교자

변형

• 김치 교자: 소에 잘게 썬 김치를 더해 매콤하게.
• 새우 교자: 다진 새우를 섞어 탱글하게.
• 채식 교자: 두부와 버섯·양배추로.
• 물교자(스이교자): 굽지 않고 끓는 물에 삶아 국물과 함께.

꿀팁

• 양배추는 소금에 절여 물기를 꽉 짜야 소가 질척이지 않아요.
• 소는 끈기 나게 치대야 육즙이 갇혀 촉촉해져요.
• 굽고 나서 물을 붓고 뚜껑을 덮어 쪄야 속까지 익고 밑면은 바삭(야키교자).
• 마지막에 참기름 한 바퀴가 바닥을 더 바삭하게 만들어요.
• 한 팬에서 두 계열의 열이 동시에 돕니다. 마른 열과 습한 열은 조리를 갈색을 내는 계열과 부드럽게 하는 계열로 나누고, 좋은 조리는 둘을 순서대로 쓴다고 합니다. 교자는 둘을 동시에 씁니다. 뚜껑을 덮은 동안 바닥은 여전히 뜨거운 기름에 닿아 있고 위쪽은 증기 속에 있으며, 그 둘을 갈라 두는 것이 만두피입니다. 그 가이드의 표가 구운 만두의 피를 찐 것보다 두껍고 삶은 것보다 얇게 두는 이유도 그것입니다. 두 조건을 동시에 견뎌야 하니까요.
• 바닥은 두 번 갈색이 되고, 오래가는 건 두 번째입니다. 처음 구울 때 껍질이 생기고, 물을 부으면 바닥이 다시 100℃에 묶입니다. 물이 있는 동안에는 갈색 반응이 일어나지 않으니 (갈색으로 굽기) 그 껍질은 물러집니다. 팬이 마른 뒤 뚜껑을 열고 두는 마지막 1분이 다시 바삭하게 만드는 구간이에요. 물을 너무 많이 부으면 제때 마르지 않습니다. 탕수육의 두 번 튀기기와 같은 논리를, 한 팬 안에서 8분 만에 하는 셈입니다.
• 여기서 참기름은 마무리 향이 아니라 튀김 기름입니다. 기름 고르기와 발연점은 볶은 참기름을 불을 끄고 마지막에 넣는 기름으로 분류합니다. 향이 불에서 날아가기 때문이죠. 이 대목은 예외이고 근거는 시간입니다. 물이 다 날아간 뒤에 들어가고 그 뒤로 불 위에 있는 시간이 1분을 넘지 않으니, 바닥에 새 기름막을 입힐 시간은 있고 향을 잃을 시간은 별로 없습니다. 긴피라 고보도 같은 종류의 이유로 같은 규칙을 어깁니다.
• 주름을 한쪽에만 잡으면 이음선이 아무것도 시험할 수 없는 자리로 갑니다. 빚고 봉하기는 주름이 소가 부푸는 것을 흡수하는 여유분이고, 교자의 한쪽 주름은 바닥을 평평하게 만드는 일도 한다고 설명합니다. 여기서 눈여겨볼 결과는, 그 초승달 모양이 이음선을 팬에서 들어 올려 직접 열을 받는 유일한 면에서 떼어 놓는다는 점입니다. 사오마이는 같은 이야기를 반대편에서 합니다. 그쪽은 쪄서 위를 열어 두고, 교자는 구워서 봉합니다.