샤오롱바오

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• 젤리는 상전이이고, 판나코타가 그 세 온도를 준다. 그 페이지는 젤라틴이 세 개의 온도로 설명된다고 쓴다 — 50도쯤에서 녹고, 15도 아래에서만 굳고, 체온에서 다시 녹는다. 샤오롱바오는 그 셋을 순서대로 전부 쓴다. 육수를 졸이면 껍질의 콜라겐이 젤라틴이 되고, 식혀 굳히면 다져서 넣을 수 있는 고체 재료가 되고, 6분의 증기가 50도를 넘기면 다시 국물이 된다. 소에 국물을 부은 적은 한 번도 없다.
• 물을 일부러 넣는 유일한 만두다. 빚고 봉하기는 만두가 터지는 원인이 거의 언제나 소의 수분이라는 문장으로 시작하고, 만두 페이지도 같은 말을 반복한다 — 두부와 숙주를 짜는 것은 간이 아니라 순서의 앞쪽 절반이다. 샤오롱바오는 5센티미터짜리 주머니 안에 국물을 넣는다. 그게 가능한 이유는 빚는 동안 그 물이 고체이기 때문이고, 그래서 소를 차갑게 다루는 것은 편의가 아니라 조건이다.
• 하가우가 이 요리를 이름으로 부른다 — 같은 새우 소를 밀가루 반죽에 넣으면 교자이고, 진한 육수를 굳혀 넣으면 샤오롱바오다. 같은 소, 다른 피, 다른 물.
• 셰셰황(게알 소룡포): 게살·게장을 더한 고급 버전.
• 관탕바오: 빨대로 국물을 마시는 큼직한 수프 만두.
• 성젠바오: 바닥을 지져 바삭하게 구운 사촌격.
• 닭육수 베이스: 돼지 대신 닭으로 젤리를 내 담백하게.

꿀팁

• 육수 젤리가 핵심 — 이게 녹아 국물이 돼요. 꼭 차갑게 굳혀 다져 넣으세요.
• 소도 차갑게 다뤄야 젤리가 안 녹아 빚기 쉬워요.
• 피는 가장자리는 얇게, 가운데는 약간 두껍게 밀어야 안 터져요.
• 주름을 촘촘히 잡아 윗부분을 꼭 봉해야 국물이 안 새요.
• 찔 때 서로 붙지 않게 간격을 두고, 다 되면 바로 드세요.
• 차갑게 다루라는 것은 편의가 아니라 마감 시한이다. 편육이 숫자를 준다 — 젤라틴은 35도쯤부터 녹기 시작한다. 손바닥은 33도다. 작업대에 20분 올려둔 소는 이미 가장자리부터 젖어 있고, 그 상태로 주름을 잡으면 봉한 자리가 움직인다. 소는 냉장고에서 조금씩 꺼내 쓰고 판도 차갑게 유지한다.
• 가운데를 두껍게 남기는 이유. 젤리가 녹고 나면 국물 전체의 무게가 바닥 한 점에 실린다. 가장자리는 주름이 열댓 겹 겹쳐 두꺼워지므로 얇게 밀어야 하고, 가운데는 겹칠 것이 없으므로 두껍게 남겨야 한다. 같은 두께로 고르게 밀면 가장자리는 질기고 바닥은 샌다.
• 6분에서 멈춘다. 하가우가 같은 말을 한다 — 피가 얇아 빨리 익고 그 뒤로는 물을 흡수하기만 하므로, 주저앉거나 터진 만두는 거의 언제나 과하게 찐 것이다. 여기에는 이유가 하나 더 있다. 안의 국물이 끓으면서 피를 밀고 있다 (찌기).
• 간격을 두는 것은 붙으면 찢어지기 때문이다. 들어 올릴 때 옆면이 뜯기면 국물은 그 자리로 전부 나간다. 찜기 바닥에는 종이나 배춧잎을 깔고, 다 되면 바로 낸다 (내는 온도).