포카차

변형

• 포카차 제노베세: 리구리아의 원형으로, 훨씬 얇고(1.5cm쯤) 표면이 기름에 젖어 번들거리며 구멍이 촘촘하다. 로즈메리를 얹지 않고 굵은소금만 뿌리는 것이 정통이다. 제노바에서는 아침에 카푸치노에 적셔 먹는다.
• 포카차 바레세: 풀리아식으로 반죽에 삶은 감자를 섞어 훨씬 촉촉하고, 방울토마토와 올리브를 박아 넣는다. 감자의 전분이 수분을 잡아 이튿날에도 부드럽다.
• 스키아차타: 토스카나에서 부르는 이름. 더 얇고 바삭하며, 포도철에는 포도를 얹어 단 스키아차타 콘 루바를 만든다.
• 얹는 것들: 방울토마토, 올리브, 얇게 썬 감자, 붉은 양파, 세이지. 물기 많은 재료는 반죽에 박아 넣어야 굽는 동안 굴러떨어지지 않는다.
• 마르게리타 피자와 무엇이 다른가: 반죽 계열은 같지만 수분이 다르다. 피자 도우는 60% 안팎이라 얇게 늘어나고, 포카차는 80%라 늘어나지 않는 대신 속에 큰 구멍이 생긴다. 피자는 뜨거운 돌판에 짧게, 포카차는 기름을 두른 팬에 오래 굽는다.
• 브루스케타로: 구워서 식힌 뒤 가로로 갈라 마늘과 토마토를 얹으면 그대로 브루스케타가 된다. 페스토 파스타의 페스토를 찍어 먹는 것이 제노바식 조합이고, 카프레제를 끼우면 샌드위치가 된다.
• 빵으로 보는 자리: 바게트는 물 70%에 오래 발효시켜 겉을 바삭하게 만들고, 브리오슈는 버터와 달걀로 부드럽게 만들며, 난은 요구르트로 같은 일을 한다. 포카차는 기름 하나로 그것을 한다.
• 남았을 때: 가로로 갈라 파니노를 만드는 것이 이탈리아식 처리다. 굳었으면 오븐에 데우거나 얇게 썰어 바삭하게 구워 포카차 세카로 만들어 페스토에 찍는다.

꿀팁

• 수분 80%가 이 빵의 정의다. 밀가루 500g에 물 400ml. 손에 붙어서 도저히 못 만지겠다 싶은 것이 맞는 상태이고, 그 물이 오븐에서 증기가 되어 속에 큰 구멍을 만든다. 밀가루를 더 넣는 순간 평범한 빵이 된다.
• 치대지 않고 접는다. 진 반죽은 치댈 수가 없다. 대신 30분 간격으로 네 번 접으면 그 사이 밀가루가 물을 먹고 글루텐이 저절로 정렬된다. 힘은 시간이 대신한다 (반죽과 글루텐, 불리기의 원리).
• 손을 물에 적신다. 밀가루를 묻히면 그만큼 반죽이 되어지고, 기름을 묻히면 접힌 면이 서로 붙지 않는다. 물이 정답이다.
• 소금은 이스트와 따로. 소금이 이스트에 직접 닿으면 삼투압으로 활성이 떨어진다. 20분 자가 분해가 끝난 뒤에 넣는다 (소금 간의 원리, 발효의 기초).
• 하룻밤 냉장 발효가 맛의 대부분이다. 12~18시간 저온에서 천천히 부풀면 이스트가 만드는 향 성분이 훨씬 다양해진다. 시간이 있으면 이쪽이 확실히 낫다.
• 구멍은 바닥까지 뚫는다. 살짝 누르는 것으로는 부족하다. 손가락이 팬 바닥에 닿아야 기름이 고이고, 굽는 동안 그 자리가 기름에 튀겨지듯 익어 포카차 특유의 표면이 된다. 대충 누르면 그냥 두꺼운 빵이 나온다.
• 살라모이아 — 기름에 물을 섞는다. 올리브유와 물(때로 소금물)을 흔들어 유화시킨 것을 표면에 붓는 것이 이탈리아식이다. 기름만 부으면 흘러내리는데, 물이 섞이면 표면에 머물다가 구워지면서 증발해 겉을 바삭하게 만든다 (소스가 분리되는 이유).
• 기름을 아끼지 않는다. 팬에도 붓고 위에도 붓는다. 이 빵의 이름값이 기름에서 나온다. 향이 강하지 않은 엑스트라버진이 무난하다 (기름 고르기, 올리브유).
• 소금은 반드시 굵은 것으로. 고운 소금은 표면에서 녹아 사라지고 짜기만 하다. 굵은 소금 알갱이가 이 사이에서 씹히는 것이 포카차의 절반이다.
• 로즈메리는 마른 잎보다 생것. 생 로즈메리 잎을 손가락으로 훑어 뿌린다. 마른 것을 쓰면 탄 맛이 나기 쉬우니 굽기 5분 전에 뿌린다 (생허브 쓰기).
• 오븐은 최대한 뜨겁게. 230도, 낮으면 기름이 스며들기만 하고 표면이 굳지 않아 눅눅해진다. 오븐이 약하면 아래 칸에 넣어 바닥부터 익힌다 (오븐의 실제 온도).
• 굽자마자 팬에서 뺀다. 팬 안에 두면 바닥에서 올라온 김이 갇혀 애써 만든 바삭한 바닥이 물러진다. 몇 초 걸리는 일이고 결과 차이는 크다.
• 당일 빵이다. 이튿날이면 확실히 못해진다. 남으면 랩에 싸 냉동했다가 200도 오븐에 5분 데우면 거의 되돌아온다. 전자레인지는 질겨진다 (냉동과 해동, 남은 음식 되살리기).