감자

분질 감자와 점질 감자

• 분질(전분 많음) — 익으면 포슬포슬하게 부서집니다. 수미·러셋 계열. 매시드 포테이토, 뇨끼, 튀김(피시앤칩스).
• 점질(전분 적음) — 익어도 형태를 지킵니다. 두백·왁시 계열. 감자조림, 국물 요리, 감자 샐러드.

바꿔 쓰면 결과가 무너집니다. 점질 감자로 매시드 포테이토를 만들면 끈적해지고, 분질 감자로 조림을 하면 국물에 다 풀어집니다.

튀길 때는 두 번

감자를 튀기려면 1차 160℃에서 속을 익히고, 2차 190℃에서 색을 냅니다. 썬 뒤 찬물에 담가 표면 전분을 씻고 물기를 완전히 닦는 것이 먼저입니다. 피케 마초의 감자튀김이 소스를 받고도 버티는 이유가 이 두 번 튀김입니다 — 튀김의 원리 편 참고.

찬물에서 삶습니다

감자는 찬물에 넣고 함께 온도를 올립니다. 끓는 물에 넣으면 겉이 먼저 익어 퍼지고 속은 단단하게 남습니다. 크기를 균일하게 자르는 것도 같은 이유입니다 — 칼질의 기본 편에.

감자 전분

감자 전분은 감자와 다른 재료입니다. 튀김옷을 가볍게 만들고(가라아게, 탕수육), 소스를 걸쭉하게 합니다. 옥수수 전분보다 점도가 빨리 오르고 투명하게 마무리됩니다.

보관

• 어둡고 서늘하고 통풍되는 곳. 빛을 받으면 초록으로 변하며 솔라닌이 생깁니다 — 초록 부분과 싹은 도려내고, 많이 변한 것은 버리세요.
• 냉장하지 마세요. 저온에서 전분이 당으로 바뀌어 단맛이 돌고, 튀기면 쉽게 타며 색이 지나치게 진해집니다.
• 양파와 같이 두지 마세요. 서로 싹과 부패를 촉진합니다.
• 자른 감자는 갈변을 막기 위해 찬물에 담가 두고 그날 쓰세요.

대체

• 고구마 — 단맛과 수분이 달라 대체라기보다 다른 요리가 됩니다.
• 타로·얌 — 부그나처럼 원래 뿌리채소를 쓰는 요리에서는 서로 바꿀 수 있습니다.
• 콜리플라워 — 매시드 포테이토의 저탄수 대체로 흔히 쓰입니다.