신시내티 칠리

변형

• 웨이(way)로 쌓는다: 스파게티에 칠리를 얹으면 투웨이, 체다를 올리면 스리웨이, 거기에 양파나 강낭콩 중 하나를 더하면 포웨이, 둘 다면 파이브웨이다. 신시내티에서 가장 많이 주문하는 것은 스리웨이다. 사진은 치즈를 얹기 전의 투웨이다.
• 코니(coney): 작은 핫도그를 빵에 끼우고 칠리, 머스터드, 다진 양파, 체다를 얹는다. 같은 소스의 다른 쪽 쓰임이다.
• 육수로: 물 대신 소고기 육수를 쓰면 맛이 진해진다. 이것도 반드시 차가운 채로 시작한다.
• 초콜릿: ko.wikipedia는 이 요리에 초콜릿이 들어간다는 것이 잘못 퍼진 말이라고 적는다. 넣지 않는다.

꿀팁

• 고기는 볶지 않고, 찬물에 먼저 푼다. 다진 고기가 뭉치는 문제에 두 페이지가 뜨거운 팬 안에서 답한다. 딴딴면은 고기를 말린다 — "수분이 남으면 고명이 뭉치고, 바싹 볶으면 면에 흩어져 붙습니다." 민치는 볶는 내내 부순다 — "굵은 덩어리가 남으면 마카오의 민치가 아니라 볼로네제에 가까워집니다." 둘 다 뜨거운 팬에서 싸우는 이유는 같다. 고기는 금속에 닿는 순간 겉이 굳고, 그때 서로 붙어 있던 알갱이는 붙은 채로 굳는다. 신시내티 칠리는 불을 켜기 전에 물속에서 고기를 풀어 놓는다. 단백질이 굳을 때 알갱이마다 사이에 물이 있으니 하나하나 따로 굳는다. 볶으면서 아무리 부숴도 이만큼 고와지지는 않는다.
• 그 고운 결이 요리의 전부다. 덩어리가 없으니 소스가 스파게티 가닥 위를 덮으며 흘러내리고, 위에 얹은 체다와 한 몸이 된다. 스파게티 볼로네제처럼 고기 덩어리가 씹히는 소스와는 먹는 방식이 다르다.
• 갈색을 포기한 값. 라오스 랍도 고기를 볶지 않는다. 거기서는 "마이야르 향은 여기서 방해가 됩니다" 여기서는 결 때문에 포기한다. 그러면 칠리 콘 카르네가 적은 한 가지마저 없어진다 — "칠리에서 볶인 것은 몇 분간 갈색이 난 다진 고기뿐인데," 이 냄비에는 그 고기조차 볶이지 않았다. 빈자리는 계피와 올스파이스, 거기에 정향이 채운다. 앞의 둘은 무사카가 "그리스식 무사카의 시그니처 향"이라 부르는 조합이고, ko.wikipedia도 이 소스가 그리스식 파스타 소스에 더 가깝다고 적는다.
• 오래 끓이는 시간은 고기가 아니라 국물 몫. 다진 고기는 몇 분이면 익는다. 칠리 콘 카르네가 자기 냄비를 두고 한 말이 여기에도 맞다 — "30~40분이 사는 것은 물이 나가는 것과, 이미 익은 것들 사이에서 맛이 오가는 것뿐이고," 여기서는 그 시간이 길어질 뿐이다. 물 1L에서 시작하니 줄여야 할 물이 많고, 끝나도 소스는 묽은 편이다.
• 기름은 하룻밤 식혀 걷는다. 포토푀의 방법 그대로다 — "전날 끓여 냉장고에 넣으면 기름이 굳어 판째 떠낼 수 있다." 볶는 요리라면 팬에서 녹아 나온 기름을 따라 버릴 기회가 있지만, 이 냄비에서는 고기의 기름이 전부 국물 속에 있다. 걷지 않으면 체다의 기름까지 더해져 접시 바닥에 기름이 고인다.
• 치즈는 곱게, 맨 위에. 굵게 간 체다는 녹는 데 오래 걸려 덩어리로 남는다. 아주 곱게 갈아 뜨거운 칠리 위에 얹으면, 아래부터 녹아 소스에 붙는다.