망고 스티키 라이스

변형

• 판단 향: 찜물이나 소스에 판단잎을 넣어 은은한 향을.
• 컬러 찰밥: 버터플라이피(블루)로 파란 찰밥을 물들여.
• 다른 과일: 망고 대신 두리안·바나나로.
• 전자레인지 약식: 찜기 없이 불린 찹쌀+물을 전자레인지로.

꿀팁

• 밥은 물로 짓고 코코넛밀크는 나중에 만나며, 그것이 이 요리의 설계 전부입니다. 나시르막은 반대로 하고 밥 짓기의 기본이 정리한 세 자리에서 값을 치릅니다 — 코코넛밀크는 절반에서 3분의 2만 물이라 비율이 달라지고, 지방이 쌀알을 감싸 물이 전분에 닿는 것을 늦추고, 물만큼 세게 끓일 수도 없습니다. 물로 쪄서 나중에 붓는 방식은 이 셋을 모두 피합니다 — 쌀은 물만으로 호화되고, 코코넛은 방해할 것이 없어진 뒤에 도착합니다.
• 덮어 두는 15분이 남은 조리입니다. 찹쌀은 거의 전부 아밀로펙틴이고, 찜기에서 막 나온 뜨거운 상태에서는 아직 액체를 받아들여 붙잡습니다. 먼저 식히면 굳기 시작한 밥에 소스를 붓는 셈이 됩니다. "뜨거운 밥에 부으라"가 따뜻한 소스를 식은 밥에 붓는 것과 같지 않은 이유입니다.
• 소스를 설탕이 녹을 때까지만 데우는 데에도 따로 이유가 있습니다. 코코넛밀크는 더 가면 기름과 고형분으로 갈라집니다 — 렌당이 바로 그것을 일부러 몇 시간에 걸쳐 합니다 — 그러니 여기서 녹는 지점을 넘기는 것은 밥이 곧 마실 매끈한 소스를 잃는 값입니다. 마지막에 끼얹는 크림은 같은 재료를 반대로 다룬 것입니다. 전분을 조금 넣어 걸쭉하게 만들어, 스며들지 않고 위에 얹혀 있게 합니다.
• 반드시 찹쌀(글루티너스 라이스)을 써야 쫀득해요. 일반 쌀은 안 돼요.
• 찹쌀은 1시간 이상(가능하면 하룻밤) 불려야 고루 익어요.
• 코코넛 소스는 뜨거운 밥에 부어야 잘 흡수돼요.
• 망고는 완전히 익은 것으로 — 단맛이 디저트의 핵심.