포르투갈 요리

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카비델라

닭고기와 쌀을 국물에 끓이다가 거의 끝에 식초를 섞은 닭의 피를 넣어 마무리하는 포르투갈 북부 미뉴 지방의 요리. 식초는 피가 엉기지 않게 하려고 받을 때부터 섞는다. 피가 국물을 갈색으로 물들이고 걸쭉하게 만들며, 식초가 은근한 신맛을 남긴다.

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프랑구 피리피리

닭을 등뼈를 따라 갈라 납작하게 눌러 숯불에 굽고, 거의 다 익은 뒤에야 피리피리 소스를 바르는 포르투갈의 통닭구이. 가슴살과 다리살은 익어야 하는 온도가 다른데, 한 마리를 통째로 구우면 그 둘을 시간으로 어긋나게 놓을 수가 없어요. 갈라서 펴는 것은 빨리 익히려는 것이 아니라, 둘을 같은 평면에 올려 불의 세기로 나누기 위한 것입니다.

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바칼랴우 아 브라스

염대구를 이틀 동안 물에 담가 소금을 빼내고, 양파와 감자채, 달걀과 함께 섞어 내는 리스본의 요리. 핵심은 담가두는 시간이 아니라 물을 몇 번 갈았는가입니다. 콩을 불릴 때는 물을 한 번만 부어도 되지만 — 그때는 물을 넣는 일이니까요 — 염대구는 소금을 빼내는 일이라, 같은 물에 이틀을 두면 물과 생선의 농도가 같아진 뒤로는 아무 일도 일어나지 않습니다. 그리고 소금에 절여 말린 대구는 생대구로 대체할 수 없습니다. 다른 재료입니다.

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프란세지냐

포르투 사람들이 크로크 무슈를 보고 만들어 낸, 훨씬 무거워진 샌드위치. 햄과 소시지와 스테이크를 식빵 사이에 쌓고 치즈를 덮어 녹인 뒤 맥주와 토마토로 만든 뜨거운 소스를 부어 접시째 냅니다. 가게마다 다른 것은 속 재료가 아니라 소스이고, 이 요리에서 배울 것도 거의 전부 소스에 있습니다.

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칼도 베르드

곱게 간 감자로 걸쭉하게 끓인 국물에 실처럼 얇게 썬 케일과 초리소를 더한 포르투갈 국민 수프. 재료는 단출하지만 부드러운 감자 국물과 향긋한 초리소, 넉넉한 올리브유가 어우러져 속이 든든해져요.

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에그타르트 (파스텔 드 나타)

바삭한 페이스트리 셸에 달콤한 커스터드를 채워 아주 뜨거운 오븐에 윗면이 캐러멜처럼 그을릴 때까지 구운 포르투갈 에그타르트. 겉은 바삭, 속은 촉촉한 따끈한 디저트.