칼도 베르드

재료

• 감자 · 약 600g4 개
• 콜라드그린 · 또는 케일, 아주 곱게 채200 g
• 초리소 · 또는 링귀사, 슬라이스100 g
• 양파 · 다진 것1 개
• 다진 마늘3 쪽
• 올리브유3 큰술
• 물 · 또는 육수6 컵
• 소금·후추 · 간

조리 단계

1. 콜라드그린(케일)은 잎을 돌돌 말아 실처럼 최대한 얇게 채 썬다. 굵기가 곱을수록 정통에 가깝다.

   ⏲ 5분

2. 냄비에 올리브유를 두르고 양파와 마늘을 볶다가 껍질 벗겨 썬 감자를 넣고 물을 부어 감자가 무를 때까지 끓인다.

   ⏲ 15분

3. 감자를 으깨거나 핸드블렌더로 곱게 갈아 걸쭉하고 매끈한 국물을 만든다.

   ⏲ 2분

4. 초리소는 팬에 살짝 구워 향과 붉은 기름을 낸다(몇 조각은 고명용으로 남긴다).

   ⏲ 3분

5. 국물에 채 썬 콜라드그린을 넣고 5분만 끓인다. 오래 끓이면 초록색이 죽는다.

   ⏲ 5분

6. 구운 초리소를 넣고 올리브유를 둘러 소금·후추로 간한다.

   ⏲ 1분

7. 그릇에 담아 올리브유를 조금 더 두르고 초리소 몇 조각을 올려 낸다.

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 육수의 기본맑은 육수와 탁한 육수를 가르는 것은 재료가 아니라 온도입니다. 찬물에서 시작하는 이유, 재료별 끓이는 시간, 소금을 넣지 않는 이유.
• 소금 간의 원리: 언제 넣는가같은 양의 소금이 넣는 시점에 따라 재료의 물을 빼기도 하고 속까지 배기도 합니다. 삼투, 층층이 간하기, 소금 종류별 부피 차이.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.