마르게리타 피자

재료

• 도우 (2판)
• 강력분 · 가능하면 '00' 밀가루300 g
• 물 · 미지근한 물(약 65%)195 ml
• 소금7 g
• 드라이 이스트 · 또는 생이스트 6g2 g
• 올리브유 · 반죽용, 선택1 큰술
• 토핑
• 토마토소스 · 산마르자노 토마토 으깬 것 + 소금150 g
• 생모차렐라 · 피오르 디 라떼 또는 부팔라150 g
• 바질 · 생바질8 잎
• 엑스트라버진 올리브유 · 마무리1 큰술
• 소금 · 약간

조리 단계

1. 물에 이스트를 풀고 밀가루·소금을 넣어 한 덩어리로 반죽한다. 10분간 매끄럽고 탄력 있게 치댄다.

   ⏲ 10분

2. 반죽을 둥글려 볼에 담고 랩을 씌워 실온에서 1.5~2시간, 2배로 부풀 때까지 1차 발효한다.

   ⏲ 120분

3. 반죽을 2등분해 동그랗게 뭉쳐 30분 더 휴지시킨다. 토마토는 으깨 소금으로 간해 소스를 준비한다.

   ⏲ 30분

4. 오븐을 최고 온도(250~280℃)로 피자스톤·팬과 함께 충분히 예열한다. 반죽은 손으로 가장자리를 남기며 얇게 편다.

   ⏲ 20분

5. 도우에 토마토소스를 얇게 바르고 모차렐라를 군데군데 올린다. 치즈를 너무 많이 올리지 않기.

   ⏲ 2분

6. 예열된 스톤에서 7~10분, 가장자리가 부풀고 군데군데 그을릴 때까지 굽는다.

   ⏲ 9분

7. 꺼내자마자 생바질을 올리고 올리브유를 살짝 둘러 바로 낸다.

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
• 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.