갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥

마이야르 반응이란

아미노산과 당이 열을 받아 수백 가지 향 물질로 재조합되는 반응입니다. 고기의 구운 향, 빵 껍질, 볶은 커피, 간장의 향이 모두 여기서 나옵니다. 삶은 고기와 구운 고기가 완전히 다른 음식인 이유가 이 반응입니다.

중요한 조건은 하나입니다: 표면 온도가 물의 끓는점보다 충분히 높아야 합니다. 표면에 물이 있으면 온도는 100℃에서 멈추고, 마이야르 반응은 사실상 일어나지 않습니다.

정확히는 "거의"입니다. 마이야르 반응은 100℃ 아래에서도 일어나고, 다만 아주 느립니다. 그래서 시간이 열을 대신할 수 있습니다. 푸메르니켈은 젖은 반죽을 뚜껑 덮은 틀에 넣고 100℃를 한 번도 넘기지 않은 채 16시간 굽는데, 결과는 새까맣습니다. 흑마늘과 둘세 데 레체도 같은 부류입니다.

즉 위의 "충분히 높아야 한다"는 몇 분 안에 끝내려 할 때의 조건입니다. 팬에서는 온도로 사고, 오븐에서 밤을 새울 수 있다면 시간으로 삽니다.

조건이 하나 더 있다: pH

마이야르 반응은 알칼리성에서 훨씬 빨라집니다. 그래서 색을 온도와 시간만으로 사지 않고 pH로 사는 방법이 있습니다.

베이글은 삶는 물에 소다를 넣습니다. 높은 pH에서 껍질이 훨씬 빠르고 광택 있게 갈색이 되기 때문이고, 프레첼은 같은 원리를 잿물까지 밀어붙입니다. 여기까지는 반죽이나 삶는 물에 알칼리를 넣는 이야기입니다.

버팔로 윙은 그것을 껍질에 직접 바릅니다. 베이킹파우더를 껍질에 문지르면 pH가 올라가 갈변이 빨라지고, 동시에 높은 pH가 껍질의 단백질 구조를 느슨하게 만들어 수분이 아래에 갇혀 쪄지는 대신 더 쉽게 빠져나갑니다. 원래는 튀겨야 나올 껍질이 220℃ 오븐에서 나오는 이유입니다.

조건이 또 하나 있다: 표면이 무엇으로 되어 있는가

온도와 시간과 pH는 모두 같은 반응을 더 세게 미는 방법입니다. 반응하는 쪽의 조성은 나머지 절반이고, 그것을 바꾸는 가장 값싼 방법이 발효입니다.

미소를 바른 것은 생고기 표면이라면 색도 나지 않을 불에서 30초 만에 탑니다. 1년의 발효가 단백질을 이미 유리 아미노산으로 잘라 놓아 반응이 기다릴 것이 없기 때문이고, 장류 다루기는 그것을 장을 쓸 때의 핵심 위험으로 다룹니다. 당 쪽도 같은 지렛대입니다 — 설탕이 하는 일은 "고기에 설탕을 조금 문지르면 마이야르에 쓸 것이 늘어나 더 빨리 갈색이 된다"고 적고, 그래서 요구르트에 재운 케밥은 맨 꼬치가 아직 하얄 때 이미 그을립니다.

그러니 불을 더 올리기 전에 물어볼 것은, 표면에 반응의 두 재료가 이미 쓸 수 있는 형태로 있느냐입니다.

한쪽이 없으면 어느 손잡이도 닿지 않는다

위의 이야기는 모두 표면에 무언가를 더하는 쪽입니다. 그래서 조성은 반응에 쓸 것을 늘리는 방법으로 읽히는데, 같은 축은 반대로도 갑니다. 그러면 그것은 아예 손잡이가 아닙니다 — 두 재료 중 한쪽이 표면에 없으면 온도도 시간도 pH도 밀 것이 없고, 색에는 천장이 생겨 불을 더 올려도 그 천장은 올라가지 않습니다.

