민치

Name: 민치
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4인분
Cuisine: 마카오 요리
Ingredients: 300 g 다진 소고기; 200 g 다진 돼지고기; 1 개 양파; 3 쪽 마늘; 2 장 월계수잎; 2 큰술 간장; 1 작은술 노두유; 1 큰술 우스터소스; 1 작은술 설탕; 1 작은술 검은 후추; 2 큰술 올리브유; 100 ml 물; 400 g 감자; 400 ml 튀김용 기름; 4 공기 밥; 4 개 달걀; 1 줌 고수 또는 쪽파

마카오의 국민 음식이고, 이름은 영어 mince에서 왔습니다. 다진 고기를 간장과 우스터소스로 졸이고, 작게 깍둑썬 감자는 따로 튀겨 마지막 순간에 섞어 밥 위에 얹고 달걀 프라이를 올립니다. 감자를 나중에 넣는 것이 이 요리의 전부입니다. 고기와 함께 익히면 감자가 소스를 빨아들여 한 덩어리로 물러지고, 마지막에 넣으면 겉이 바삭한 채로 젖은 고기 사이에 남아 한 그릇 안에 두 가지 질감이 생깁니다. 포르투갈과 광둥이 400년 넘게 한 부엌을 쓴 결과가 이 접시입니다.

조리 단계

감자를 1cm로 깍둑썰어 찬물에 헹구고 물기를 완전히 닦습니다. 젖은 감자는 기름에서 튀지 않고 튑니다(튀김의 원리).
⏲ 10분
기름을 180도로 올려 감자를 6~7분 튀깁니다. 겉이 진한 금색이 되고 가운데는 익어야 합니다. 건져서 종이 위에 펼쳐 둡니다. 고기에 넣지 말고 그대로 둡니다.
⏲ 7분
팬에 올리브유를 두르고 양파를 6분 볶아 투명하게 만들고, 마늘과 월계수잎을 넣어 1분 더 볶습니다.
⏲ 7분
다진 고기를 넣고 덩어리를 계속 부수며 갈색이 돌 때까지 볶습니다. 마카오식 민치는 굵은 고기 덩어리가 아니라 알갱이가 고른 것이 특징입니다.
⏲ 10분
간장, 노두유, 우스터소스, 설탕, 후추를 넣고 물을 부어 뚜껑 없이 12분 졸입니다. 팬 바닥에 국물이 거의 남지 않고 고기가 윤기 있게 뭉쳐야 합니다. 여기서 국물이 남으면 감자가 그것을 마십니다.
⏲ 12분
불을 끄고 바로 그때 튀긴 감자를 넣어 두세 번만 섞습니다. 오래 섞지 마세요. 이 요리에서 감자는 소스에 잠기라고 있는 것이 아니라, 젖은 고기 사이에 마른 것으로 남으라고 있습니다.
⏲ 1분
달걀은 따로 부칩니다. 흰자 가장자리는 바삭하고 노른자는 흐르는 상태가 좋습니다(달걀 다루기).
⏲ 3분
밥 위에 고기와 감자를 올리고 달걀 프라이를 얹은 뒤 고수나 쪽파를 흩어 냅니다. 바로 냅니다 — 감자가 바삭한 시간은 몇 분뿐입니다(내는 온도).
⏲ 3분

팁과 변형

변형

왜 우스터소스와 간장이 한 팬에 있는가: 마카오 요리는 포르투갈 사람과 말라카·고아·광둥에서 온 사람들이 400년 넘게 한 부엌을 쓰면서 생긴 것이고, 흔히 세계에서 가장 오래된 퓨전 요리로 불립니다. 민치는 그 요리의 대표입니다 — 포르투갈식 다진 고기에 간장과 노두유, 그리고 영국 식민지 무역이 가져온 우스터소스가 함께 들어갑니다.
감자 대신: 튀긴 감자 대신 삶은 감자를 쓰는 집도 있습니다. 다른 음식이 됩니다 — 바삭한 대비가 없어지고 부드러운 고기 요리가 됩니다.
닭고기·참치 민치: 사순절과 금요일을 위한 대체 버전으로 마카오에서 흔합니다.
가츠동 · 규동과 같은 자리: 밥 위에 무언가를 올리고 달걀을 얹는 한 그릇 음식입니다. 오므라이스, 나폴리탄, 카레라이스와 마찬가지로 유럽의 조리법이 아시아의 밥 위에 올라간 결과이고, 민치는 그중 가장 오래된 축입니다.
셰퍼드 파이 · 보보티와의 차이: 셋 다 다진 고기와 감자를 씁니다. 셰퍼드 파이는 감자를 으깨 뚜껑으로 덮고, 보보티는 커스터드를 덮고, 민치는 감자를 튀겨 섞습니다.

꿀팁

감자는 반드시 따로 튀겨 마지막에 넣습니다. 이 요리에서 실패하는 지점은 여기 하나뿐입니다. 고기와 함께 익힌 감자는 소스를 흡수해 물러지고, 그러면 그냥 감자를 넣은 다진 고기 볶음입니다.
고기 국물을 완전히 졸입니다. 팬에 국물이 남아 있으면 감자를 아무리 늦게 넣어도 몇 분 안에 젖습니다.
점질 감자를 씁니다. 분질 감자는 튀기면 겉은 좋지만 섞을 때 부서집니다.
덩어리를 부수며 볶습니다. 굵은 덩어리가 남으면 마카오의 민치가 아니라 볼로네제에 가까워집니다.
노두유는 색을 위한 것입니다. 간장만 쓰면 맛은 비슷해도 회색빛이 됩니다. 없으면 간장 1작은술을 더하고 넘어가세요.