물을 거의 안 넣고).

   ⏲ 5분

2. 간 감자를 체에 받쳐 5분쯤 두면 전분이 가라앉는다. 윗물만 따라 버리고, 가라앉은 흰 전분은 감자에 다시 섞는다(쫀득함의 비결).

   ⏲ 5분

3. 감자에 소금과 부침가루를 넣어 섞는다. 되직하면 그대로, 묽으면 부침가루를 조금 더. 기호껏 당근·고추·쪽파를 넣는다.

   ⏲ 2분

4. 팬에 기름을 넉넉히 두르고 중불로 달군 뒤, 반죽을 한 국자씩 올려 동그랗고 얇게 편다.

   ⏲ 1분

5. 바닥이 노릇하고 가장자리가 바삭해질 때까지 3~4분 굽는다.

   ⏲ 3분 30초

6. 뒤집어 반대 면도 노릇하게 3분 더 굽는다. 겉이 바삭해지게 눌러가며.

   ⏲ 3분

7. 간장·식초·고춧가루를 섞은 양념장과 함께 따뜻할 때 낸다.

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 반죽과 글루텐같은 밀가루와 물이 만두피가 되고 부침개가 됩니다. 차이는 글루텐을 만들었는지 피했는지입니다. 치는 것과 쉬게 하는 것의 역할도 다릅니다.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
• 소금 간의 원리: 언제 넣는가같은 양의 소금이 넣는 시점에 따라 재료의 물을 빼기도 하고 속까지 배기도 합니다. 삼투, 층층이 간하기, 소금 종류별 부피 차이.