톄궈둔

변형

• 거위로(톄궈둔 다어): 한국어 위키백과는 주재료로 돼지고기, 닭고기, 거위고기, 생선을 든다. 거위는 뼈째 토막 내어 이 레시피의 갈비보다 오래 끓인다.
• 생선으로: 생선은 오래 끓이지 않는다. 채소를 먼저 익히고 생선은 빵을 붙일 때 넣어 같이 끝낸다.
• 쏸차이를 넣어: 위키백과가 드는 부재료에는 쏸차이(절인 배추)도 있다. 시큼한 맛이 기름진 갈비를 받쳐 준다.
• 식당의 톄궈둔: 대표 사진처럼 식탁에 박아 넣은 큰 무쇠 솥을 여럿이 둘러앉아 먹는다. 집에서는 무쇠 웍이 그 벽을 대신한다.

꿀팁

• 이 요리의 중심은 솥 벽의 빵이다. 위키백과는 톄궈둔을 "큰 철제 솥에 고기나 생선을 채소와 함께 넣고 오래 끓여 식재료 본연의 맛을 살리는 것을 특징으로 한다"고 적고, 이어서 솥에서 스튜가 끓는 동안 가장자리에 다빙쯔 또는 위미빙이라 부르는 옥수수빵을 붙여 함께 익힌다고 쓴다.
• 빵은 두 가지 방식으로 동시에 익는다. 교자가 같은 구조를 이렇게 적는다 — "뚜껑을 덮은 동안 바닥은 여전히 뜨거운 기름에 닿아 있고 위쪽은 증기 속에 있으며, 그 둘을 갈라 두는 것이 만두피입니다." 솥 벽의 빵도 쇠에 닿은 면은 전도로 굽히고, 솥 안을 향한 면은 뚜껑 아래 스튜의 김으로 쪄진다.
• 다만 교자처럼 마지막에 다시 바삭해지지 않는다. 교자는 부은 물이 다 날아가야 끝난다 — "팬이 마른 뒤 뚜껑을 열고 두는 마지막 1분이 다시 바삭하게 만드는 구간이에요." 여기서는 김이 스튜 자체에서 오고, 스튜는 마르지 않는다. 그래서 바삭한 것은 쇠에 닿은 한 면뿐이고 나머지는 촉촉하게 남는다. 그것이 이 빵의 모양이다.
• 질게 만들어야 벽에 붙는다. 난이 탄두르에 대해 적은 이유 그대로다 — "탄두르 벽에 붙는 이유는 반죽이 질기 때문이다." 난은 이어서 수분이 많은 반죽이라야 손바닥으로 쳐서 붙일 수 있다고 적는다. 마른 반죽은 쇠에 닿자마자 미끄러져 국물로 떨어진다.
• 옥수수 반죽은 눌러서 얇게 붙인다. 워터우의 전제대로 "옥수수에는 글루텐이 없어 부풀지 않으므로 반죽은 처음 두께 그대로 익어야 하는데" 부풀어서 속을 채워 주지 않는다. 워터우는 가운데를 비우고, 호떡은 눌러 편다. 이 빵은 호떡 쪽이다: 1.5cm로 눌러 쇠에 붙이면 열이 닿는 거리가 짧아진다. 반죽을 다룰 때 손을 적시는 것도 워터우와 같은 이유다 — "이 반죽은 글루텐이 없어 끈기 대신 물기로 붙어 있다."
• 국물이 빵까지 올라오면 안 된다. 끓어오른 국물이 빵에 닿으면 그 부분은 굽히지도 쪄지지도 않고 풀어진다. 빵을 붙이기 전에 국물 높이를 맞추고, 뚜껑을 덮은 뒤에는 끓어오르지 않을 만큼 불을 둔다.
• 처음 15분은 뚜껑을 열지 않는다. 빵의 안쪽 면을 익히는 것은 갇힌 김이다 (찌기).
• 당면은 맨 끝에, 불린 채로 넣는다. 찜닭이 같은 당면에 대해 적는다 — "여기서는 불린 당면이 곧바로 조림 속으로 들어가니, 그 소스가 당면이 평생 받을 유일한 액체입니다." 톄궈둔의 당면도 그 국물만 먹는다. 일찍 넣으면 국물을 다 빨아들이고 퍼진다.
• 갈비는 오래 끓인다. 뼈에 붙은 결합 조직이 풀리는 데 시간이 든다 (콜라겐과 시간).