오븐의 실제 온도

200도로 맞춰도 200도가 아니다

가정용 오븐은 설정 온도를 중심으로 껐다 켜기를 반복합니다. 그래서 실제 온도는 계속 위아래로 움직이고, 평균조차 설정값과 20~30도 차이 나는 일이 흔합니다. 개체마다 다르고, 같은 오븐도 위칸과 아래칸이 다릅니다.

오븐용 온도계 하나가 이 문제를 끝냅니다. 몇천 원이고, 사서 한 번 재 보면 "레시피대로 했는데 안 되는" 이유의 절반이 설명됩니다. 우리 오븐이 20도 낮다는 것을 알면, 그냥 20도 높게 맞추면 됩니다.

예열은 5분이 아니라 20분이다

오븐이 "예열 완료" 소리를 낼 때 뜨거워진 것은 공기뿐입니다. 벽, 바닥, 그리고 안에 들어 있는 팬과 돌판은 아직 차갑습니다.

굽는 열의 상당 부분은 그 벽과 팬에서 나오는 복사열이라, 공기만 뜨거운 오븐에 넣으면 겉이 늦게 굳습니다. 프레첼이나 피자처럼 초반의 강한 바닥열이 필요한 것은 특히 차이가 큽니다.

20분을 기준으로 삼으세요. 팬을 미리 넣어 함께 달구면 더 낫습니다.

문을 여는 순간 30도가 빠진다

문을 열면 뜨거운 공기가 즉시 위로 빠져나가고, 다시 채우는 데 몇 분이 걸립니다. 부풀고 있는 것(수플레, 케이크, 크로아상)에게는 치명적입니다.

• 부푸는 시간의 앞 3분의 2 동안은 열지 않습니다.
• 확인은 유리창과 조명으로 합니다.
• 팬을 돌려야 한다면 한 번에, 빠르게.

컨벡션(열풍)은 온도를 낮춰야 한다

팬이 공기를 돌리면 재료 표면의 미세한 공기층이 계속 벗겨져 나가면서 열이 훨씬 빠르게 전달됩니다. 같은 설정 온도에서 20도쯤 더 센 것처럼 작동합니다.

• 일반 오븐 레시피를 컨벡션으로 구울 때: 온도를 20도 내리거나 시간을 20% 줄입니다.
• 잘 맞는 것: 여러 단을 한꺼번에 굽기, 껍질을 마르게 하고 싶은 것, 채소 로스팅.
• 안 맞는 것: 표면이 마르면 안 되는 것 — 커스터드, 치즈케이크, 부드러운 케이크. 바스크 치즈케이크처럼 겉을 태우는 것은 오히려 잘 맞습니다.

칸의 위치가 레시피만큼 중요하다

• 가운데: 기본. 위아래 열이 균형을 이룹니다.
• 아래쪽: 바닥이 익어야 하는 것. 파이, 피자, 라자냐의 초반.
• 위쪽: 표면에 색을 내야 하는 것. 무사카나 그라탱의 마지막 10분.

같은 레시피가 어떤 집에서 되고 어떤 집에서 안 되는 이유의 큰 부분이 칸 위치입니다. 대부분의 레시피가 이걸 안 적어 둡니다.

팬의 색과 재질도 온도다

• 검고 무광인 팬은 복사열을 잘 흡수해 바닥이 빨리 갈색이 됩니다. 타기도 쉽습니다.
• 밝고 광택 있는 팬은 반사하므로 더 오래 걸립니다.
• 유리와 도자기는 천천히 데워지고 천천히 식습니다.

같은 레시피에서 팬만 바꿔도 굽는 시간이 10분 차이 날 수 있습니다(갈색으로 굽기).

에어프라이어는 튀김기가 아니다

에어프라이어는 작고 팬이 강한 컨벡션 오븐입니다. 튀기는 것이 아니라 뜨거운 바람으로 표면을 말려 바삭하게 만드는 것이라, 기름에 튀긴 것과 결과가 다릅니다.

부피가 작아 예열이 빠르고 열풍이 세서, 오븐 레시피를 옮길 때는 온도를 20도 내리고 시간을 20~25% 줄이는 것에서 시작하세요. 사모사처럼 원래 기름에 튀기는 것을 에어프라이어로 하면 결은 나오지만 그 유리 같은 바스러짐은 나오지 않습니다 — 더 가벼운 다른 음식이 됩니다(마른 열과 습한 열).