투훔 바라크

변형

• 수즈마나 여과 요구르트로: 카티크보다 되직한 발효유를 곁들이면 더 진하다. 신맛이 버터의 무게를 받아 준다는 역할은 같다.
• 허브를 넣어: 다진 딜이나 쪽파를 소에 한 줌 섞는다. 달걀물에 가라앉지 않게 붓기 직전에 한 번 더 젓는다.
• 지져서: 남은 바라크는 식으면 굳는다. 팬에 버터를 녹여 양면을 노릇하게 지지면 겉은 바삭하고 속은 다시 따뜻해진다.
• 샤오롱바오와 짝으로: 둘 다 액체를 만두 안에 넣는데 방향이 정반대다. 저쪽은 빚을 때 고체였던 것이 먹을 때 액체가 되고, 이쪽은 빚을 때 액체였던 것이 먹을 때 고체가 된다.

꿀팁

• 이 요리는 만두의 규칙 하나를 어기고, 그 방법이 전부다. 빚고 봉하기는 국물이 들어가는 소를 두고 한 줄로 못 박는다 — "액체로 넣으면 빚을 수 없습니다" 그래서 샤오롱바오는 육수를 굳혀 넣고, 그 페이지는 스스로 이렇게 쓴다 — "소에 국물을 부은 적은 한 번도 없다" 투훔 바라크는 날달걀을 액체 그대로 붓는다. 바꾼 것은 소가 아니라 순서다. 빚고 나서 채우는 것이 아니라 봉하고 나서 채운다.
• 순서를 바꾸는 이유는 같은 가이드의 다음 절에 있다. 제목부터 이렇다 — "봉하는 면에 기름이나 소가 묻으면 붙지 않는다" 소를 올려 놓고 빚으면 액체 소는 봉할 면을 반드시 적신다. 버터가 섞인 달걀물이면 더하다. 먼저 봉해 두면 소가 닿을 수 있는 이음선은 마지막 2~3cm 틈 하나뿐이고, 그 틈만 마른 채로 지키면 된다. 5단계에서 틈을 마른 채로 두고, 6단계에서 반에서 3분의 2까지만 붓는 이유다. 가득 채운 주머니는 입구를 집는 순간 넘친다.
• 삶는 만두인데 피가 1~2mm인 이유. 같은 가이드의 두께 표에서 삶기는 가장 두꺼운 줄이다 — "끓는 물의 대류와 기름의 온도 충격이 이음선을 직접 때립니다" 그런데 그 표 바로 아래에서 가이드가 스스로 단서를 단다 — "변할 물이 있는지는 소가 정합니다" 이 소는 달걀이고, 달걀 다루기의 숫자대로 60도대에서 굳기 시작한다. 얇은 피는 그 열을 빨리 들여보내 소를 액체인 채로 오래 두지 않는다. 두꺼운 피였다면 속이 굳기 전에 겉이 먼저 퍼진다.
• 4~5분에서 멈추는 이유는 달걀 다루기의 세 번째 숫자다. 80도를 넘기면 "단백질이 지나치게 수축해 물을 밀어냅니다" 얇은 피 안에서 그 물은 갈 곳이 없다. 속이 탄력 있게 굳은 순간이 끝이고, 그 뒤로 끓이는 시간은 소를 퍽퍽하게 만들고 주머니 안에 물을 고이게 할 뿐이다.
• 거품을 내지 않고 젓는다. 공기가 든 달걀물은 부피가 늘어 같은 한 큰술이 주머니를 더 채우고, 삶는 동안 그 공기가 부풀어 이음선을 민다. 흰자 덩어리만 없으면 충분하다.
• 채운 것은 바로 삶는다. 날달걀이 든 주머니를 쟁반에 오래 두면 반죽이 안쪽부터 젖어 처지고, 옮길 때 찢어진다. 한 번에 6~8개씩 채우고 삶는 것은 그 때문이다.
• 반죽에도 달걀이 들어간다. 피와 소가 같은 단백질로 굳으니 다 익은 바라크는 이음선이 벌어지지 않고 한 덩이로 붙어 있다.