• 단백질 쪽이 없는 경우. 가라아게는 감자전분만 묻혀 튀기고, 그 페이지가 이 글을 인용하면서 결론까지 적어 둡니다 — "감자전분에는 단백질이 없다. 그래서 가라아게는 튀겨도 옅은 황금색에서 멈추고, 진한 갈색이 나면 그건 옷이 아니라 밑간의 간장이 타는 색이다." 2차 튀김은 나머지 일을 그대로 합니다. 표면의 마지막 물을 날리고 유리질에 가까운 얇은 껍질을 굳히죠. 하지 않는 것이 이 반응입니다. 그래서 색이 판단 수단에서 빠지고, 그 페이지의 지시는 시간과 온도로 본다는 것입니다. 돈까스는 쿠시카츠가 정리한 계보의 반대쪽 끝입니다 — "템푸라는 빵가루 없이 반죽만, 가라아게는 전분만 쓴다" — 밀가루와 달걀과 빵가루로 단백질이 단계마다 들어가고, 그래서 "노릇하고 바삭해질 때까지" 튀깁니다. 그쪽은 색으로 읽을 수 있습니다.
• 열 쪽이 없는 경우, 그리고 대개 일부러. 토르티야 데 파타타스는 기름을 이십 분 내내 85~95도에 붙잡아 두고 카르니타스를 인용합니다 — "겉이 마르지도 갈색이 되지도 않습니다 … 색은 끝내 오지 않습니다." 거기서는 색을 내지 않는 것이 설계입니다. "갈색이 난 가장자리는 마르고 단단해진 표면"이고, 이 조각은 바깥면까지 물러 있어야 달걀이 주위를 돌지 않고 맞닿기 때문입니다. 템푸라는 같은 조건을 튀김 시간 전부가 아니라 대부분에 걸쳐 유지합니다 — 175도에서 "이 시간의 대부분은 재료가 아니라 튀김옷의 물을 날리는 데" 쓰이고, 그 물이 남아 있는 동안 표면은 100도에 묶인다고 이 글을 인용하면서 적어 둡니다.

이것은 반응이 사람보다 앞서 달리는 경우가 아닙니다. 그쪽은 색이 판단 수단이 되지 못하는 또 하나의 이유죠. 설탕이 하는 일이 캐러멜을 온도로 보라고 하는 것은 "색으로 판단하면 늦습니다" 때문이고, 기름 고르기는 뫼니에르의 30초 창을 두고 "색으로는 늦기 때문에 판단 기준이 냄새"라고 적습니다. 거기서 색은 실재하고 뒤에 있습니다. 여기서는 오지 않습니다. 소스 농도 잡는 법에는 또 다른 경우가 있습니다 — 색을 내지 않기로 한 전분 막이죠. 젖은 채로 국물에서 마무리하니, 수단이 없는 것이 아니라 기회가 오지 않는 것입니다.

그래서 첫 번째는 물기다

• 고기는 키친타월로 표면을 완전히 닦습니다.
• 냉장고에서 꺼낸 직후의 축축한 상태로 팬에 넣지 않습니다.
• 마리네이드에 담갔던 고기는 물기를 털어내야 합니다. 간장 양념은 특히 수분이 많습니다. 걸쭉한 코팅은 반대 경우라 그대로 두는 쪽입니다(마리네이드가 하는 일).
• 냉동 고기는 완전히 해동한 뒤 물기를 닦습니다.

위의 네 줄은 팬에 넣기 전에 하는 일처럼 읽히지만, 같은 사실이 전혀 다르게 생긴 여러 단계의 이유이기도 합니다. 물이 있으면 100℃에서 멈춘다는 것은 준비 단계가 아니라 순서의 제약입니다.

• 젖은 것이 위에 올라갈 예정이면 갈색은 그 전에 만들어야 합니다. 크로크 무슈는 빵을 먼저 팬에서 굽고 그 다음에야 베샤멜을 올립니다 — 두 번의 갈색 만들기를 하나로 합칠 수 없기 때문입니다. 교자는 그 반대 순서를 감당해야 하는 쪽입니다. 바닥을 지져 껍질을 만든 다음 물을 부으면 바닥이 다시 100℃에 붙잡혀 그 껍질이 물러지므로, 물이 마른 뒤 한 번 더 지집니다.
• 물이 재료 안에 숨어 있을 수도 있습니다. 파타타스 브라바스에서 감자를 씻는 이유가 이것입니다. 표면 전분이 열을 받아 끈적한 막이 되고, 그 막이 물을 감자 표면에 붙들어 둡니다. 전분을 씻어내는 것은 깔끔함의 문제가 아니라 그 막을 걷어내는 일입니다.

두 번째는 팬에 몰아넣지 않는 것

이것이 가장 흔한 실패입니다. 팬에 재료를 가득 채우면 각 조각에서 나온 수분이 빠져나가지 못하고 팬 온도를 떨어뜨립니다. 결과는 갈색이 아니라 회색으로 삶아진 고기입니다.

