에그타르트 (파스텔 드 나타)

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• 클라푸티가 이 페이지를 이름으로 지목한다. "에그타르트가 설명 없이 쓰고 있는 것이 바로 이것이다. 그 레시피의 커스터드에는 옥수수전분이 들어가는데 왜인지는 말하지 않는다 — 250도가 넘는 오븐을 견디게 해주는 것이 그 전분이다." 전분 알갱이는 60~75도에서 부풀며 달걀 단백질 사이로 끼어들어 그물이 응어리로 조여드는 것을 막고, 굳는 온도를 수십 도 끌어올린다. 그것이 없으면 윗면에 색이 나기 한참 전에 커스터드가 먼저 분리된다. 키슈가 대조군이다 — 190도에 전분 없이 들어가므로 기댈 것이 생크림뿐이고, 몇 분만 더 구워도 물이 나온다.
• 그런데 셸은 왜 애벌구이를 안 하는가. 키슈 쪽이 그 이유를 설명한다 — 커스터드를 부은 순간부터 바닥은 100도에 묶이고, 100도에서는 아무것도 갈색이 되지 않으므로 바삭해질 기회는 필링이 오기 전밖에 없다. 에그타르트는 그 단계를 건너뛰는데, 건너뛸 수 있게 해주는 것이 온도다. 비프 웰링턴이 "220도로 짧게. 퍼프 페이스트리는 처음의 열에 버터가 수증기로 바뀌면서 부푼다"고 쓴다. 250~290도에서는 그 층이 첫 몇 분 안에 떠서 굳어버려, 커스터드의 수분이 스며들 시간이 없다.
• 마카오/홍콩식 에그타르트: 페이스트리 또는 쿠키 도우에 더 매끈한 노란 커스터드.
• 시나몬 슈거: 다 구운 뒤 시나몬·슈거를 솔솔.
• 무염버터 직접 파이지: 시판 대신 직접 결을 낸 페이스트리로.
• 미니 사이즈: 한입 타르트로 작게.

꿀팁

• 최대한 뜨거운 오븐이 핵심 — 윗면이 캐러멜처럼 그을려야 정통이에요. 가정용은 최고온도+윗열.
• 커스터드는 약불에서 저어 매끈하게 — 센 불이면 덩어리져요.
• 우유에 레몬껍질·시나몬을 우리면 향이 확 살아요.
• 셸은 8할만 채워야 부풀어 넘치지 않아요.
• 갓 구운 따뜻할 때 겉바속촉이 최고 — 시간 지나면 눅눅.
• 오븐이 뜨거워야 하는 진짜 이유는 온도 차다. 카늘레가 같은 논리를 쓴다 — "옅으면 덜 익은 것이다. 속이 커스터드로 남으려면 겉이 이만큼 진해져야 한다." 중간 온도의 오븐에서는 표면과 속이 거의 같이 익어버려서, 윗면에 그을음이 생길 때쯤이면 속은 이미 지나쳐 있다. 250도가 넘어야 표면이 속보다 한참 앞서 달려, 위는 검게 부풀고 속은 갓 굳은 상태로 멈춘다 (오븐의 실제 온도).
• 한 번은 끓여야 한다. 전분은 부풀어야 일을 하므로 커스터드는 오븐에 들어가기 전에 걸쭉해질 때까지 끓여둔다. 레체 프리타와 프린세스토르타가 같은 이유로 같은 말을 한다. 약불에 젓는 것은 그 과정에서 달걀이 먼저 굳지 않게 하려는 것이다.
• 8할만 채우는 것은 넘침 때문만이 아니다. 그을음은 공기에 드러난 윗면에서만 생긴다. 가득 채우면 부풀어 오른 커스터드가 셸의 테두리를 덮어, 타는 것은 페이스트리 쪽이 된다.
• 눅눅해지면 되살릴 수 있다. 커스터드의 수분이 셸로 옮겨간 것이므로, 카늘레와 마찬가지로 200도에서 5분이면 돌아온다 (내는 온도).