월병

변형

• 광둥식(광식) 월병: 이 레시피. 얇고 부드러운 피에 연꽃앙금과 짠 노른자. 지금 "월병"이라고 하면 대개 이것을 가리킨다.
• 쑤저우식(소식) 월병: 라드로 켜를 낸 겹겹의 페이스트리 피. 굽는 즉시 먹고 회유를 기다리지 않는다. 선육월병(鮮肉月餅)은 그 피에 짭짤한 돼지고기 소를 넣은 것으로, 상하이에서는 줄을 서서 갓 구운 것을 산다. 같은 이름을 쓸 뿐 다른 음식에 가깝다.
• 빙피(冰皮) 월병: 굽지 않고 익힌 찹쌀가루로 반죽해 냉장한다. 회유 과정이 아예 없어 만든 날 먹는다.
• 오인(五仁) 월병: 견과와 씨앗 다섯 가지에 설탕에 절인 과일 껍질을 섞은 소. 호불호가 갈리기로 유명하고, 중국어권에서 농담의 소재가 될 정도다.
• 노른자 개수: 하나가 기본, 둘이면 쌍황(雙黃), 넷이면 사황(四黃). 개수가 거의 그대로 가격이다.
• 베트남 반쭝투: 같은 뿌리에서 갈라진 것으로 더 달고 소가 다양하다. 프랑스 빵이 넘어가 반미가 된 것과 비슷한 경로다.
• 같은 명절, 다른 나라: 한국의 송편은 같은 추석의 떡이지만 찌고, 소는 깨나 콩이며, 굳는 것을 기다리지 않는다 (찌기).
• 광둥의 다른 것들: 차슈바오, 하가우, 사오마이, 북경오리.
• 단 것들: 에그타르트, 탕후루, 도라야키, 타이야키.

꿀팁

• 회유(回油)가 이 요리의 마지막 공정이다. 구운 당일의 월병은 피가 딱딱하고 색이 흐리며 퍼석하다. 밀폐해 이삼 일 두면 소의 기름과 수분이 피 쪽으로 옮겨 가 부드럽고 윤이 나는 상태가 된다. 실패한 줄 알고 레시피를 고치는 것이 가장 흔한 실수다. 계획에 사흘을 넣어 두어야 한다.
• 전화당 시럽은 사실상 대체가 어렵다. 설탕을 산과 함께 끓여 포도당과 과당으로 쪼갠 것이라, 결정이 생기지 않고 수분을 강하게 붙잡는다. 그 수분 보유가 곧 회유의 재료다. 물엿은 성질이 다르고 꿀은 향이 너무 세다. 직접 끓인 시럽은 최소 일주일, 보통 몇 달을 숙성해서 쓴다 (설탕이 하는 일).
• 간수는 색을 만드는 재료다. 알칼리에서 마이야르 반응이 빨라지기 때문에, 20분이 안 되는 짧은 굽기로도 그 진한 갈색이 난다. 동시에 시럽의 산을 중화하고 피를 부드럽게 한다. 많이 넣으면 쓰고 검어지므로 g 단위로 잰다 (갈색으로 굽기).
• 피는 3, 소는 7이다. 얇은 피가 잘 만든 월병의 표시다. 초심자가 두껍게 하면 다루기는 쉬워도 무늬가 뭉개지고, 구울 때 갈라지며, 단맛의 균형이 무너진다 (맛의 균형 잡기).
• 반죽을 치대지 않는다. 글루텐이 생기면 눌러 찍은 무늬가 도로 튕겨 나오고 피가 질겨진다. 날가루만 없어지면 멈추고, 휴지로 나머지를 맡긴다 (반죽과 글루텐).
• 덧가루는 반드시 털어낸다. 무늬가 흐릿하게 나오는 원인의 대부분이 틀에 남은 가루다. 틀을 뒤집어 두드려 떨어뜨린 뒤 찍는다.
• 감쌀 때 공기를 남기지 않는다. 소와 피 사이의 공기는 오븐에서 부풀어 피를 갈라 놓는다. 조금씩 밀어 올려 덮고 마지막에 손바닥으로 굴려 봉한다 (빚고 봉하기).
• 달걀물은 얇게, 튀어나온 부분에만. 노른자만 물에 풀어 체에 거르고, 솔의 물기를 짜낸 뒤 스치듯 바른다. 골에 고이면 구우면서 그 자리가 메워져 무늬가 사라진다.
• 두 번 굽는 순서를 지킨다. 초벌 5분으로 모양을 굳힌 뒤에 달걀물을 바른다. 처음부터 바르면 반죽이 부풀며 흘러 무늬가 번진다 (오븐의 실제 온도).
• 노른자는 미리 살짝만 굽는다. 술로 헹구는 것은 냄새, 5분 굽는 것은 수분 조절이다. 여기서 완전히 익히면 본 굽기까지 더해져 부스러진다.
• 앙금이 질면 무늬가 무너진다. 손에 붙지 않고 모양이 유지될 정도로 되직해야 한다. 시판 앙금이 무르면 팬에 볶아 수분을 날린다.
• 보관은 실온 밀폐. 이삼 일의 회유가 지나면 이 주 정도 간다. 냉장고에 넣으면 피가 굳고 회유가 멈춘다 (내는 온도).
• 선물로 오가는 음식이다. 상자 단위로 주고받아서, 남는 것도 상자 단위다. 얇게 저며 차와 함께 조금씩 내는 것이 원래의 먹는 법이다 (남은 음식 되살리기).
• 원나라 봉기 전설은 이야기로만 다룬다. 월병 속에 쪽지를 숨겨 거사 날짜를 알렸다는 이야기가 널리 퍼져 있지만 사료의 근거는 약하다. 명절 음식으로 굳은 것은 명대 이후로 본다.