재료 사이에 눈에 보이는 빈틈이 있어야 합니다. 두 번, 세 번에 나눠 구우세요. 시간이 두 배 걸리는 것 같지만, 한 번에 넣어 삶아 버린 고기는 아무리 오래 익혀도 갈색이 되지 않습니다. 피케 마초와 비프 스트로가노프의 레시피가 둘 다 "두 번에 나눠 굽는다"고 못 박는 이유입니다.

세 번째는 건드리지 않는 것

넣고 나서 자꾸 뒤집으면 접촉면이 계속 식어 갈색이 붙을 시간이 없습니다. 한 면을 충분히 굽고 저절로 팬에서 떨어질 때 뒤집으세요. 붙어 있다면 아직 덜 된 것입니다.

이 규칙은 고기 이야기로 읽히지만 단백질과는 상관이 없습니다. 폴렌타는 근섬유도 결합조직도 없는 전분 덩어리인데, 팬에서 면이 자리를 잡기 전에 건드리면 그 면이 붙어 찢어집니다. 4~5분 가만히 두는 것이 기술의 전부입니다. 조건은 고기가 아니라 표면이 물을 다 내보내고 굳었는지입니다.

팬 바닥의 갈색은 재료다

고기를 건져낸 뒤 팬 바닥에 붙은 갈색 막(퐁, fond)은 마이야르 반응의 결과물이 농축된 것입니다. 씻어 버리면 맛의 절반을 버리는 셈입니다.

그리고 퐁이 지지는 목적이라는 말은 겉을 지지면 육즙이 갇힌다는 통념이 틀렸다는 뜻이기도 합니다. 갈색이 된 표면은 막이 아니라 구멍이 많은 상태이고, 지진 고기는 지지지 않은 고기보다 수분을 오히려 조금 더 잃습니다. 로모 살타도가 이것을 정면으로 다룹니다 — 그 요리의 고기가 촉촉한 것은 껍질이 무언가를 붙잡고 있기 때문이 아니라 불에 올라가 있는 시간이 전부 합쳐 3분이기 때문입니다.

디글레이즈: 팬이 뜨거운 상태에서 액체를 붓고 나무 주걱으로 바닥을 긁습니다.

• 와인·맥주: 산과 알코올이 잘 녹여냅니다. 비프 스트로가노프, 피케 마초.
• 육수·물: 무난합니다.
• 식초·레몬즙: 소량으로 강하게.

액체가 반으로 졸아들 때까지 두면 그 자체로 소스가 됩니다.

캐러멜화와는 다르다

둘 다 갈색이지만 원리가 다릅니다. 캐러멜화는 당만 열로 분해되는 반응이고(설탕, 양파, 당근), 마이야르는 당과 단백질이 함께 반응합니다. 프렌치 어니언 수프의 40분은 캐러멜화이고, 그 위의 구운 치즈는 마이야르입니다.

세 번째 갈변이 있고, 이것만 열이 필요 없습니다. 사과나 감자를 자르면 몇 분 만에 갈색이 되는 그것 — 폴리페놀 산화효소가 잘린 자리에서 산소를 만나 일어나는 효소적 갈변입니다. 불과 아무 상관이 없고 1분 안에 보입니다.

이걸 알아야 설명되는 조리 단계가 있습니다. 긴피라 고보에서 썬 우엉을 물에 담그는 것은 감자처럼 전분을 씻어내려는 게 아니라 산소를 차단하려는 것이고, 그래서 5분을 넘기면 향까지 물로 빠져 손해입니다. 같은 반응을 시간에 맡겨 끝까지 진행시키는 것이 곶감입니다 — 떫은맛의 타닌이 서로 이어붙어 혀에 붙지 못할 만큼 커지면서 떫은맛만 사라지고 단맛이 드러납니다.

어디를 끊을 수 있는지는 그 표면이 달리 할 일이 정합니다

위 문단이 주는 답은 하나입니다 — 산소를 막는 것. 가장 먼저 떠오르는 답이기도 합니다. 그런데 이 반응에는 효소와, 효소가 작용할 대상과, 산소가 잘린 자리에 동시에 있어야 하고, 셋 중 무엇이든 빼면 멈춥니다. 그중 무엇을 뺄 수 있는지는 취향의 문제가 아닙니다.

