라우사바우

변형

• 나이웡바우(奶黃包): 같은 모양의 빵에 진짜 커스터드 — 달걀과 우유, 전분을 불에 올려 되직하게 쑨 소 — 를 넣는다. 라우사바우는 이름에 "나이웡"을 달고 나오기도 하지만 소는 커스터드가 아니다. 커스터드는 열이 달걀을 굳히는 음식이고, 달걀 다루기가 노른자가 68℃쯤에서 굳기 시작한다고 쓰는 그 창을 맞히는 요리다. 이쪽은 그 창을 쓰지 않는다.
• 노른자를 통째로: 월병과 노마이가이는 짠 노른자를 부수지 않고 가운데에 하나 박는다. 노마이가이 페이지의 말대로 "넣으면 짠맛과 기름진 맛이 한 점에 몰려서" 한 입에 몰리는 맛이다. 라우사바우는 같은 노른자를 체에 내려 버터에 풀어서 소 전체에 고르게 편다.
• 구운 것: 같은 소를 빵 반죽에 싸서 굽거나, 쿠키 반죽에 싸서 모양 틀에 찍기도 한다. 굽는 쪽은 찔 때보다 소가 덜 흐르므로 먹기 전에 잠깐 데운다.
• 돼지 모양, 금붕어 모양: 딤섬집에서 반죽에 색을 넣어 모양을 낸 것. 소와 원리는 같다.

꿀팁

• 노른자는 소금이 이미 굳혀 놓았다. 피단은 소금에 절인 오리알을 두고 "노른자가 어둡고 크림처럼 되는 대신 주황색으로 단단해집니다."라고 쓴다. 한번 그렇게 굳은 노른자는 다시 크림이 되지 않는다. 그래서 이 소는 노른자를 녹이려 하지 않고, 끝까지 익혀 가루로 만든 다음 녹는 것을 따로 넣는다. 그게 버터다.
• 월병이 피하는 것을 여기서는 일부러 한다. 월병은 짠 노른자를 미리 살짝만 굽는다. "여기서 완전히 익히면 본 굽기까지 더해져 부스러진다." 월병에서는 부스러짐이 실패지만, 라우사바우는 바로 그 부스러진 노른자를 원한다. 체에 내린 알갱이가 버터에 녹지 않고 떠 있는 것이 입에서 느껴지는 "모래"다.
• 차갑게 싸서 뜨겁게 먹는다. 샤오롱바오는 굳힌 육수를 넣어 "찌는 동안 젤리가 녹아 안에 뜨거운 육즙이 가득 차요." 라우사바우는 같은 순서를 젤라틴 대신 버터로 한다. 냉동실에서 굳은 소는 쌀 수 있는 고체이고, 찜기 안에서는 액체가 된다. 소를 덜 굳혀 싸려고 하면 손에서 녹아 봉한 곳에 버터가 묻고, 그 자리가 쪄지는 동안 벌어진다.
• 같은 반죽에서 베이킹파우더만 뺀다. 차슈바오는 같은 반죽에 소만 바꾸면 류사바오를 비롯한 바오가 다 나온다고 하며 "소를 굳혀 넣는 원칙은 어느 쪽이든 같다."라고 쓴다. 굳혀 싸는 원칙은 여기서도 그대로다. 다만 차슈바오는 위가 세 갈래로 벌어져야 하고, "그 갈라짐은 우연이 아니라 이스트와 베이킹파우더를 함께 쓰고 아주 센 김에 찌기 때문에 생깁니다." 이 빵에서는 그 갈라짐이 곧 소가 새는 길이다. 그래서 이 레시피는 베이킹파우더를 빼고 중불에 찐다.
• 식은 것은 다시 찐다. 식으면 버터가 굳어 소가 흐르지 않는다. 전자레인지보다 찜기에 5분 찌는 편이 반죽이 마르지 않는다.
• 짠맛이 강하면 설탕이 아니라 분유를 늘린다. 설탕만 늘리면 달고 짠 맛이 둘 다 커진다. 분유는 양 전체를 늘려 노른자를 묽힌다.