징기스칸

변형

• 양념에 재운 고기: 홋카이도에는 생고기를 구워 양념에 찍는 방식과, 양념에 미리 재운 고기를 굽는 방식이 함께 있다. 재운 고기는 양념의 당분이 돔 꼭대기에서 금방 타므로 불을 조금 줄이고, 남은 양념을 가장자리 채소에 부어 함께 조리듯 익힌다.
• 램과 머튼: 어린 양(램)은 냄새가 순하고 부드럽고, 다 자란 양(머튼)은 향이 진하고 씹는 맛이 있다. ko.wikipedia에 따르면 이 요리는 양털을 얻으려고 기르던 양에서 남은 고기를 처리하려고 생겨났으니, 원래는 머튼 쪽에 가깝다.
• 전용 불판이 없을 때: 두꺼운 무쇠 팬이나 그릴팬 가운데에 고기를 굽고 채소를 가장자리에 둘러 쌓으면 비슷해진다. 다만 평평한 팬에서는 기름이 가장자리로 흘러가지 않으므로, 채소에 기름을 적셔 주는 일은 숟가락으로 해야 한다.
• 이름: 몽골의 칭기즈 칸에서 따온 이름이지만, ko.wikipedia는 몽골이나 칭기즈 칸과 직접적인 연관은 전혀 없다고 적는다.
• 야키니쿠와의 관계: 그 페이지의 변형 목록이 이 요리를 두고 "야키니쿠의 변형이라기보다 사촌쯤이다"라고 적는다. 둘 다 상에서 굽고 찍어 먹지만, 불판의 모양이 다르다.

꿀팁

• 이 불판은 상에서 굽는 불판에 구역을 만든다. 직화로 굽기는 먹는 사람이 직접 굽는 형식을 두고 "구역이 없고(불판 하나에 온도는 하나)"라고 쓰고, 그래서 "조각은 작고 얇아야 하고(두꺼우면 구역 없이 속을 익힐 수 없습니다)"고 말한다. 징기스칸 불판은 그 조건을 모양으로 바꾼다. 돔의 꼭대기는 불 바로 위라 가장 뜨겁고 기름이 머물지 않아 고기가 마른 열로 구워진다. 가장자리는 불에서 멀고 한 단 낮아 흘러내린 기름과 고기즙이 고인다. 같은 가이드가 숯불에 만들라고 하는 뜨거운 쪽과 약한 쪽이, 여기서는 무쇠 한 장에 부어져 있다.
• 고기는 꼭대기, 채소는 가장자리 — 거꾸로 하지 않는다. 채소를 꼭대기에 올리면 물이 나와 가장 뜨거운 자리를 식히고 고기가 설 자리가 없어진다. 가장자리의 채소는 양 기름에 반쯤 튀기듯, 반쯤 찌듯 익으면서 고기의 냄새를 받아 간다. 그래서 채소가 곁들이가 아니라 요리의 절반이다.
• 고기는 얇게, 한 번에 조금씩. 꼭대기는 넓지 않아서 한 번에 한 겹만 올라간다. 꼭대기를 고기로 덮어 버리면 가장 뜨거운 자리가 식어서 고기에서 물이 나오고, 구워지는 대신 삶아진다.
• 불판에서 내려 바로 먹는다. 내는 온도는 "돼지와 소의 지방은 30~40°C 부근에서 굳기 시작합니다"라고 적는다. 양의 지방은 그보다도 높은 온도에서 굳어서, 식으면 입안에 기름이 남는다. 이 요리를 상에서 굽는 이유가 그것이다.
• 불판은 충분히 달군다. 차가운 무쇠에 고기를 올리면 홈에 달라붙는다. 꼭대기에 기름 조각을 문질러 녹는 연기가 가늘게 오를 때가 알맞다.