시비트 오시

변형

• 시금치를 섞어: 딜 절반을 시금치로 바꾸면 색이 짙어지고 딜 향은 더 옅어진다. 슈페츨레의 변형도 "반죽에 데친 시금치를 갈아 넣어 초록색으로." 라고 적는다. 다만 그쪽은 데친 시금치이고, 여기서는 날것을 간다.
• 위에 생딜을: 앞에 튀는 딜 향을 원하면 다진 딜을 접시에서 뿌린다. 반죽 속 딜이 주지 않는 것을 따로 더하는 셈이다.
• 카틱으로: 수즈마 대신 묽은 발효유 카틱을 쓰면 면이 소스에 잠긴다. 버무린다기보다 붓는 쪽이 된다.
• 양고기로: 호레즘에서는 양고기도 흔하다. 기름이 더 나오므로 카일라의 기름을 1큰술 줄인다.

꿀팁

• 딜을 면과 함께 삶는 것은 연한 허브를 쓰는 순서를 반대로 쓰는 일이다. 생허브 쓰기는 딜을 연한 허브로 분류하고 이렇게 설명한다 — "잎이 얇고 수분이 많아 열에 즉시 무너집니다." 그래서 로히케이토의 딜은 마지막에 들어간다. 시비트 오시에서 딜은 반죽 속에 들어가 끓는 물에서 3~4분을 보낸다.
• 그래서 남는 것은 향의 앞면이 아니라 바탕과 색이다. 같은 가이드가 첫머리에 적어 둔 것이 그대로 적용된다 — "같은 고수 한 줌을, 처음에 넣으면 국물에 은근한 배경이 되고 마지막에 얹으면 코를 찌르는 전면의 향이 됩니다." 이 요리는 처음에 넣는 쪽을 고른 것이다. 딜 향이 은근하게 깔리고, 초록색이 면에 남는다. 앞의 향이 필요하면 변형처럼 접시에서 따로 더한다.
• 딜의 물은 반죽의 물로 센다. 가이드는 허브를 많이 쓰는 요리에 대해 "부피가 커지면 수분도 함께 들어와 국물을 묽게 만들고"라고 경고한다. 국물에서는 문제인 그 물이 반죽에서는 어차피 넣어야 할 물이다. 딜 100g이 물을 적잖이 가져오므로 물은 처음부터 다 붓지 말고, 반죽을 보며 한 숟갈씩 더한다.
• 면은 칼국수처럼 밀어서 썬다. 반죽이 되직해야 2mm로 밀어도 찢어지지 않고, 굵은 딜 줄기를 빼는 것도 그래서다.
• 헹구고, 수즈마의 되기로 붙인다. 면 삶기는 탄력이 목적일 때 헹구라고 하며, "찬물에 헹구면 표면 전분이 제거되고 조리가 즉시 멈춥니다." 그러면 소스를 붙잡을 전분이 없어지는데, 가이드는 비빔국수에서 그 답을 준다 — "고추장 양념은 유화된 전분이 아니라 자기 되직함으로 붙습니다." 수즈마도 같다. 되직한 발효유가 제 몸으로 면에 붙는다. 그래서 물기를 꽉 빼고, 수즈마는 크림 정도까지만 푼다.
• 차가운 수즈마와 뜨거운 카일라를 한 접시에 둔다. 같은 호레즘의 투훔 바라크는 버터를 끼얹은 만두에 발효유를 곁들이며 "신맛이 버터의 무게를 받아 준다는 역할은 같다." 라고 쓴다. 여기서는 기름진 카일라가 그 무게이고, 수즈마의 신맛이 그것을 받는다.