차슈바오

변형

• 구운 차슈바오 (烤叉燒包): 같은 소를 달걀물 바른 브리오슈 계열 반죽에 넣어 굽는다. 홍콩 베이커리의 표준이고 색과 식감이 완전히 다르다. 찐 것이 폭신하다면 구운 것은 달고 부드러운 빵이다.
• 차슈 소보로 (菠蘿叉燒包): 구운 것 위에 파인애플번의 소보로를 얹는다. 딤섬이라기보다 빵집 물건이다.
• 류사바오·기타 바오: 같은 반죽에 소만 바꾸면 계열이 다 나온다. 커스터드(나이웡바오), 검은깨, 팥. 소를 굳혀 넣는 원칙은 어느 쪽이든 같다.
• 차슈를 직접 만들 때: 차슈를 구워 쓰면 훨씬 낫다. 시판을 쓸 때는 단맛이 이미 강한 경우가 많으니 소스의 설탕을 줄인다. 훙사오러우의 조린 고기로도 되지만 훨씬 진하고 기름지다.
• 찜기가 없을 때: 넓은 냄비에 물을 2cm 붓고 받침을 놓아 접시를 올린 뒤 뚜껑에 면보를 씌운다. 면보는 물방울이 떨어져 표면이 얼룩지는 것을 막는다.
• 같은 찜기의 다른 딤섬들: 하가우와 사오마이, 샤오롱바오는 모두 얇은 피에 소를 싼 만두 계열이고, 차슈바오만 발효 반죽이다. 한국의 만두와 일본의 교자도 저쪽이다.
• 냉동: 찐 것을 식혀 낱개로 냉동하면 한 달. 해동하지 않고 그대로 8~10분 다시 찐다. 전자레인지는 겉이 질겨진다 (냉동과 해동).

꿀팁

• 소를 반드시 굳혀서 넣는다. 이 요리가 실패하는 이유는 거의 전부 여기다. 따뜻하고 묽은 소는 빚는 동안 새고, 찌는 동안 반죽 안쪽을 적셔 바닥이 반죽인 채로 남는다. 냉장고에서 숟가락으로 떠지는 정도로 굳혀야 한다 (농도 잡는 법).
• 박력분을 쓴다. 하얗고 폭신한 바오는 단백질이 낮은 밀가루에서 나온다. 강력분으로 만들면 쫄깃하고 색이 누렇다. 옥수수전분을 10% 섞으면 더 하얘진다 (밀가루 고르기, 반죽과 글루텐).
• 이스트와 베이킹파우더를 함께 쓴다. 그리고 순서가 있다. 이스트로 1차 발효를 마친 뒤에 베이킹파우더를 넣어 다시 치댄다. 처음부터 같이 넣으면 발효하는 한 시간 동안 베이킹파우더가 다 반응해 버려 정작 찔 때 터뜨릴 힘이 남지 않는다 (발효의 기초).
• 이음선을 위로 둔다. 다른 만두와 반대다. 봉한 자리가 찌는 동안 가장 약해서 그쪽이 갈라지고, 그 갈라짐이 잘 만든 차슈바오의 표식이다 (빚고 봉하기).
• 김이 세게 오른 뒤에 올린다. 미지근한 김에서 천천히 데워지면 반죽 표면이 먼저 굳어 매끈한 채로 나온다. 갈라진 것을 원하면 처음부터 강한 김이어야 한다 (찌기).
• 뚜껑을 열지 않는다. 12분 동안 한 번이라도 열면 온도가 떨어져 부푼 것이 주저앉는다.
• 뚜껑에 면보를 씌운다. 뚜껑에 맺힌 물이 떨어지면 그 자리만 반죽이 젖어 누런 얼룩이 남는다.
• 다 찐 뒤 5분 뜸. 뜨거운 상태에서 바로 찬 공기에 노출되면 표면이 쪼그라든다. 뚜껑을 조금 열어 온도를 천천히 낮춘다 (내는 온도).
• 식초 1작은술이 반죽을 희게 한다. 홍콩 딤섬집에서 쓰는 방법이고 맛에는 영향이 없다. 표백이 아니라 밀가루의 색소가 산성에서 덜 보이는 것이다.
• 소에 양파를 넣는다. 차슈만 넣으면 소가 뻑뻑하다. 곱게 다져 볶은 양파가 수분과 단맛을 더해 준다 (감칠맛 차곡차곡).
• 설탕을 줄이지 않는다. 반죽의 설탕 50g은 단맛이 아니라 이스트의 먹이이자 반죽을 부드럽게 하는 재료다. 줄이면 덜 부풀고 질겨진다 (설탕이 하는 일).
• 찜기에 간격을 둔다. 2차 발효에서 한 번, 찌면서 또 한 번 부푼다. 붙여 두면 서로 눌려 형태가 뭉개진다.