• 산소를 뺀다. 흔한 덮개는 물이고, 육회는 함께 써는 배에 그것을 씁니다 — "찬물에 5분 담갔다 건져 물기를 뺀다. 갈변을 막고 아린 맛이 빠진다." 기름도 같은 일을 하면서 아무것도 적시지 않습니다. 페스토 파스타가 "남은 페스토는 표면에 올리브유를 얇게 덮어 냉장하면 갈변을 늦출 수 있어요"라고 쓰는 이유입니다. 같은 육회 접시의 고기는 화학이 다른데 — 효소가 아니라 미오글로빈입니다 — 답은 똑같습니다. "표면을 기름이 덮으면 산소와의 접촉이 줄어 미오글로빈의 갈변이 늦어진다."
• 효소를 뺀다. 산은 그것을 늦춥니다. 긴피라 고보의 식초물은 "갈변은 더 확실히 막히지만 우엉 특유의 흙 향도 함께" 줄이고, 과카몰리의 라임즙은 맛을 살리는 동시에 그 일을 합니다. 열은 아예 없애 버리는데, 라페 톳이 찌는 것으로 시작하는 이유가 그것입니다 — "찻잎을 따서 그대로 두면 산화 효소가 작동해 홍차가 됩니다. 먼저 쪄서 그 효소를 죽여야 초록빛과 풋내가 남고." 녹차와 홍차는 같은 잎에 그 한 단계 차이입니다.
• 둘 다 못 빼면, 나중에 썬다. 감자전이 그 막다른 곳을 그대로 적어 둡니다 — "물에 담가 두면 산소를 막을 수 있지만 전분까지 씻겨 나가므로, 여기서는 미리 갈지 않는 쪽이 답이다." 그 전분이 이 전을 붙드는 유일한 접착제라, 산소를 빼는 쪽의 덮개는 갈변보다 비싼 값을 치릅니다.

이렇게 읽으면 위의 우엉 5분 상한은 특이한 예외가 아니라 일반형입니다. 용매로 덮는 방법은 산소를 막는 만큼 다른 것도 함께 데려가므로(불리기의 원리), 표면 자체에 할 일이 있는 재료라면 시계를 늦추는 것보다 늦게 시작하는 쪽이 싼 경우가 많습니다.

갈변을 한 번이 아니라 여러 번 쓰는 경우

위의 이야기에서 갈색 막은 지키는 것입니다 — 저절로 떨어질 때까지 두고, 퐁은 긁어서 소스로 씁니다. 그 갈색을 일부러 부수고 다시 만드는 요리가 있습니다.

• 카술레는 표면에 생긴 껍질을 숟가락 등으로 눌러 도로 국물에 밀어 넣습니다. 카스텔노다리에서는 일곱 번까지 하고, 마지막 것만 남깁니다. 부술 때마다 그 갈색 면과 기름이 냄비로 돌아가므로, 다 끓인 요리에서는 자기 껍질 맛이 납니다.
• 바움쿠헨은 얇은 반죽 한 겹씩을 직화로 갈색을 내고 그 위에 다음 겹을 붓기를 열두 번 반복합니다. 다른 케이크는 덩어리로 구워지므로 껍질만 갈색이 되지만, 이것은 열두 겹의 갈변한 표면을 한꺼번에 먹습니다. 나이테와 맛이 같은 사실의 두 얼굴입니다.

그리고 갈변이 설탕 없이 단맛을 만드는 경우도 있습니다. 브루노스트는 유청을 몇 시간 졸이는데, 설탕은 한 톨도 넣지 않고 젖당과 유청 단백질이 서로 마이야르 반응을 합니다. 그래서 색이 진한 갈색이 되고 맛이 캐러멜과 견과에 가까워집니다.

튀김도 같은 원리다

탕수육이나 가라아게를 두 번 튀기는 이유가 여기 있습니다. 1차 튀김은 속을 익히면서 표면의 수분을 빼고, 2차 고온 튀김에서 비로소 표면이 100도를 훌쩍 넘어 껍질이 노릇하고 바삭하게 굳습니다. 다만 그 색이 이 반응인지는 튀김옷이 무엇으로 되어 있느냐에 달려 있고, 이 둘은 모두 감자전분으로 옷을 입히는 쪽이라 위의 항목이 그대로 해당합니다. 한 번만 튀기면 속을 익히는 동안 표면이 갈색이 되기 전에 타거나, 갈색이 되기 전에 꺼내게 됩니다.