샤오롱바오

재료

• 육수 젤리(피동)
• 돼지껍데기 또는 닭발 · 젤라틴 우러나는 부위300 g
• 대파·생강 · 잡내 제거1 약간
• 물700 ml
• 소
• 다진 돼지고기 · 약간 지방 있는 것300 g
• 간장1 큰술
• 생강즙·다진 파1 큰술
• 소흥주(또는 청주)1 큰술
• 설탕·소금·참기름1 약간
• 피
• 중력분250 g
• 물 · 미지근120 ml
• 곁들임
• 생강채·흑초 · 디핑1 약간

조리 단계

1. 육수 젤리: 돼지껍데기를 데쳐 헹군 뒤 파·생강·물과 1시간 이상 푹 끓여 진한 육수를 낸다. 체에 걸러 차게 식히면 젤리처럼 굳어요. 잘게 다진다.

   ⏲ 70분

2. 소: 다진 돼지고기에 간장·생강·파·술·설탕·소금·참기름을 넣고 한 방향으로 끈기 나게 치댄 뒤, 다진 육수 젤리를 섞어 차게 둔다.

   ⏲ 10분

3. 피: 밀가루에 물을 넣어 매끈하게 반죽해 30분 휴지하고, 가래떡처럼 굴려 작게 잘라 가장자리가 얇게 둥글려 민다.

   ⏲ 30분

4. 피 가운데에 차가운 소를 올리고, 가장자리를 잡아 18~20개의 주름을 잡아 윗부분을 오므려 봉한다.

   ⏲ 15분

5. 찜기에 유산지나 배춧잎을 깔고 간격을 두어 올린 뒤, 센 불에 8~10분 찐다.

   ⏲ 10분

6. 바로 생강채·흑초와 함께 낸다. 먼저 살짝 깨물어 국물을 마신 뒤 통째로 먹어요(아주 뜨거워요!).

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
• 소금 간의 원리: 언제 넣는가같은 양의 소금이 넣는 시점에 따라 재료의 물을 빼기도 하고 속까지 배기도 합니다. 삼투, 층층이 간하기, 소금 종류별 부피 차이.
• 불 조절과 팬 예열같은 재료가 팬 온도에 따라 전혀 다른 음식이 됩니다. 언제 기름을 넣는지, 소리로 온도를 읽는 법, 그리고 센 불이 필요 없는 요리들.